清明节前“寻刀”，崇明一条3两8重刀鱼卖到4800元/斤
“刀鱼之乡”靖江要到崇明进货
■首席记者 吴飞 记者 陈抒怡
刀鱼丰腴鲜美之名传颂已久，今年上品刀鱼更是一鱼难求，一条“大刀”要价数千元。“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”，刀鱼具有很强的季节性，开春后清明前是食刀鱼季。从昨天起，我们从长江口开始，溯扬子江而上，寻找上品刀鱼的踪迹，寻找最为肥美的刀鱼。
■探访地1：三甲港
“小刀”新鲜，“大刀”难觅
三甲港。早晨。
紧挨码头的渔市，早市已经结束，摊主们说，渔船刚收网靠岸，大的刀鱼就被抢购一空，留下的都是一两出头的“小刀”。摊主翻开鱼鳃，鲜红，都是新鲜出水的。但是对于“老饕”来说，“小刀”显然不能满足要求——舌头辛苦地剔除交错的鱼刺后，如果只能品到这么一点肉，显然难有鲜美的余韵回味。
我们不甘心，涉过泥泞的滩涂，直接靠近一艘渔船喊道：“三两的刀鱼有没有？”
“没有，早上船回来时已经卖完了。”“那下午船回来时会不会有？”“估计也不会有。一是不一定能捕到，二是可能有人老早就订好了。”
一条“大刀”，抢手至斯。
今年刀鱼大幅减产
三甲港泛着腥味的渔市边停着一辆宝马7系轿车，一名拎着LV包的中年女子踩着高跟鞋避开一个个水坑，最后在一个摊位前停下，反复与摊主还价、校秤后，选定30条小刀，共5斤多。她说：“今日开宴招待客人，刀鱼是压轴大菜。”之后，她一手挎着LV包一手托着盛着刀鱼的小盒子离去。
比起去年，今年刀鱼大幅减产，业内预计捕捞量连去年的一半都达不到。一艘船出去一趟捕上十几条已属幸运，就算是一天捞不到一条也属正常。而捕捞得最多的就是这些不到一两半的“小刀”，鱼贩从渔民手里的拿货价在120元一斤左右。
刀鱼的定价是这样的，“江刀”远高于“海刀”和“湖刀”，即使是“江刀”，个头从小到大的价格跳升是几何级的——不到一两半的“小刀”卖100多元一斤，二两上下的“中刀”基本都上千元，二两半的“大刀”至三两以上的一斤甚至要4000到5000元。在渔市能买到的，只有一两左右的“小刀”，二两以上的基本都需要提前订购。
■探访地2：崇明城桥镇
市区“老饕”等在渔市
三甲港的渔市未找到大刀鱼，我们下午又赶到崇明城桥镇一个刀鱼交易区——附近出去的渔船捕获的刀鱼会立即运到这里交易——我们期望能找到新鲜的上品刀鱼。
我们从下午1点一直等到3点。昨日长江口风浪大，渔船较难靠岸，而码头边早已停着10多辆等着运货的面包车、小汽车，除了上海牌照外，还有好几辆江苏牌照汽车，甚至还有一辆福建牌照的汽车，交易区的门口也围了几十号人。“都是来拿货的，崇明做刀鱼批发生意的人不多，反而是江苏、山东的老板多。”前来进货的黄老板说。
在焦急等待进货的人群中，五六个操上海市区口音的人显得很淡定，他们边喝茶边打牌。“特意带朋友从上海市区赶过来吃刀鱼，这已经是今年第四次了。”其中一位中年男子弹弹手里的烟头说。
他们在市区做汽车贸易，和交易区的负责人相熟已久，刚刚吃好的那顿中饭，每人来了一条刀鱼，一共花了1万多元。
上品“大刀”报价4800元/斤
一辆灰色面包车徐徐开进交易区，人群躁动起来。刚刚捕捞上岸的刀鱼到了。面包车停稳后，搬下几只泡沫箱，打开箱盖，一排尺余长的刀鱼静静地躺在冰屑上，银光闪闪。“今年我还没看过这么大的刀鱼呢。”黄老板赞叹道。最大的两条刀鱼小心翼翼地放上电子秤，其中一条称出了3两8的重量。这两条刀鱼卖相极好，鳞片几乎完好无缺，黄色的胡须拖曳在腭下，身段修长如刀。无论是分量还是品相，这两条鱼都是上上之选。
很快，报价出来了，“4800元一斤”，这意味着一条鱼卖到将近2000元。“又涨价了！”进货的人交头接耳。
捕上这两条鱼需要运气，捕获它们的渔网总长达一海里，由四艘渔船拖曳。
一位看起来30多岁的女子挤进人群，蹲在泡沫箱边开始点货。“这货我们已经定下了，一会就发到靖江。”这位女子是靖江渔婆市场的销售商，每天都要往来于崇明和靖江之间，一天总要在崇明进刀鱼100多斤，上午那一潮，她已经进了50多斤货，等下午这一潮的货盘点好，她就要带着这些货开车奔回靖江。虽然这批货预计晚上才能抵达靖江，但3两8的这条大刀鱼已经被靖江当地一家四星级酒店预订，据说酒店的售价每斤超过6000元。
崇明刀鱼卖到靖江、常州
在传统说法里，最好的刀鱼集中在上游镇江流域到下游南通天生港一段，其它的肉质都不如它们。而靖江的地理位置决定其自古有“刀鱼之乡”的美名，在许多上海“老饕”心中，靖江刀鱼也是刀鱼中的“极品”，其中靖江渔婆市场是刀鱼的“黄金交易地”，清明之前，不少上海市民会驱车前往渔婆市场求购正宗江刀。“靖江捕不到刀鱼，我们只好从崇明进货。”进货的这位女子毫不讳言，其实很多靖江刀鱼是从崇明运过去的，他们从崇明进货的传统已经持续好几年。
确实，长江口层层叠叠的渔网已经将长江刀鱼洄游的道路拦得密密实实。还没等刀鱼游到靖江，早就被长江口的渔民捕了上来。黄老板说，长江出海口目前是长江刀鱼最大的捕捞地，但和上海人相比，江阴、靖江一带的刀鱼市场更大，所以才有了崇明刀鱼供货上游“刀鱼之乡”的现象。
除了直接拿货的外，其它刀鱼被发送到常州交易市场，那里是长三角附近最大的一个刀鱼集散地。
■辨刀鱼
刀鱼市场鱼龙混杂，除了名气最响的长江刀鱼（简称“江刀”）外，还有“湖刀”和“海刀”之分，其中以“江刀”为最佳。
如何判断三种刀鱼，众说纷纭。有人认为，“江刀”鱼体结实，下腭处呈尖刺状，长度超过鱼鳃很多，体侧有鱼鳍，鳍后有游离丝状物，其长度超过身体的一半。上岸1天的新鲜刀鱼鱼鳃鲜红，肛门无泄漏，鳞片闪银光、无大面积脱落。 “湖刀”则是从长江口上溯进入支流、湖泊产卵后就地安家的刀鱼，由于生活“悠闲”，“湖刀”下腭已不成尖刺状，鳍后丝状物变短，鱼体较“单薄”。 “海刀”是“大模子”，肉头较粗，鱼体往往不挺括，有些甚至鱼肚破裂。
还有渔家称，最方便的分辨方法是看刀鱼的背部和眼睛，“江刀”背部发黄，眼珠小而黑；“海刀”背部呈青黑色，眼睛泛红；“湖刀”鱼体白而胖，眼睛偏大。
不过，在上海水产研究所的专家史建华看来，目前并不存在明确、量化的分辨方法。业内人士也只是凭经验判断，并不一定准，有的“江刀”眼睛也会泛红，有的“海刀”眼睛也发黑，而不新鲜的刀鱼眼睛都会泛红。
根据捕捞地不同，长江刀鱼又可分为崇明刀鱼、南通刀鱼、江阴刀鱼等。一些美食家认为，江阴刀鱼是长江刀鱼中的上品，因为刀鱼游至江阴时，身上的盐分已基本淡化，同时在淡水里吸收了大量养分，身体肥肉质鲜嫩，此时的刀鱼口味最佳。但是，这种说法也有争议，亦有人认为长江各段所产刀鱼根本吃不出区别。
