大蒜替代物——
大蒜精
大蒜粉香精
大蒜价格一再飞涨，小饭馆菜里的蒜粒需要翻找才能看见，但蒜味儿却一点也没有减少，甚至蒜味更浓，这都“归功于”新调料——大蒜香精。
在北京八里桥农产品批发市场，一瓶不到一斤装的大蒜香精就卖80元，“因为现在销量好，有时候还卖断货”。摊主说，“怎么都比买大蒜便宜，很受饭店老板们欢迎。”
大蒜精油的主要成分是大蒜提取物，区别在于其他成分不同，比如某大蒜精油主要成分为天然植物油脂、大蒜提取物、食用香料、天然香料、呋喃酮等。包装上介绍说，香气丰富浓郁，能赋予制品天然逼真的大蒜香气，留香持久。另一种品牌的成分为大蒜提取物、天然香辛料、进口香料。
大蒜精油可不比吃大蒜，一次要放几瓣，大蒜精油的用量配比率仅为3‰。
除了大蒜精油，还有大蒜粉香精，某品牌大蒜粉香精主要原料为甜味剂、加强剂，强效诱食剂等。
辣椒替代物——
辣霸、辣椒精
辣椒素
麻辣香锅、香辣蟹、变态辣鸡翅，现在全国各地几乎都是辣菜当道，辣椒的价格也一路攀高，而菜价却变化不大，辣味也不打折扣，原来是用上了辣椒替代品。
记者在调味品市场看到，辣椒替代物有油性和水性两种。油性的辣椒精或辣椒素只是漂在上面，汤表面一层辣，汤里面则不辣；水溶性的是溶于水，吃起来从里到辣外。
包装上注明配料多以辣椒提取物为主，其他配料则有所区别。比如青岛某品牌辣椒精配料是辣椒提取物和植物油；某水溶性辣椒精的配料则是辣椒油树脂和丙二醇；某辣椒精的主要成分是辣椒碱(所有辣味成分)、辣椒红色素、蛋白质、有机糖、维生素等。
“辣霸”的配料则是色拉油、辣椒提取物等。据销售“辣霸”的摊主介绍，虽然同为辣味食品添加剂调料，辣霸不同于其他辣椒精。它具有一种淡淡的清香，可以更好地带出食物的鲜辣香味。
香辛料替代物——
弥香膏
麻辣烫香膏
同样是烧烤店，为什么生意有好有坏？实惠与否有点关系，更重要的是各家的味儿不一样，窍门就在调料上。
在批发市场，一位摊主指着叫“弥香膏”的调料说，“这个卖得很好，烤串、麻辣烫都在用，做汤、火锅、卤等都可以用。用了这个后，吃的人是越吃越想吃，但是有一个过程，不能断，要长期吃。”
店主所说的“弥香膏”由天然香辛料、精油骨素、骨油秘制复配而成，看上去没什么特殊啊。摊主可能看出了记者的疑惑，她小声地说，“这里面含有罂粟皮和罂粟油，一斤能配330斤汤。”
与弥香膏用途广泛不同，麻辣烫香膏是专门用做麻辣烫，比如某品牌的麻辣烫香膏配料中有水、肉类提取物、优质辣椒、麻辣增味剂、增稠剂、山梨酸钾等。具有浓郁的麻辣香气，能赋予食品浓郁纯正的口感和香气，并有掩盖异味的功能。
