宋子刚：目前最大的困惑就是我们不了解现在氢化油包括这个反式脂肪酸，它的具体的危害的指标。
宋子刚说，因为国家没有出台关于反式脂肪酸限量的各种数据，也没有相关检测的评估报告，在这种情况下，他们比较盲目，困惑，但为了安全起见，他们还是做了相应的调整，在团膳的配餐里，取消西餐，只保留了中餐。
金丰集团的营养师詹瑞臣解释说，反式脂肪酸还有另一个来源，那就是炒菜油在高温或长时间加热后也会产生，而且越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类，如豆油就越容易产生反式脂肪酸，这是因为不饱和脂肪酸很“活跃”，更易被氧化的缘故。为了减少凡是脂肪酸的产生，现在，他们炒菜时一般把油只烧7成热，在处理油炸食品时也会尽量用40度油温的软炸方式。
北京金丰餐饮有限公司高级营养师 詹瑞臣
詹瑞臣：软炸就等于说我们想吃的原料给这个原材料穿了一层外衣，外衣的目的就是减少营养素的流失，所以说呢既满足了口感又达到炸的目的。
记者：您经常去买这些东西吗？
消费者：一个星期起码会有两、三天可能会买。
消费者：我特别知道这个反式脂肪酸这个事，有些人钱花了好多结果都卖了垃圾食品。
虽然相关标准还没有出台，但我们也看到，现在食品餐饮企业和消费者都对它的危害警惕了起来。实际上，2007 年卫生部发布的《中国居民膳食指南》就建议，远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物。也就是说，对反式脂肪酸的危害我们并不是现在才知道。可为什么食品行业一直使用氢化油呢？
张鹰告诉记者，其实烘焙行业对反式脂肪酸并不陌生。四年前，行业内曾经就植脂奶油的使用安全性进行过争论，一度传出要停止使用。从那时开始，好利来团队就着手研发用天然奶油制作蛋糕，2009年，黑天鹅纯奶油系列面市，这种蛋糕完全使用天然奶油，不含反式脂肪酸。张鹰说，因为消费者关心反式脂肪酸的事，黑天鹅系列蛋糕最近的销量增长明显。那么这种天然奶油和植脂奶油到底有什么样的差异，我们的记者对此进行了调查。
记者：我现在是在蛋糕房的操作间，那么摆在我面前的这个桶里白色的就是植脂奶油，这边略发蛋黄色是天然奶油，这个植脂奶油它的张力比较强，挺力比较足一些，这个天然奶油相对来说它是比较松驰的。闻起来，天然奶油它的奶香味还要更足一些。
在用天然奶油做蛋糕时，记者发现蛋糕师虽然小心翼翼，但是速度很快。
北京好利来投资管理有限公司蛋糕师 陈俊熙
陈俊熙：做这个蛋糕需要大概500克蛋奶油，但是如果换植脂奶油的话，只需要200克。
蛋糕师陈俊熙告诉记者，行业内对反式脂肪酸的顾虑其实一直存在，但从工艺来看，使用天然奶油对技术要求更高，需要在20摄氏度以下制作，并且必须在30分钟内完成，不然就会化掉。而且不能调和其他色彩，而松软性又不利于塑性，决定了它只能作出简单的造型。天然奶油还有一个特点，是保鲜期短，做好后必须放入冰箱进行冷藏。但是针对于娇贵的天然奶油，植脂奶油则有着可塑性强，保质期长，色彩丰富、利于塑性等特点，这也是行业内一直大量使用植脂奶油制作蛋糕的原因。而好利来的总裁罗红则告诉记者，植脂奶油使用量大，最关键的因素还是成本。
罗红：这一桶应该在20几块钱一桶吧。这个叫乳制奶油，天然奶油，它的价格是它(植脂奶油)的5到10倍。
罗红说，以一千克左右的原料为例，天然奶油是植脂奶油的5到10倍，如果换成纯巧克力的话，它的成本价格又会提高20-30倍。高额的成本直接导致终端产品价格的差异。记者发现，同是14寸的蛋糕，天然奶油蛋糕的价格是189元，植脂奶油蛋糕的价位在100元左右。
罗红：我们是不挣钱的，就可以说这款蛋糕是没有利润的。
罗红说，目前植脂奶油蛋糕和天然奶油蛋糕的销售比约为4:1。一直以来，他都希望提供更多健康的天然奶油制品，但是天然奶油蛋糕的高成本决定了售价比较高，所以一直无法走进大众消费。
罗红：国家如果一旦出台比如说出台这个反式脂肪酸，我们中国也禁用的话，我说句实话我宁愿关掉我中国的1千家店我也在所不惜。
马克西姆的厨师长告诉记者，在成本上，选择植物奶油比天然奶油划算得多。
厨师长：要是打发量来说，你要是植脂的，基本能打发到一倍到一倍半，起发率，如果咱们天然的呢基本上就保持在1：1
贺广银：像这个它一盒(天然奶油)只能出一个多一点，你像这一盒(植物奶油)能出两个蛋糕。
贺广银告诉记者，采用天然奶油后，每个蛋糕的成本会增加18元左右。
虽然价格上涨了，但贺广银并不担心销售。
贺广银：改了这两天来，反响一直还是不错的，说明大部分人还是关心健康的。
消费者：这点儿钱，别说18块钱，你就是贵100块钱，说实在的，你吃到肚子里头，不是垃圾，没有毒，那比什么都强。
从前面的节目中我们看到，面对反式脂肪酸，相关企业也有他们困惑的地方。但不管怎么说，公众的健康才是第一位的，那么，食品行业怎么才能解除消费者的担忧，远离反式脂肪酸的阴影呢？
前面我们看到，是不是放弃含有大量反式脂肪酸的氢化植物油？对糕点生产商来说，关键是成本。对主打高端市场的马克西姆来说，增加的成本兴许还能承受，但对走大众路线的好利来来说，全部使用天然奶油，由此增加的成本几乎就是一道难以逾越的门槛。怎么才能既保证公众健康，又让企业能够生存？我们也专访了中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳。
中国焙烤食品糖制品工业协会理事长 朱念琳
记者：最近一段时间，反式脂肪酸这个话题引发了轩然大波，您怎么看媒体的报道和专家的言论呢？
朱念琳：在报纸上一报就说有一些确实做的有点夸大，把氢化油说成像人类食品历史上的一场灾难，或者把氢化油等同于DDT(音)，我们消费者一看肯定就不吃了，他们去采购的时候，比如说你在采购就问这个东西里面含不含氢化油脂啊，含的话都不买了。不应该说成像现在好像很严重。
