复旦大学公共卫生学院 营养学教授 厉曙光
厉曙光复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室主任，教授、博士生导师。1994年起享受国务院政府特殊津贴。兼任中华预防医学会、中国毒理学会、上海市营养学会等多个团体理事职务。先后主持和参与国家自然科学基金、铁道部、卫生部等科研课题，并在国内外学术刊物上发表论文100余篇。近年来参编了“全科医学概论”，“营养与食品卫生学”，“临床营养学”等8部医学教材。同时积极参与各种社会科普活动，为中央和地方的电视台、电台、报刊、科普杂志多次主讲科普讲座和撰稿，已撰写科普论文100余篇，科普书籍《女人美丽从营养开始》畅销书店和网络，并在上海和兄弟省市为市民主讲了400余场科普讲座。
近日有沪上名人关于“泡饭、鱼翅、鲍鱼”一词，语惊四座，引来众人热议，且在街头巷尾，茶余饭后成为上海人的闲聊话题。泡饭与鱼翅、鲍鱼的经济价值有天壤之别已是尽人皆知，在此无意就此发表任何评论，但由此可能产生的大众营养学误区却为笔者所关注，本文仅就鱼翅、鲍鱼与泡饭的营养学价值比较作一诠释，以飨读者。
鱼翅：据史书记载早在唐宋年间，中国南面的安南（现越南）一带沿海就开始将鱼翅制成食品。清代有一《随园食单》的菜谱，可见其中鱼翅的做法；“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，掺和其中，漂浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。 ”所以鱼翅的奥妙全在汤中。另有一道高级翅汤的用料其繁杂程度，更有过之而不及；加入老光鸡、牛肉、猪蹄、猪皮、火腿、鸡爪、水律蛇壳、碎干贝、田鸡……然后还要熬上五六小时!由此可知鱼翅的味道完全是“包装”出来的。平心而论，仅为获取这一口感而要搭上如此众多高档配料，吃鱼翅难免有本末倒置之嫌疑了。
需要指出的是，鱼翅的营养价值远非人们想象的那么高，无论是各种营养素的数量还是种类都远低于其他食品，鱼翅的主要成分为胶原蛋白，而胶原蛋白在蛋白质中属于不完全蛋白，主要成分是属于纤维蛋白的胶原蛋白，人体其实很难吸收，它的必需氨基酸在数量和种类上都不能满足人体的需要，因此是营养价值最差的一类食品，所以如果是因鱼翅的身价不菲而款待贵客则可另当别论，但如果想要将鱼翅作为营养补品，那恐怕不仅是消费者自己的一厢情愿，更会事与愿违，适得其反的。
鲍鱼：是海产贝类，其实同鱼毫无关系，但与田螺类却是沾亲带故。因其肉质柔嫩细滑，滋味爽腴鲜美，自古被人们视为 “海味珍品之冠”。鲍鱼的营养价值虽然比鱼翅好许多，但也仅与带鱼、黄鱼相似，其中每100克鲍鱼中含蛋白质12.6~18.3克，脂肪0.8~6.2克，维生素A为24~38微克，钙76~266毫克，铁0.7~22.6毫克，硒21.4~55.5毫克。
泡饭：上海人对泡饭 “情有独钟”，是普通家庭的日常主食之一，在江浙一带的普通家庭中也随处可见。泡饭者，即将米饭用开水冲泡，在冬季则可以加热至煮沸即可食，由于其方便快捷，价格低廉而在普通家庭大行其道，广受青睐，就其价格而言远低于鱼翅、鲍鱼，但以营养价值而言，泡饭却是人体提供能量营养素——碳水化合物的主要和重要来源之一；不论是山珍海味、美酒佳肴，还是青菜萝卜、粗茶淡饭，人体每天摄入的都是六大营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（常量元素和微量元素）、维生素和水，其中的前三位称之为产能（热）营养素，后三者不能为人体提供能（热）量。
综上所述，泡饭、鱼翅、鲍鱼三者之间并没有可比性，它们巨大的经济价格差异并不能表明它们的营养价值有贵贱排行顺序，而与人们的生活常理相悖，在日常营养素的诸多来源中，泡饭所提供营养的重要性远在鱼翅和鲍鱼之上，可以略微夸张地说：天天鱼翅、鲍鱼并不会带给你健康长寿或者百病不侵，但是日日稀粥泡饭却能满足你每天能量供应的必需，知足常乐而且延年益寿！
