年关将近，申城餐饮业服务员缺口再度加剧。一些饭店广招大一、大二的学生端盘子，绍兴饭店给客人传菜还用上了40多岁的大叔、大妈。上海餐饮行业协会从市外招人的范围从苏浙一带扩展到江西、贵州、河北等地。
据了解，目前本市餐饮一线服务员缺口达20%，预计春节前半个月还将再升一成。除餐饮业以外，部分行业春节后可能也将出现用工紧张。
4个菜上了一个小时
“上菜速度怎么这么慢？！”近期去饭店吃饭，上菜慢让很多消费者窝火。家住卢湾区的方小姐前几天和朋友在家附近的一家小饭店吃饭，周五晚上6：30点的菜，一共就点了四个菜，6：45上来第一道菜和米饭，7：00见没什么动静于是向服务员催菜，7：10第二次催菜，那先前上来的一个菜和饭已经基本冷掉，7：15终于上来第二个菜，5分钟后，再催第三、第四个菜……一直到差不多7：30第四个菜才上桌，方小姐说，“那顿饭吃得满肚子的气，就4个菜居然等了一个小时！饭店讲人手紧张，看来遭殃的只能是我们顾客。”
在闵行上班的潘先生说，他有次在饭店吃饭的时候还碰到一件雷人的事，“最先上来的是水果，当中的菜也是冷菜热菜混着上，最后居然还上来一小碟辣泡菜。不晓得是人手紧，还是服务员没经过培训，反正那菜上得是毫无次序可言。”
Vivian是在黄浦区某商务楼工作的小白领，她昨天对记者说，有些饭店因为人手紧张，也会想一些办法来应对，但是效果并不好，改变不了上菜慢的事实，顾客还是不会买账，“上周末和老公去一家饭馆吃饭，刚点好菜，服务员就端上来一盘瓜子和一碟花生，说是免费赠送的，我们当时还开心了，碰到这么热情的饭店。结果，瓜子和花生差不多都快吃完了，菜一个也没上！”原来，送瓜子和花生，是想缓解上菜慢的问题，“后来我们还是换饭店了。”
饭店餐馆缺服务员并不是个别现象，上海餐饮行业协会有关负责人昨天告诉记者，上海各类饭店、餐馆总共有4万多家，世博会结束后本市70%－80%的饭店生意有所下降，但餐饮业用工缺口仍未见减小。本市现在有80%的餐饮单位在饭店门口天天挂着招工的牌子。据估计目前本市餐饮一线服务员缺口达20%，农历新年前半个月，本市餐饮一线服务员的缺口预计将上升至30%。
饭店开招大妈级服务员
为应对“用工荒”，很多饭店想了各种应对办法。绍兴饭店近日刚招了一批40多岁的大叔阿姨级服务员，这些服务员大都是外来打工者，他们白天有各自的工作，下了班以后就来饭店打第二份工。饭店从整体上考虑，通常安排这些大妈级服务员担当传菜的工作，主要将菜从厨房送至大厅，再由其他年轻服务员接手上菜。这类服务员一个月大约能赚700－800元。
一些饭店也经常会招大一、大二学生当实习生，很多大学生会选择周五下午、周六、周日这几天去饭店端盘子，因为这几天饭店生意比较好，又不会耽误学业，饭店付给学生的实习打工薪酬大概在500－600元/月。
上海餐饮行业协会一直尝试从市外招工，比如联系市外部分城市的职校、技校等，希望能够有更多学生可以利用寒假来沪实习打工。但协会相关人士坦言，这种方式所能招到的人数，相对现在上海餐饮业的缺口来说仍只是杯水车薪。“现在，苏浙一带的打工者已经越来越难招，他们普遍觉得上海的工资开得低，因为当地的工资也能达到1200-1300元。所以，现在要去更远一点的地方招人，如江西、云南、贵州、甘肃、河北等地。”
面对即将加剧的餐饮行业“用工荒”，本市的年夜饭市场该如何应对？据了解，春节期间客人增加，如果餐厅一线服务员不够，一些饭店会把财务、采购等后勤人员紧急调上来应急。有的饭店实在没有办法，也只得通过一些奖励措施激励全体员工咬牙坚持下来。不过，个别小饭店人实在走得多，也会选择暂时关门。
