好月饼是怎样炼成的

　　一个好月饼出炉和四个关键词组密切相关：新鲜优质的原料；纯正的饼皮糖浆；可口独门的饼馅；自动化的流水线生产。

　　中秋佳节将近，作为传统应节主角，月饼已经登陆市场。

　　把酒赏月，分食月饼，是家人共享天伦之乐的时刻。

　　在林林总总的月饼中，广式月饼占据着华南，甚至全国、全球华人中最大的份额。广式月饼之所以闻名于世，根本之处在于选料和制作技艺的考究。

　　那么，一个好月饼是怎样炼成的，一个好月饼又应该如何去鉴别？

    好月饼的原料准备

　　广式月饼分为咸、甜两大类。月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。

　　制饼专家选用馅料标准非常严格。须从食材产地、制馅工艺、温度控制、无菌存贮等30多个方面进行考量。

　　以莲子为例。月饼生产中较好的莲子一般产自湖南，称“湘莲”。然而莲子成熟收成于秋天，对于中秋月饼的材料准备而言，隔年莲更为合适。一般生产商都提前一年收购，收购最迟都会在春节后进行。莲子最忌受潮受热，受潮容易虫蛀。因此，长时间的储存要求厂家有完整、系统的低温、干爽仓库，保证莲子的质量。

　　好月饼的制作流程

　　广式月饼的制作主要为：饼皮制作、馅料制作、包馅、成形、扫蛋、烘烤等加工程序。在工艺上，制皮、制馅均有独到之处，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的图案；馅心重在味道和质地。

　　不同的饼家之所以能做出自己的风味，区别往往在于对这些工序中的某个小细节把握，利用各种味觉元素的互相作用构成特有风味。比如馅料配方中各色原料的比例，通过糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味，利用各种辅料产生不同的色、香、味，最终形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

　　但不论何家品牌，广式月饼的制作流程大致是一样的。

　　首先是饼皮的制作。月饼饼皮中最重要的组成材料，转化糖浆，是由砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶。

　　转化糖浆的制作：当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，在煮糖水的时候，要加入一些酸性物质，如柠檬汁，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。

　　备用的转化糖浆也需要放置一段时间，待其发酵后，使用高速搅拌机将糖浆和枧（碱）水、花生油、面粉等混合，打成饼皮制成物。饼皮制成物要再放一段时间，防止转化糖浆“翻生”，即防止发生结晶作用，同时让饼皮充分松软。

　　广式月饼最鲜明的个性，莫过于馅心的独特，因此制作高品质馅料，对于一个好月饼的诞生十分关键。以莲蓉制作为例，馅心总体要求软硬度适中，过软饼身则容易变形，过硬月饼则口感不佳。