前期准备
解冻焯水要清洗两次
20日晚上7时许，“胡四凉菜店”的师傅将原料运到操作间进行解冻。冻鸡、冻鸭、冻排骨分别装在盆里用清水漂洗，为加快解冻速度，水龙头一直没关。
解冻完成后，工作人员将原料放进锅里焯水。“焯水时要加生姜、大葱、蒜等调味剂，用小火煮，把血水煮出来倒掉，然后再进行一次清洗。”胡先生说，这道工序有两个作用，一是让原料初步入味，二是杀菌消毒。
嫌麻烦
有店家省略部分工序
21日，记者到德吉路、天海路、仙足岛等处销售卤制品的小餐馆发现，大部分小餐馆制作卤制品时将解冻、焯水这个过程省略了。
仙足岛附近一家小餐馆制作卤猪蹄时直接从冰箱内拿出冻猪蹄在开水中泡一下，便丢进卤水中开始卤制，20分钟后带血水的泡沫浮起，老板将泡沫舀出后，盖上锅盖继续卤制。别的小餐馆基本也是如此。天海路附近一位老板表示，冰冻后细菌基本都被冻死了，不用洗来洗去的，太麻烦。
卤制方法
直卤和焖卤区别很大
20日晚上10时许，工作人员将准备好的原料经过油炸后放进了卤水中。胡先生说：“以前只有我和我老婆开小店的时候，这些活全是我们两个人自己做。我们和别的很多店的卤制方法不一样，我们是焖卤，别的很多店是直卤。”
焖卤和直卤有什么区别吗？胡先生介绍，所谓焖卤也叫敞卤，简单地说，就是敞开锅慢慢卤，直卤是用大型高压锅盖起来卤。同样一只卤鸭，用敞卤的方法要5个小时才行，直卤只要两个小时。焖卤用的时间虽然很长，但是入味深、香气醇厚、颜色均匀。直卤用时短，但是不入味、香气淡、着色不均匀。
胡先生说：“一斤牛肉焖卤出来只有6两，而直卤水分消耗小，卤出来折耗也小。”
直卤“先天不足”
使用添加剂补救
直卤时间短、折耗小，但卤制品色、香、味比不上焖卤制品。据业内人士透露，部分店家为了盈利，使用了各种添加剂进行补救，不细心的市民难以分辨其中差别。
该人士介绍，直卤要解决的首先是入味问题，业内心照不宣的秘密是使用亚硝酸盐。亚硝酸盐，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐，按照国家标准，肉制品、火腿肠、灌肠类每千克使用量必须小于0.15克。但是，部分店家为了让卤制品尽快入味，往往超标使用。着色、增加香气，各家都有各家的“高招”，但无一例外都是使用化学添加剂。
据了解，为了减小折耗，部分店家还有“高招”：注油。注油就是往卤鸭、卤鸡体内注入淀粉和油脂混合物，油炸后，顾客很难分辨出来那是鸡鸭自身的油脂还是注入的油脂。
“‘走捷径’做出来的卤制品可以骗得了顾客一时，但是很难有回头客。”该业内人士说，这些添加剂有什么危害他也说不清楚，但是，他很清楚这样做生意肯定是做不长久的。
处理陈货
当天进行“回锅”
22日下午4时许，“胡四凉菜店”的卤制品已经卖了一大半。剩下的卤制品如果到晚上还没卖完怎么处理？对此，胡先生表示，他们店这样的情况很少出现，如果有当天没卖完的卤制品，他们会立即“回锅”。
“在卤制第二天的货品时，我们会将当天剩下的卤制品再放进去卤一次，一是确保卫生，二是保证不变味。”胡先生说，卤制品如果隔了几天再“回锅”，颜色虽然差别不大，但吃起了就像石头一样，硬得啃不动。
陈货放冰柜
最长卖一个星期
家住琅赛花园9区的市民李先生是单身，很喜欢在小餐馆里点个小菜，喝点小酒。李先生说，他遇到过这样一件“有趣”的事情。
一天，他在附近一家小餐馆点了一份卤猪头肉下酒，老板从冰柜里拿出一大块切了一些给他。第二天下午，他再点的时候，该店老板拿出来的还是那块肉。由于该小店较偏僻，顾客较少，该店的那块卤猪头肉他断断续续吃了一个星期。“老板说，卤的东西不会变坏，在冰柜里放一个星期都没事。”
胡先生说，他们头一天没卖完的卤制品“回锅”后第二天就会先卖掉。“如果再‘回锅’就不好吃了。另外，卤制品在冰柜里放久了会失去了原有的香味。”
