（记者/牛思远）昨日，国家食品药品监督管理局官网发布消息称，已于近日正式发布《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），并自印发之日起施行。明确规定，自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
火锅锅底须透明
该《规范》对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理提出了明确、具体要求。
《规范》引入风险管理的理念，增加了一系列新制度、新要求，要求餐饮服务单位建立从业人员健康晨检制度、餐厨废弃物处置制度、食品安全应急防范制度及备案和公示制度等，加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制，防范食品安全事故的发生。
在餐厨废弃物管理方面，《规范》规定：“餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清”；“餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件”；“餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告”。
在备案和公示方面，《规范》规定“自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示”。
软硬件要求升级
《规范》强调了对食品加工处理流程的要求，提高了专间的硬件设施要求，增加了餐厨废弃物处理设施要求，强化了检验设施要求，规范了其他设施要求。例如：明确规定集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器和冷藏设施。
在增加餐厨废弃物处理设施要求方面，为落实国务院有关餐厨废弃物管理的要求，适应国家以集体食堂和大中型餐饮单位为重点推行安装油水隔离池、油水分离器等设施的形势，明确规定中型以上餐馆（含中型餐馆）、集体食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。
此外，在软件方面，《规范》还提高了关键岗位的人员配置要求，增补了关键环节的过程控制要求，完善了重点环节的加工制作要求。《规范》明确了采购验收、切配、烹饪等一般餐饮服务加工操作工序以及凉菜配制、烧烤加工、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁等特殊餐饮服务加工操作工序的具体要求。例如：要求使用食品添加剂应达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专柜保存的要求。
并非全部条款都是强制性
国家食品药品监管局表示，《规范》中的条款并非全部是强制性的。根据全国餐饮业的现实状况和发展趋势，《规范》明确了不同类别餐饮服务提供者的必须性要求、禁止性要求和推荐性要求等3类要求，做到了分类要求、适度从严。其中，必须性要求以“应”表示；禁止性要求以“不得”表示；推荐性要求以“宜”表示。
如《规范》对于食品加工处理流程、专职食品安全管理人员配备等就提出了必须性要求，对禁止采购经营的食品、回收后食品的再次加工销售等提出了禁止性要求，对建立和实施先进的食品安全管理体系、餐用具采用热力消毒等提出了推荐性要求，以促进不同层次、不同规模、不同水平的餐饮服务单位提升食品安全管理水平。
此外，对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到规范要求的集体用餐配送单位，要求其应于2012年8月31日之前达到相关要求。
