《庄子至乐》中有“所乐者，身安厚味美服好色音声”。从上述这句话中可以看出，“厚味”这个词，早在战国时期就已经出现。随着时代的发展，“厚味”一词出现的频率愈增，包括现代鸡精、肉制品、酱卤制品、麻辣烫等食品行业，都用来表达一种口感――很浓的美味。
现在厚味也常常称为浓厚味、醇厚味，但无论用何种形式表达，往往给人过于抽象的感觉，然而厚味的深层含义真的只可意会不可言传吗？最近，国外食品调味专家给“厚味”一个更详细的表述。
厚味在国外也叫做kokumi，被形容成令人愉快的美味（不同于鲜味），有三种形式的味觉贡献于浓厚味。包括：持续时间很长的味道、爆炸的口感和圆润平衡的味道。
这也是第一次人们将厚味理解为三种口味的总和。对于这三种口感分别代表什么，笔者为此专门采访了安琪酵母股份有限公司YE食品调味技术总监李沛。
“持续很长的味道，就是我们常说的回味和后味；爆炸的口感可以理解为瞬间产生的丰富而强烈的口味，这种口感来自于多种味道之和，这些味道并不是独立表现的，而是彼此融合在一起形成了圆润平衡的味道。”李沛介绍说。
“更易明白的表达就是，我们可以不将厚味理解成是某一特定的味道，而理解是一种拥有丰富回味的味觉体验，这钟体验能让人的舌尖产生深刻记忆，这也是我们食品行业所追求的调味美学。现实生活中，我们所品尝到的鲜美肉汤的厚味其实就是这样的味觉体验之一。”
李沛补充说道。
据悉，在现代食品工业中，很多企业正在试图寻找方法增加食品中的厚味，那现实中是否存在一种安全、有效的食品配料能让人们在各类食品之中体会到厚味带来的深刻记忆呢？
“从食用面包酵母中提取出的精华物质--YE（酵母抽提物）其主要成分和肉汤的成分相似，YE富含多种氨基酸、核苷酸和多肽，相比单一的氨基酸，更具有丰富圆润的口感。”李沛说。
值得关注的是，YE是具有食品属性的鲜味产品，不属于食品添加剂，其安全性无可争议。目前YE已经广泛应用于欧美、日韩等发达国家及地区的食品领域。
