据悉,第三批市级非遗项目的申报截止日期为11月30日。
米制食品和点心都可申遗试一试
省食文化研究会会长杨冠丰表示:“广州人太务实,应该加强把自身饮食文化做大做强的概念,积极申遗不失为好办法。”他认为,包括沙河粉在内的广州米制食品,以及许多传统的广式点心,均具备申遗条件“可以一试”。
杨冠丰说,美食申遗,一是要保护传承传统的制作工艺,二是要发扬美食文化。不少成功入选名录的项目,比如广式腊味,成为了许多旅游者购买的手信,声名远播,已尝到甜头。
广州地处岭南,以米制食品见长。杨冠丰认为,“拉肠、濑粉都是广州特色食品,外地人不一定了解,提起‘食在广州’,外地人的概念就是‘鲍参翅肚’等贵价海鲜,因为没有把最本土的特色食品推出去”。
“广州传统的米制食品都有条件、应尝试申遗。因为这些食品烹调方式多样,可以炒可以煮;而且价格适中,什么人都吃得起,更便于推广”。他还建议,广州各式点心更可考虑打包申遗。“重庆可以说是‘点心非遗’的大户,相比之下,广式点心的制作技艺一点都不比重庆差,群众基础也好,为何我们不能突破传统观念,通过申遗把自身特色推出去?”
■专家释疑
家喻户晓不濒危,也能申遗?
有市民认为,广式月饼家喻户晓并不濒危,可以申遗吗?中国民俗学会理事长、中山大学民俗研究中心主任叶春生教授释疑,目前全市正在开展的全国性非遗普查已经进行到第三次,一些濒危的项目如象牙雕、广绣等技艺已经在前两次摸查中被纳入抢救性保护项目。但“抢救有限,接下来则不一定强调濒危,只要有广泛的群众基础、有历史传承故事,都可以考虑申报非遗”。
广式月饼会否成某企业“专利”?
部分知名餐饮集团担心,一旦有企业成功申报“广式月饼”进入非遗名录,势必会掀起行业大战。“月饼会否因此成为某个企业的‘专利’?”非遗中心方面解释,进入非遗名录,不代表是拥有专利,传承人更不是专利持有者。“每个非遗项目都必须找到传承人,并向社会公示。传承人必须是社会认可的行业能手,拥有普通人没有的制作技艺”。
■他山之石
深圳月饼入选国家非遗名录
2008年6月7日,安琪月饼成功入选第二批国家级非物质文化遗产。这一消息曾经让许多老字号饼家深感不服。
据悉,该月饼公司成立于1994年。为何一个不足20年的工艺可以成功申请非遗?深圳安琪食品有限公司市场部主任吴凤莲接受媒体采访时透露,广式月饼的制作工艺发源于1906年,其工艺经过家族几代人的传承演变至今,1940年,该家族将饼店迁至深圳向西村一带,形成了今日的安琪食品公司。
据了解,当初安琪申报“非遗”时,并非通过深圳市非遗办,而是通过广东省食品协会直接申报。
■广州市非物质文化遗产名录(美食部分)
广式腊味制作技艺:广式腊味制作工艺相当严格:猪肉选料只用后腿肉和肥膘肉,酒选用纯正的玫瑰露酒;严格控制“三七肠”和“二八肠”的等级规格,制作时要求做到“灌得满、斟得匀、绑得紧”。
广式莲蓉饼食制作技艺:广式莲蓉饼食制作工艺的独到之处在于:一是用枧水洗褪莲子衣时,精确掌握枧水的纯度和比例;二是制作莲蓉时的火候与时间非常讲究,制作出来的莲蓉色泽金黄、幼滑、清香味浓;三是坚持采用当年产的湘莲、进口的优质白糖和即榨的花生油为原料制作莲蓉。
小凤饼(鸡仔饼)制作技艺:小凤饼即广州人俗称的鸡仔饼。它是用面团混合猪油及干果馅料烤制而成,其表面可清晰地看到果仁,饼底不焦,口感香、松、脆,饼馅肥软,是老广州人饮早茶时最喜爱的点心之一。