选购“放心肉”的要点
何谓“放心肉”呢?这里指的是无任何传染病、寄生虫病,不含对人体有害的激素、药物的肉食。选购肉品时要仔细辨识。新鲜的猪肉一般色泽均匀,脂肪洁白,外表微湿且不沾手,指压后凹陷立即恢复,有鲜猪肉的正常气味。假如肉色晦暗无光,脂肪发暗或发绿,外表干燥,新切面湿润发黏,指压留痕,并散发出不好的气味甚至臭味,则表明肉已经不新鲜或者变质。此外,还要留意肉品表皮上是否有广泛且大小一致的出血点或血斑,若有则表明可能是病猪肉。如果肉品表面光亮红润、肌肉湿润无弹性甚至有滴水现象,很可能是“注水肉”。死猪肉通体皮肤呈紫红色,脂肪灰红,血管里有黑色凝块,并有臭味。
有关吃肉的几点策略
1.猪肉烹调前不要用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
2.猪肉属酸性食物,为保持膳食平衡,烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物,如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。
3.猪肉的烹调方式五花八门,从营养角度,以炖、煮、蒸为好,炸和烤最差。因为在炸、烤的高温下,肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物,故应尽量避免。
4.牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收。
另外食用猪肉后不宜大量饮茶,因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢。
不宜与猪肉搭配的食物
牛肉
猪肉和牛肉不共食的说法由来已久,《饮膳正要》指出:“猪肉不可与牛肉同食”。
这主要是从中医角度来考虑,一是从中医食物药性来看,猪肉酸冷、微寒,有滋腻阴寒之性,而牛肉则气味甘温,能补脾胃、壮腰脚,有安中益气之功。多吃牛肉少吃猪肉十大理由二者一温一寒,一补中脾胃,一冷腻虚人。性味有所抵触,故不宜同食。
羊肝
中医云:“猪肉共羊肝和食之,令人心闷。这主要是因为羊肝气味苦寒,补肝、明目,治肝风虚热。猪肉滋腻,入胃便作湿热,从食物药性讲,配伍不宜。羊肝有膻气,与猪肉共同烹炒,则易生怪味,从烹饪角度讲看,亦不相宜。
大豆
从现代营养学观点来看,豆类与猪肉不宜搭配,是因为豆中植酸含量很高,60%——80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物,而影响二者的可利用性,降低利用效率;还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合,从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。故猪肉与黄豆不宜搭配,猪蹄炖黄豆是不合适的搭配。
香菜
芫荽又名香菜,可去腥味,与羊肉同吃相宜。芫荽辛温,耗气伤神。猪肉滋腻,助湿热而生痰。古书有记载:“凡肉有补,唯猪肉无补”。一耗气,一无补,故二者配食,对身体有损害。