“我昨天在市场上买了几斤紫薯，煮完粥发现，整锅粥都变成了深紫色。”呼和浩特市民何先生拨打本报热线反映。
当日上午，记者采访何先生的时候，他对记者说：“我听说紫薯的营养价值很高，于是就去市场上买回来煮粥。”当何先生去皮后准备清洗时，却发现不管洗几遍，紫薯都会掉颜色，清洗的水呈深紫色。当时他以为是紫薯皮残留的颜色，就没有太在意，后来在粥里放进切好的紫薯，之后整锅粥变成了深紫色。
何先生说：“等到粥熬好以后，我发现紫薯本身的颜色没有之前重了，相反的大米却被染成了黑色。”因为听说以前有人购买过染过色的黑米，吃完以后牙都是黑色的，所以何先生担心自己也买到了染色食品，由于自己是第一次食用紫薯，又不太确定。
带着这个疑问，记者走访了东瓦窑批发市场几个卖紫薯的摊位。菜摊的老板纷纷表示，紫薯掉色属于正常现象。其中一位姓王的老板告诉记者：“以前我卖紫薯也遇到过这种情况，个别顾客买完回家吃的时候发现掉色，回头又来找我们，说是染过色的。”
随后，记者采访了内蒙古农业大学农学院博士生导师，蔬菜学教授云兴福，他给记者解答道：“紫薯因含有花青素、锌、铁、碘、钙等营养成分及微量元素，且有抗癌作用，的确是不少市民喜爱的农产品。但紫薯上色的可能性不大，掉色的原因就是其含有大量的花青素。花青素属于水溶性天然色素，遇酸变红，遇碱就变蓝。”云教授说：“不仅紫薯，许多农作物都有掉色的现象，有些还被用来提取染料，但食用对人体并无危害。”
延伸阅读
天然食物在清洗、浸泡或烹煮过程中也可能会掉色。食物中的色素是否掉色，与食物所含天然色素的种类有关。
植物色素在植物中广泛分布，有脂溶性色素与水溶性色素两类。大多数的天然食物均同时含有脂溶性色素与水溶性色素，只不过有的食物前者占得多些，有的后者占得多些。
脂溶性色素多为四萜类衍生物，这类色素不溶于水。常见的脂溶性植物色素有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、番茄红素、辣椒红素和玉米黄素等。故绿叶蔬菜(富含叶绿素、胡萝卜素、叶黄素)、番茄(富含番茄红素)、红辣椒(富含辣椒红素)、玉米(富含玉米黄素)等在清洗、浸泡过程中，其色素几乎不溶解或只有很少量溶解在水里。水溶性色素主要为花色甙类，又称花青素。比如黑米中的表皮色素就含有部分花青素，在浸泡、淘洗过程中，此类色素会较多地溶解在水中，使浸泡的水呈紫红色。
