专家分析老酸奶优劣
围绕着老酸奶所产生的纷纷扰扰，消费者应该如何看待？以后还能放心地喝吗？为此，记者采访了中国奶业资深专家王怀宝、中国乳业协会常务理事南庆贤教授。
“酸奶加明胶，就像家里喝汤要勾芡。”其实，不仅老酸奶中含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂，记者调查时发现，包括多种果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，几乎都含有这些成分。用南庆贤的话来说，“酸奶加明胶，就像家里喝汤要用淀粉勾芡，或者用肉皮来制肉皮冻一样”，因为明胶等和淀粉、肉皮一样，都是天然胶质，比较安全，可以增加酸奶的黏稠度，让它凝固后更稳定，以方便运输。明胶一般从动物皮或骨头中提取，果胶主要来源于橘子皮和苹果榨汁后的残渣，琼脂和卡拉胶是海藻的提取物。王怀宝指出，这些食用胶对健康没什么好处，也没什么坏处，所以国家现在对其在食品中的添加量并没有限制。“但企业也不会加很多，因为加多了酸奶会变得很硬，生产成本也会大大增加”，南庆贤认为，大家没必要为这点食用胶而担心。
蛋白质含量比普通酸奶略高。记者购买了市场中几种主要品牌的老酸奶，与普通酸奶的蛋白质含量做了比较。普通酸奶中蛋白质的含量基本为每100克中含有2.5克；老酸奶的蛋白质含量，基本都在每100克含2.8克以上，有的则含3克以上。以我国对调味酸奶每100克中应含有2.3—2.8克蛋白质的标准来说，老酸奶都达到或超出了标准值。南庆贤认为，很多企业宣称的只有蛋白质含量更高的牛奶才能做出老酸奶并不准确，一般达到蛋白质含量标准的牛奶，都能做出老酸奶。
浓稠度和营养没关系
虽然明胶等食用胶对人体健康并无危害，但老酸奶中是否可以不加呢？老酸奶浓稠的质地，会让很多消费者误认为它的蛋白质含量更高、营养更好，但大连营养学会常务理事、大连医科大学附属二院营养科主任医师王兴国指出，酸奶的浓稠度和营养没有直接关系。南庆贤分析，企业完全可以通过提高原料奶中的干物质含量，或对牛奶进行脱水制作不加明胶的老酸奶，这在工艺上不是难事。他提倡企业应多做点这种真正“原生态”的老酸奶。
专家指出，如果老酸奶中增稠剂放得很多，乳蛋白就会凝结得很结实，看上去有点发硬。而放得少的像豆腐脑一样，会析出水一样的浅绿色乳清。另外，小店制作的号称传统的老酸奶也应少买，其原料奶质、生产过程以及添加的菌群是否卫生等都无法得到保证。如果想喝营养高的，可比较一下标签上的蛋白质含量，买大品牌产品，以保证安全。
