西医点评:
对于红楼梦里枸杞芽的做法,广医三院营养科专家曾青山则有另一番见解。她认为,枸杞芽作为蔬菜的一种,营养价值和普通蔬菜大同小异,“主要就是叶绿素、维生素和膳食纤维。”因此,曾青山反而更推崇书中提及的第二种做法——枸杞芽烧蛋汤。“这道菜动植物搭配,营养价值更高,而且不像炒菜要放那么多油,更符合现代人的健康需求。”
红楼名菜之二:茄鲞
做工繁复 烹调过度
《红楼梦》第四十一回,贾母在大观园设宴,凤姐奉贾母之命,夹了些茄鲞给刘姥姥吃,刘姥姥吃了说:“别哄我,茄子跑出这味儿来,我们也不用种粮食了,只种茄子了。”
而接着凤姐儿还向刘姥姥详细描述了茄鲞的做法:“……把才下来的茄子皮剥了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色水果,俱切成丁子,用汤煨了,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜(鸡丁)一拌就是。”
中医点评:
“说起茄子,这可是最近颇为出名的一种蔬菜,之所以出名,全拜张悟本‘茄子降血脂’一说所赐。”刘友章教授认为,中医确实有茄子可降血脂的说法,这是因为茄子里含有丰富的生物碱,容易吸油。同时,茄子性味偏寒,有润肺和清肠通便的作用。不过,茄子能吸油,也能把吸取的油脂重新释放。所以如果烹调过程中用的油太多,那么茄子本身吸的油就会在进入体后释放出来,这样一来,不仅不会降血脂,反而可能会导致血脂升高。
西医观点:
“我认为这道菜并不值得推荐。”曾青山说,因为对于茄子这一普通的蔬菜来说,如此制作实在有“过度烹调”之嫌。
“我首先不赞成的就是‘把茄子皮剥了’这一做法。”曾青山说,茄子含有丰富的膳食纤维,而这些纤维很大一部分集中在皮里。“把皮剥了,或许口感会好,但它的功效就已损失了一大半。”
“其次,你看他们的烹调过程,光是油脂就用了三种:先使用‘鸡油炸’,然后用‘香油一收’,最后还要用‘糟油拌’,可见这道菜有多油腻。”曾青山说。
“最后,这道菜还有一个加工细节,就是将做好的茄子‘盛在瓷罐子里封严’,”曾青山说:“这就相当于我们说的腌制了。而众所周知,长期吃腌制食品是有致癌风险的。”
所以,曾青山认为,红楼梦里对茄子的这种烹调,从美食的角度看,确实把蔬菜做出了肉的味道,但也失去了吃蔬菜本身的营养价值。
红楼名菜之三:鸡髓笋
纤维够粗 通便排毒
贾母不仅是贾家的灵魂人物,更是这个家族里的长寿代表。因此,如果仔细考究贾母的饮食起居,可以发现不少值得借鉴的养生之道。
在该书第七十五回中,记载了一次贾母吃晚饭的情景:贾母见自己的几色菜已摆在眼前,另有丫鬟用两大捧盒捧了几色菜来,便知是各房另外孝敬的旧规矩……鸳鸯又指那几样菜道:“这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的。”一面说,一面就只将这碗笋送至桌上。贾母略尝了点,便命人将那两样着人送回去。“ 就说我吃了,以后不必天天送,我想吃自然来要。”接着又指着桌上的菜说:“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿宝玉两个吃去。”
从文中可以看出,贾母在众多孝敬她的菜肴中仅品尝了鸡髓笋。而且还特意把这道菜送给林黛玉和贾宝玉吃,可见她对这道菜十分喜爱。那么,这款她钟爱的鸡髓笋究竟是怎样的一道菜呢?
记者查阅了一些资料后发现,鸡髓笋是用鸡骨髓加竹笋制成的。竹笋清脆爽口,滋味鲜美,自古就被视为菜中珍品。清代文人李渔甚至将竹笋誉为“素食第一品”。而鸡髓则有滋阴补血、补虚健胃的功效。因此有人认为鸡髓笋是一道可以排毒养颜的美容菜,非常适合女性食用。