一些巧克力配方中所标注的代可可脂，类可可脂本质上也是一种人造的氢化植物油也含有反式脂肪酸。图片来源:文汇报
路过西点屋诱人的香味就会扑鼻而来。人们很难抵挡这样的诱惑力――吃一块奶油蛋糕吧。正在此时你的脑袋也许会飘过一丝疑虑:公众近期关注的反式脂肪酸问题是不是真的会影响我们的身体？诱人的奶油蛋糕还能吃吗？吃了之后会生病吗？
认识反式脂肪酸
食物的香味往往来自脂肪。有时候人们一顿饭只进了米饭，馒头和蔬菜肚子虽然感觉饱了可仍没有进食的满足感。其原因就是这顿饭少了脂肪。脂肪不仅能给人带来满足感同时也是人类所需的七大类营养素中的一种属于生热营养素。
脂肪酸是构成脂肪的一种成分根据其分子结构的不同可分为多种。脂肪酸由一个个碳原子串联而成碳原子又结合着氢原子。根据氢原子与碳原子相连的位置差别就可分为顺式和反式两种脂肪酸。氢原子位于同一侧的叫顺式脂肪酸氢原子分别位于两侧叫做反式脂肪酸。
天然食品中所含的植物油多为顺式高不饱和脂肪酸常温下呈液态性质不稳定暴露在空气中或烹饪过程中容易发生氧化产生有害的氧化物。
反式脂肪酸来源大约有两类:
一类来自于天然食物:如牛，羊等反刍动物的脂肪和奶制品中脂肪在瘤胃微生物的作用下产生少量的反式脂肪酸含量大约占总脂肪的2%~5%这一类反式脂肪酸对人体的健康无害。
另一类则是在油脂加工过程中产生的:如油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪酸。反式脂肪酸主要是在油脂氢化过程中产生。油脂的氢化技术是指采用化学的手段加氢将不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸的过程。油脂的氢化过程中有少量的脂肪酸会发生构型改变从天然顺式结构异构为反式结构并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。
哪里可寻踪迹？
植物油氢化后常温下呈固态氧化稳定性好口感佳可塑性好。在现代生活中我们随处可见它的踪影。
含氢化油的植脂奶油在烘焙行业用得十分广泛它容易打发，能很好地保持蛋糕的形状吃起来有奶香味。烘焙点心用的起酥油多为氢化植物油。
因此在奶油蛋糕，奶油面包，曲奇，炸薯条，薄脆饼，油酥饼，麻花，沙拉酱尤其是奶油蛋糕，奶油夹心饼干，泡芙中含有较多的反式脂肪酸。香香滑滑的奶茶，咖啡伴侣，冰淇凌，人造奶油巧克力中都含有较多的反式脂肪酸。
对健康的影响
反式脂肪酸对健康的危害之一是增加心血管疾病的风险甚至比动物脂肪中的饱和脂肪酸还要糟糕。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量增加患冠心病的危险。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度易导致血栓形成。
美国研究人员认为大量摄取反式脂肪酸会加快认知功能衰退引发老年痴呆。我国一项涉及20个城市的调查也表明如果以每天摄入0.5克反式脂肪酸为基础每增加0.1克反式脂肪酸心血管病的发生率会增加1倍。
此外反式脂肪酸还会诱发肿瘤，哮喘，2型糖尿病，过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。
由于反式脂肪酸对健康有一定的危害国际上先后出台了一些对反式脂肪酸的限制令:美国自2004年1月起已强制要求所有包装食品业者必须在包装上标注反式脂肪酸含量要求反式脂肪酸含量不得超过2%。加拿大政府也要求在预包装的食品标签上标明反式脂肪酸含量。
我国目前还没有出台明确的限制标准但是在《食品安全国家标准婴儿配方食品》中规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。据调查目前我国居民的反式脂肪酸人均日摄入量在0.6克左右远低于欧美国家的水平。
目前相关部门正在进行反式脂肪酸风险监测评估工作。在风险评估的基础上将开展相关标准的修订。虽然在卫生部专家的眼里反式脂肪酸并非食品安全问题而是营养问题但如果不利于健康限制它们似乎也有必要。
从食物中辨出它们
一般来说厂家不会直接在食品标签中标注含有反式脂肪酸而是羞羞答答地进行遮掩。因此消费者在选购食品时需要多加辨别。如果在食物标签中看到含有氢化油，植物奶油，植脂末，奶精，人造奶油等就要小心里面是否会含有反式脂肪酸。
特别是所谓的"奶精"其实一点牛奶都不含是氢化植物油和糊精，香精，乳化剂等成分的混合物其中脂肪含量达20%-75%。植脂末的本质也是奶精。在咖啡伴侣，奶茶中奶精发挥了重要的作用。一些巧克力配方中所标注的代可可脂，类可可脂本质上也是一种人造的氢化植物油也含有反式脂肪酸。
如何远离
虽然反式脂肪酸不利于健康但对于已经适应众多人造美味的现代人怎样做才能规避反式脂肪酸对健康的危害？
首先最重要的一点无疑是管住自己的嘴。
反式脂肪酸出现频率最高的还是一些诱人的甜点和奶茶，冰淇凌，巧克力，糖果等。这些食物我们称之为零食。所谓零食就是每天摄入量应该控制在一定范围内不能影响正餐的进食。大量进食一些高糖高脂肪高热量的食品也是造成现在代谢性疾病高发的一个危险因素。限制零食的摄入不但可以减少反式脂肪酸的摄入风险还有助于控制饮食总热量帮助控制体重改善糖耐量减轻胰岛素抵抗。
其次要多学习一些营养的基本知识。学会选择一些健康和美味兼顾的零食如水果，坚果，酸奶，蒸玉米，烤红薯类以及家庭自制的面包，点心等。
另外多回家吃妈妈和家人烹饪的天然食物。既可明确规避反式脂肪酸的骚扰又可增进家人的感情交流。一举两得何乐而不为？葛声
