一边是令人垂涎的火锅美味，一边又是频频曝光的火锅锅底违规添加辣椒精、一滴香的问题，消费者对火锅的信心大打折扣。对此，国家食品药品监督管理局4月底下发紧急通知，自制火锅底料等的餐饮单位必须在5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。“大限”将近，商报记者走访发现，绝大多数火锅店以涉及商业机密、担心吓跑食客等为由，仍然对底料、酱料的内容秘而不宣。
仅见一家店有明细公示
昨天，商报记者走访了市内多家火锅店，仅在一家“海底捞”火锅店看到了食品添加剂明细公示。根据公示内容，该店的豆花、苹果饼、香蕉酥、鲜鸭肠、鲜毛肚总共5种食品在生产、加工中使用了食品添加剂。
除了将主要成分按照用量高低标出外，公示中还包括了食品添加剂的名称、添加量及国家制定的相关使用标准。食用氧化镁、泡打粉、食用碳酸钠、木瓜蛋白酶等食品添加剂均在表中出现。
不过，商报记者走访的其他多家火锅店在执行新规时都显得“慢吞吞”。在卢湾区一家骨头火锅店，商报记者找遍了楼上楼下所有的大厅和包间，没有发现任何相关的公示。
在商报记者的要求下，服务员拿出了菜单，在锅底一页上只写有麻辣、鸳鸯和鲜香三种味，也没有任何关于成分的注解。当问服务员锅底中究竟添加了什么时，服务员支吾半天也没给出答案。
个别火锅店已有了应对新规的“变通办法”。在“小肥羊”火锅店的网站上，首页“小肥羊承诺为食品安全护航”的栏目下，承诺该店火锅“不添加非食用物质，不违规使用食品添加剂”，“无防腐剂、无激素、不违规使用食品添加剂”……而对于何时根据国家食药监管局要求公示添加剂，工作人员表示，相关的食品添加剂使用情况说明正在总部核对、印刷中，本月底前会张贴出来。
店家担心会影响生意
商报记者在走访时发现，绝大多数火锅店迟迟不愿亮“锅底”的理由主要是“涉及商业机密”、“担心吓跑食客”。
“火锅的口味好坏主要就在底料和酱料上，如果把这些配方都公布出来，很容易被其他店仿制。”一位火锅店的负责人显示出担忧。
对此，食药监管部门相关负责人解释，要求公布添加剂成分并不等于要求公布具体配方，例如火锅底料里面有花椒、八角，这是原材料，不必公开。火锅的酱料和底料是由很多种成分调制而成的，还涉及到每种成分添加量的问题，只公布添加剂的名称，不会导致配方泄密。商家以保密为由拒不公开的言论，根本站不住脚。
“我们真的是不愿意将食品添加剂公布出来，弄不好会影响到生意。”另一位火锅店负责人表示，公示食品添加剂可能会影响到食客们的消费情绪，一些食客看了菜品中的食品添加剂后，在选择上势必会犹豫不决，可能会影响到相关菜品的销售和顾客们的食欲。
对此，食药监管部门表示，要求公示添加剂成分，是从“让消费者吃的放心”的角度出发考虑的。
而“海底捞”火锅店的相关负责人表示，该店5月18日张贴食品添加剂明细表后，“销量还是和往常一样，公布出来后消费者反而更放心”。
商报记者又采访了多名消费者。他们多数对餐饮企业公示添加剂行为予以肯定，也有市民直言，因不可能到后厨查看添加剂使用情况，担心餐饮店“明着一套，暗着又一套”，因此希望有关部门对餐饮店加强监管。
◇相关链接
食药监局：自制火锅饮料等需公示其添加剂
国家食品药品监督管理局4月28日下发紧急通知，严打食品非法添加和滥用食品添加剂，要求自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮单位备案并公示所使用的食品添加剂。
根据通知，自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮单位应于5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。消费者询问食品添加剂使用状况时，餐饮服务单位须如实告知。
据了解，为改善食品口味，部分餐馆在自行配制调味料时添加罂粟壳、工业石蜡等物质，并存在超范围、超量使用食品添加剂的现象。
国家食品药品监督管理局将自制饮料、自制调味料增加为2011年国家餐饮服务食品安全监督抽检的必检品种，并将提高抽检频次。
国家食品药品监督管理局局长邵明立说，国家食品药品监管部门还要求各餐饮服务单位于2011年5月底前向消费者做出承诺，依法诚信经营，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标志不规范的、来源不明的食品添加剂。对于故意非法添加非食用物质的餐饮单位，食品药品监管部门将没收其非法所得和用于违法经营的相关物品，并立即移送公安机关。
