1795年，法国人尼古拉?阿佩尔发明了罐头食品，给前线征战的法国大军提供了不易变质的食品，他也因此获得了拿破仑1.2万法郎的巨额奖金。以此为开端，食品生产开始从各家厨房和小作坊转向了工业化大生产，“工厂厨房”开始出现。
人类学家杰克?古迪说，工业食品是“朝向一种世界菜肴的发展”。食品产生的模式由此发生了巨大变化。在前工业时代，原材料生产出后，在本地集市销售，由主妇或厨师采购，短时间内完成烹饪，送上餐桌。食物的生产、采购与消费在本地完成，它更多表现为一种服务而非产品。换句话说，食物从农田到餐桌之间的距离很短，原材料是天然食材。
添加剂的世界
工业时代的到来，打破了食品生产的原有模式，食物成为商品，开始大范围跨区域交易，食材到餐桌之间的旅程变长。妇女走出家庭参加工作，城市通勤时间加长，劳动时间增加，食物的消费模式也发生了变化。在这样的背景下，食品工业形成了四个基本环节:保藏，机械化生产，零售(批发)，运输。
田园式的食物生产模式被割裂。于是为了让一块蛋糕、一杯牛奶在经历漫长的历程后仍旧色彩诱人、香气扑鼻，就不得不使用食品添加剂。食品工程师们绞尽脑汁，通过合成化学的方法满足人们的口腹之欲。
事实上，从油条、豆腐开始，中国应用添加剂的历史已经很久了。早在东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载，油条成了老百姓早餐桌上物美价廉的食品。800年前，亚硝酸盐开始用于生产腊肉。公元6世纪，农业科学家贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法。世界范围内，在公元前1500年，埃及人用食用色素为糖果着色。公元前4世纪，葡萄酒就有人工着色的工艺。
工业革命后，随着现代化学的发展，食品添加剂从天然材料逐渐转变为人工合成。1856年英国人珀金斯从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫，这是最早使用的化学合成食品添加剂。
今天我们走进超市，随便取下一瓶饮料、一块曲奇、一根火腿、一瓶酱油，上面的配料表上都会注明所用的食品添加剂:果胶、大豆多糖、柠檬酸钠、焦糖着色剂、山梨酸钾、碳酸氢铵、大豆磷脂……这些单调拗口的专业名词，代表着丰富的“感官享受”。次亚氯酸钠可以给切过的蔬菜杀菌，让蔬菜更鲜亮；加入苯甲酸钠可以让碳酸饮料保持新鲜口感；碳酸氢钠可以使曲奇饼干膨松可口……工业时代，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。
消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻要求。按照家庭方式来生产，几乎不可能。如果不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，而且价格高昂。在这个意义上，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。
1996年，我国出台了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，规定了食品添加剂的使用名称。目前在这个名单上，有22大类近2000种食品添加剂可以合法使用。按功能分类包括:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂等等。美国可以使用的添加剂有45类约2000多种。在全世界范围内，共有5000多种，其中大部分由人工合成。
对于加工食品来说，食品添加剂的好处是明显的。如果没有这些食品添加剂，很难想象食品能有足够的时间运输和出售。但食品添加剂也深深影响了现代人的生活。对于消费者来说，现在能够轻松、便捷地吃一顿饭，全是添加剂的功劳。因为有了添加剂，我们才不论何时何地都能轻易地填饱肚子。事实上，每个人每天都在与添加剂为伴。如果三餐都在外面解决，现代人一天的添加剂摄入量约为10克左右，大抵相当于一个人的盐的摄入量。不知不觉，每天摄入的添加剂的种类就高达六七十种。
无害与健康
在厂商与消费者的双重推动下，现代食品工业对于食品添加剂的依赖达到了空前的程度。2007年，全国的添加剂总产量高达524万吨，销售额529亿元。在这个背景下，食品安全与添加剂的使用息息相关。
一方面，随着研究的深入，对于添加剂的安全性有了新的认识，添加剂的许可名单也在不断调整。
另一方面，食品添加剂的生产存在着潜在风险。
在食品加工中，盐、化学调味料和蛋白水解物被称为“黄金三件套”，它们是工业食品美味的基础，用于制作粉末汤料、零食等所有的加工食品。以“黄金三件套”为基础，混入各种提取物，就能像变魔术一样做出多种味道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出“清汤牛肉味”“香浓牛肉味”“红烧牛肉味”等。制作蛋白水解物，有使用酶和盐酸两种方法，盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行分解，使用盐酸有可能会产生含氯化合物。它是生产蛋白水解物时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质，如果制造商检测不严，就会产生危害。
同时，各种食品添加剂之间的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽研究。因此，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童。有研究发现，合成色素如柠檬黄等，会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。
对于食品添加剂的使用标准，是基于无害的原则，但无害并不等于健康。
无疑，对于添加剂的超量和滥用则是公众健康无法回避的难题。除了政府监管外，公众苛刻的消费要求，也不断给添加剂的使用推波助澜――对食物过于“完美”的期望，很难让制造商们给出一个完美答案。如此，唯有仰仗添加剂的效果。
吃――无论如何都是人生大事。所谓“一吃二穿”，人生在世以肠胃为根本。但将食品添加剂从生活中驱逐出去的想法也是不现实的:我们不可能自己发酵大豆做成酱油，也不可能不去餐厅吃饭。正是由于食品工业的发达，以及形形色色的添加剂，才使我们的饮食生活变得如此丰富、高效和“方便”，随时买到想吃的东西。这不是悖论，只是事实。
