春节期间,大家都少不了和家人或亲朋好友团圆相聚,相聚中更少不了大鱼大肉或者甜的辣的再加上喝酒、抽烟,这样下去就避免不了上火,有人会归结为吃的菜里放了很多味精,味精会导致上火,带着这些问题我们进行了走访调查。
现代社会,家庭及餐馆烹饪、方便面、火腿肠等方便食品制作,都会添加适量的味精用于提鲜。人们在享受味精带来的鲜味的同时也很想知道:味精到底是什么东西呢?是怎样生产出来的?
通过调查,我们了解到,味精的成分是谷氨酸钠。谷氨酸是一种氨基酸,是组成蛋白质的20种氨基酸之一,只要食物中含有蛋白质,就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的,只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜,只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了,鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离,也就更有鲜味,因此往鸡汤中撒一点盐,味道尤其鲜美,因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样,酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美,就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠,也就是味精。
现代味精生产,是以玉米等谷物为原料,经生物发酵后提取、精制而成。别看味精亮晶晶的,好像一种人工化学合成品,其实,它和酱油、醋一样,都是一种酿造产品,所以,您尽可放心食用。是如果使用不当,加热到120摄氏度,谷氨酸钠会脱水变成焦谷氨酸钠,那是一种致癌物质。这其实是一个谣言。焦谷氨酸钠并非致癌物,也没有证据表明它对人体有害,只不过它没有鲜味了。还有一种说法称味精吃多了会脱发,这同样是没有证据的谣言。
由于许多人担心味精对健康有害,厂家乘机推出鸡精调味品,宣传它是一种从鸡肉提取出来的天然调味品,所以更健康。其实鸡精的成分除了食盐(不高于40%),主要就是味精(不少于35%)和呈味核苷酸(不少于1.1%),剩下的还有糊精、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。鸡肉粉在鸡精中的含量非常少,有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉,而完全用人工合成的鸡味香精取代。
味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的,其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在的,其实才是“天然的调味品”,不像鸡精含有人工合成的成分。目前并无证据表明味精对一般人的健康会有危害。如果味精有害的话,那么以味精为主要成分的鸡精也会是有害的。由于鸡精是一种复合调味剂,成分比味精更复杂,多了许多其他成分,对健康的风险反而更大一些。 2011.6.13. (《中国青年报》2011.6.15)