隆冬时节，本就是围着炉子吃火锅的时节，但是近日国内多家媒体都爆料，称一些不法商家为节约成本，直接用火锅红、火锅增香剂、飘香剂等化学添加剂勾兑水，造出火锅底料，这样的消息让很多爱吃火锅的人心底打颤。
如果说辣椒精＋火锅红＋飘香剂＝化学火锅，那么传统火锅锅底，该添加些啥东西？“化学锅底”是怎么出炉的？如果不能亲眼看到制作过程，消费者如何区分二者？针对这些问题，近日本报特别联系到省城一业内人士，通过对比试验的方式，近距离全景式告诉读者如何区别“真假锅底”。
本专题文/图 记者 冯云云
对比试验
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开水加小包调料
一分钟白汤上桌
市场近八成火锅商家使用化学锅底的事传得沸沸扬扬，那么，化学锅底到底是怎么出炉的？需要添加哪些调料？近日，记者在省城一业内人士的帮助下，亲身见证了化学火锅以假乱真的制作过程。
几经周折，记者终于从一位不愿意透露姓名的业内人士手中，拿到一包标注为省内某企业生产的调味猪骨白汤调料，记者看到，这包膏状调料颜色呈黄褐色，净含量只比方便面的酱料包稍大点。
随后，记者把这包调料包装撕开，倒入加有热水的锅中之后，不到一分钟的时间，锅里原本黄褐色的膏状底料，竟然开始呈现乳白色，颜色与记者看到的经过10小时熬制的白汤相仿，甚至更加鲜亮。
“再加上葱、姜等作料，把这个锅底端到桌子上，仅从外观几乎难辨真假。”在火锅行业从业多年的一位业内人士说道。不过记者凑近这个勾兑出的锅底一闻，香味很浓，细闻甚至能闻出香精的味道。
B
火锅红+辣椒精+飘香剂
确实能调出红汤锅底
随后，记者又拿出了业内人士帮忙买的重量分别为500ML的辣椒精、火锅红、飘香剂三种添加剂，按照说明书上的使用量，取少量倒入加有开水的锅中，调好之后，用大火烧滚，三分钟不到的时间，记者看到，不需要任何熬制的工序，一锅鲜红明亮的红汤锅底就出炉了，业内人士透露，有的商家会在熬好的牛油中加这些添加剂，效果更逼真。
这个简单的试验就意味着，不需要把化学添加剂加在高汤或者熬制的食物中，只是用这些添加剂代替底料食材，再加一点水，确实可以做成一锅几能乱真的火锅底料。
值得一提的是，记者去批发市场购买这些添加剂时，颇费了一番周折，在批发市场询问是否有飘香剂等产品时，不少摊主看记者是生面孔，纷纷表示没有，事后知情者透露，以前市场上这些添加剂到处都有卖的，最近一段时间查得紧，不是熟面孔不卖了，最终记者只得拜托一位餐饮界的朋友帮忙买到试验用品。
在勾兑火锅底料的辣椒精等添加剂外包装上记者看到，这些添加剂都印有QS标志，而且还有成分、生产厂家信息。尽管如此，在干火锅生意多年的张先生看来，火锅锅底从来就不是这么做的，“熬制高汤是火锅店必做的功课，不过现在坚持每天熬制新鲜锅底的商家不多了。”
记者手记
传统白汤锅底
十小时出炉
不少人有这样的一个疑惑：传统火锅店的锅底是怎样出炉的？12月28日上午，记者来到位于省城市中区的重庆小天鹅火锅食府英雄山路店一探究竟。
在该店后厨记者看到，厨师把冰柜中的新鲜棒子骨敲破后，再加上老母鸡、老母鸭等，放入深近1米，直径1.5米左右的大锅中，加上清水，再加姜块、葱节等，之后不断加火慢慢熬制，而在熬制过程中大火烧沸骨汤后还要不断地撇净浮沫。“至少要熬制8—10小时，把原来很硬的棒子骨熬的酥软了，那样汤的口感才会更浓醇。”该店后厨一工作人员表示。
经历10小时的慢火熬制后，厨师把大锅中的骨汤舀到另外一个不锈钢桶中，记者在厨房一个不锈钢桶中就看到了刚熬制好的高汤，走近一闻，有股淡淡的骨香。不过厨师告诉记者，这样的白汤锅底并不算做完，不能直接端上桌，还要加味精、盐等调味品，八角等香料，还有桔皮、白扣、陈皮等中药材，这样的白汤锅底才能端到顾客面前。记者在现场看到，按照该店的标准来做，整个锅底的制作过程，并不用任何化学添加剂。
记者支招
如何辨别
真假锅底？
对普通消费者来说，如何辨别是高汤熬制的传统锅底，还是化学添加剂勾兑的锅底呢？在此，记者用亲身经历结合业内人士说法，给读者支几招。
首先，熬制出来的红汤锅底，因为用豆瓣酱配合动植物油炒制，豆瓣酱的颜色本身偏深，所以红汤底料的颜色虽亮但是暗红，而靠辣椒精、火锅红等添加剂勾兑的锅底，颜色则是透红鲜亮的。
第二，从嗅觉上也能明显的辨别真假锅底，熬制的锅底香味是自然散发出来的，而且越煮越香，而靠飘香剂等支撑的火锅，一端上来就香气逼人，而且是刺鼻的香气。
第三，传统熬制的锅底，因为加了不少中药材，吃起来有淡淡的药材味，但化学添加剂勾兑的锅底，则闻不到这种味道。
刨根问底
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火锅锅底里
到底有些啥东西？
问题又回到最初，为何商家不愿自己熬汤呢？张先生表示，这还得从火锅锅底的配料说起。
“白汤需要24小时不间断的熬制，这需要人力、物力、场地等大的投资，其实，红汤的投入更大。”据了解，正宗的川味红汤锅底，需要用牛油、菜籽油等动植物油，加上豆瓣酱、辣椒、花椒、香辛料等炒制而成。
而目前省城的火锅店提供给顾客锅底有两种形式，一种是在后厨调制锅底，另外一种则是使用一次性锅底料，让顾客能亲眼看到，“我们使用一次性锅底料有些时候了，但从今年上半年地沟油事件出来之后，我们都会把就餐所需的一次性红汤锅底料在顾客面前加进去。”张先生说道。
据了解，“一次性锅底”是目前国内众多火锅连锁店比较推崇的模式，“全部是总部统一配送，经过卫生质监部门的检验，让顾客亲眼看着师傅到桌子上现场调制的，会比较放心”。不过记者了解到，目前省城能做到在顾客面前调制锅底的火锅商家并不多见，大部分火锅店，都是在后厨将锅底调制好后，直接端上桌。
记者在重庆小天鹅使用的一次性锅底料包装上也看到，配料包括动植物油、辣椒、豆瓣酱、泡椒、老姜、大蒜、食盐、花椒、香辛料等，“动物油一般是牛油，植物油是菜籽油，除了使用这些锅底料，红汤里还会再加花椒、辣椒等增加口感。”
据张先生介绍，火锅底料的炒制工序很复杂，要先放动植物油，烧热之后，再放姜块、大蒜等爆香，然后再加干辣椒和豆瓣酱，之后用小火把水气排干，再放八角、桂皮等，炒制一段时间，再放花椒，过程相当复杂，而且还要不断地铲动锅底，等自然冷却后才能做红汤火锅底料。
熬制VS勾兑
成本差十几倍
那么，仅仅是因为炒制红汤锅底所需配料多，工序复杂，不少商家直接用化学添加剂代替一众配料吗？其实，更重要的是成本的巨大差距。
据了解，红汤锅底的炒制，以牛油、菜籽油等原料，北方市场菜籽油可能会换成色拉油，牛油大量购买的价格每斤在6元左右，辣椒至少要10元/斤，20斤一桶的豆瓣酱价格在100元，合5元/斤，香油至少16元/斤，泡椒在5元/斤左右，川花椒价格较高，每斤价格要到40元，再加上香料、八角十几种中药材，这样算下来，按照比例炒制之后，一斤红汤锅底的成本至少18元。
而上文中记者提到的三瓶添加剂，总共花费140元，兑水后可做1000斤锅底，按每个锅底4斤重量计算，能配制250锅底料，每锅的成本仅在0.6元左右，“即使有的商家再加其他一些简单的配料，成本顶多在1元左右。”张先生表示。
白汤费时费料费火，业内人士透露，并非任何一家火锅店都有24小时不间断熬制白汤的条件，相比之下，一包价格便宜的化学添加剂，一分钟就能调出的锅底，更受部分商家喜欢。
如此一算，按照传统工序熬制的锅底，与化学添加剂勾兑出来的火锅锅底，成本相差至少十几倍，“现在市面上有一些锅底免费，或者售价只有几块钱的锅底，如果确实用真材实料，那连成本都收不回来，多少会在这一环节使用添加剂。”
