反式脂肪酸的健康风险近来引起广泛关注。日前，中国营养学会就反式脂肪酸问题召开研讨会，专家们表示，人的健康不只是反式脂肪酸的问题，还包括盐、糖、脂肪摄入过量以及不健康的生活方式等，要科学看待反式脂肪酸，既不能草木皆兵，也不能掉以轻心
认识反式脂肪酸
“一包普通的糖果不用反式脂肪酸也许只有30天保存期，而用了反式脂肪酸之后，保存期可延长到18个月!这都得益于反式脂肪酸。反式脂肪酸很大程度上推动了现代食品工业的发展，正是因为它能够延长食品的保质期，进而提高利润，很快在食品行业中推广开来。除了能延长保质期外，加入反式脂肪酸的食物更加可口。如果用不含反式脂肪酸的纯橄榄油和棕榈油，薯条根本炸不出那种松脆美味的口感。”这是一位营养科医师对反式脂肪酸的介绍，不仅说明了反式脂肪酸的作用，也指出了其广泛应用于食品加工的原因。
据了解，反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体基本没有危害;后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。
人工制造的反式脂肪酸又可分为“有意生产的”和“无意生产的”两种。前者始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，即氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。“无意生产”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。
油脂氢化“反”出来的疾病
100多年前，西方出现了让液态植物油变成固态油脂的“油脂氢化技术”。由于这一技术便利了植物油的运输和保存，并且可以用来制造各种口感诱人的食品原料，欧美油脂工业界迅速采用这一技术并大力进行市场推广。第二次世界大战期间，黄油供应限量，用氢化植物油制成的人造黄油受到了欧美主妇们的欢迎。战后，氢化植物油的销量更是持续上升。这一方面是因为氢化植物油价格便宜，做出来的食品口感好且保质期长，比使用黄油和精炼牛油更合算;另一方面是因为当时人们对胆固醇深恶痛绝，认为植物奶油和植物起酥油不含胆固醇，对健康更有好处。
然而，一些科学家逐渐对油脂氢化过程中产生的大量反式脂肪酸产生了质疑。他们发现，反式脂肪酸大量进入人类食物的历史，正好与欧美国家的心脏病发病率增长过程相吻合。上世纪80年代就有研究发现，心脏病患者的体脂当中，反式脂肪酸的含量显著高于健康人。1990年荷兰的一项研究证明，反式脂肪酸会增加人体血液中的“坏胆固醇”即低密度脂蛋白含量、降低“好胆固醇”即高密度脂蛋白含量，从而显著增加心血管疾病风险。这引起了全球科学界的高度重视。此后的研究又进一步证实反式脂肪酸会引发其他众多疾病。
医学研究证实，摄入过多的反式脂肪酸，会增加罹患冠心病的风险;反式脂肪酸有增加人体血液的黏稠度和凝聚力的作用，更容易导致血栓的形成;怀孕期或哺乳期妇女，若吃了过多含有反式脂肪酸的食物，可能会使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育;反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体内的反应。
医学研究还发现，反式脂肪让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍;反式脂肪还会降低胰岛素敏感性，促进糖尿病的发生;它还会促进老年痴呆症的发生。对于小孩子，它会干扰必需脂肪酸的利用，并造成中枢神经系统发育障碍。
在认识到反式脂肪酸的危害之后，世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中建议“为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%”。各国政府都积极行动起来控制食物中的反式脂肪酸。2003年，丹麦政府发布规定，从2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超过2%的油脂不能用于食品加工。美国、加拿大和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大还同时出台了食品中反式脂肪酸的限量。日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入。
