6月23日，在自治区农业厅、自治区水产畜牧兽医局共同举办的南北农业合作对接活动上，200多家区内外农业企业达成农业合作项目初步意向200多个，合作投资规模达160多亿元，预计将会带动广西特色优势农产品种植144万亩，养殖家畜146万头、家禽2105万只；带动农产品加工311万吨，农产品销售300万吨以上。广西农业、水产畜牧业是给桂菜提供重要原材料的源头产业，如今形势大好，这对振兴桂菜来说，无疑也是相当令人振奋的好消息，但如何缩短桂菜原材料与桂菜餐桌之间这条路，仍是社会各界需要关注的问题
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尴尬
南宁餐馆到广东买回广西原材料
餐饮行业的竞争，除了人才的竞争，同时也是原材料的竞争。谁拥有优质的原材料，谁就拥有了做出好菜的先决条件。因此四处寻访优质、特色原材料是每家餐厅、酒楼必不可少的功课。
广西毗邻广东这一美食大省，向来广东流行什么菜、兴吃什么，广西就会“闻风而动”，所以广西的大厨们都习惯了到广东寻找好食材。
但最近，记者却听到了两个耐人寻味的故事。其一，南宁某新开张的高档粤菜酒楼标榜所有食材皆取自广东，老板也颇感自豪。谁知老板亲自到广东走了一趟，发现高价购买、花大成本运回来的广东名鸡“清远鸡”，竟是广西玉林周边农户养的土鸡，只不过被广东鸡贩子收购后，运到广东市场，换了个名称而已，售价却涨了近一倍。
其二，一家星级酒店做广式烧卤，该酒店行政总厨告诉记者，他们选用的鹅十分讲究，必须体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，这样烧制出来的鹅才皮脆肉香，肥而不腻。过去他都是到广东进货，有一次他在横县一家养殖场看到有同样品质的鹅，立即提出高价收购并长期要货，但该养殖场场主无奈地告诉他，这些鹅早就被广东贩子订了，价格不高但签了长期合约。该总厨只好继续到广东进鹅。
记者向农户、养殖户了解到，广东贩子到广西收购原材料拿回广东卖，是早已有之的平常事。因为距离近、省运费，再加上广西的原材料品质不差，拿回广东很快都能销售一空，所以把广西称作广东的“后备仓”，绝不过分。一些广西本土餐饮企业不解其中奥妙，舍近求远，到广东各大批发市场里寻找原材料。
广西气候多样，一年四季瓜果蔬菜不断。据自治区农业厅、自治区水产畜牧兽医局提供的数据，目前全区蔬菜种植面积1400多万亩，已成为全国重要的北运蔬菜生产基地；水果种植面积1332万亩，水果产量750万吨，是“亚热带水果之乡”；全区肉类总产量和水产品总产量均居全国第八位，广西是全国养猪大省，广西优良猪种基本覆盖了全国各省市区。另外，近年来广西还大力发展马铃薯、食用菌等新兴产业，马铃薯免耕栽培全国领先，食用菌面积、总产均创历史新高，位居全国前列，在全国有“绿色生态边疆”、“土特产仓库”的美誉。
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遗憾
特色原材料“藏在深闺无人识”
中国烹饪大师、广西金禾宫大酒店行政总厨赖均仪，说起桂菜原材料就大叹“可惜”，“好闺女藏在深闺无人识”。十几年前，他代表广西参加全国烹饪大赛，尽管那时还没有提出“打造桂菜”的口号，但他已经开始琢磨要用广西的特色食材来做桂菜。赛前他在区内四处下县份、乡村走访，发现在一些少数民族聚集地，当地人喜欢用假蒌、紫苏等香草、香叶做菜，味道浓郁、特别。赖均仪便以假篓入菜，加上自己的创意灵感，做出一道特色假篓牛肉卷。最后该菜被评为大赛金奖，事后许多外省同行、大厨都来向他打听这道菜，打探“神秘叶子”的来历。如今在许多地方，都能吃到这道假蒌牛肉。
“当时少数民族拿假篓做的菜都很简单，卖相不佳，如果我没有留心，或者照搬原做法制作，那很可能这道菜不会被人关注。”赖均仪说，其实广西还有很多特色食材，只要用心去挖掘，用心去设计、包装，都能做出美味佳肴。他举例说，巴马特产火麻仁就是对人体非常好的食材，当地虽然开发出了火麻系列的速食品，但唯独在用火麻做菜上仍因循守旧。
许多游客到巴马吃过火麻煲的清汤，但由于火麻汤没有漂亮的容器盛装，也没有重点的功效介绍，游客吃过以后毫无印象。在赖均仪看来，这都是对原材料的浪费。于是今年年初，他专门到巴马买回火麻仁，结合现今人们注重营养、喜吃清淡的潮流，制作出包括高、中、低档次，主菜、甜品、主食一应俱全的火麻特色菜，如火麻炖水鱼、火麻炖辽参、火麻鸡汤、火麻木瓜爽、火麻烙饼等，颠覆过去只能把火麻入汤的传统做法，给人耳目一新的感觉，很受客人欢迎。
像假篓、火麻这样的广西特色原材料还有很多，只是缺少“识珠”的“慧眼”，所以一直默默无闻。
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痛心
好食材难卖出好价格
受金融危机影响，广东餐饮行业这两年颇为低迷，受“株连”的还有原材料的供应商。许多原来主要供向广东市场的原材料商，也主动回到广西寻找新客源。
贵港苏光村的莫师傅有一个面积不小的黄沙鳖场，就在西津水库旁边，地理条件得天独厚，鳖场里的鳖接近野生状态放养，吃的是野生鱼、虾，日晒时间充足，养的时间够久，出产的鳖个头大，生猛有力，肉质鲜美。一直以来，莫师傅主要供应固定的广东熟客，但今年广东客人下单量明显减少，再加上莫师傅扩大了鳖场，养鳖数量增加，他不得不专门派出销售员到南宁开拓新渠道。
但销售员小陆跑了南宁不少酒楼、酒店后，有些郁闷。“卖不出好价格，现在的鳖太便宜了，批发价才110元/公斤，而以前在广东可以卖到140～150元/公斤。”小陆说，卖不出好价格，最关键有两个原因，第一，竞争对手很多。许多人养鳖时喂饲料，一两年就能长到自然养殖三四年的个头，虽然两者之间的肉质没办法比，但饲料鳖售价低，价格有优势；第二，南宁很多酒店、酒楼对广西特产黄沙鳖了解不多，宁愿到湖南、广东，甚至千里迢迢到北方等城市花高价运中华鳖到广西。“现在我去向酒店推销，几乎就相当于黄沙鳖的讲解员，从黄沙鳖的历史、养殖技术、营养功效，甚至如何区别优劣品质全都要一一讲解。”小陆说，这是以前供应广东市场时没有遇到过的状况。
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黑幕
原材料进酒楼竟需“进贡”？
小卢的父母在北海经营海鲜干货，小卢大学毕业后，主要工作就是帮家里向南宁各大酒店推销海鲜干货。小卢初出茅庐，胆子大，很多时候单枪匹马直接找酒楼老总或者总厨洽谈。用他自己的话说，自家的海鲜干货质量好，不怕他们不识货。
不过后来他遇到了一件郁闷的事，让他看到了这个行业的潜规则。“我找到南宁一家挺有名的海鲜酒楼，当时直接就给老板看了货，谈了价格。那老板也很爽快，当即答应先试用3个月，还称赞我家的干货不仅品质好，价格也实在。”小卢说，当时他很高兴，以为从此有了一个长期大客户，结果3个月后，酒楼行政总厨黑着脸告诉他，不能再继续用他们家的干货了，因为质量参差不齐。小卢当时一听就蒙了，他同时向南宁多家酒楼供同样的货，一直没听说质量有什么问题，怎么这家酒楼会有这样的说法？事后，一位资深业内人士点醒他：估计是小卢绕过总厨，直接找老总谈了价格，让总厨没有油水可捞，总厨当然找借口换货源了。
经一事，长一智，小卢无奈地说，虽然不是所有的酒楼总厨都会要回扣，但这种潜规则的确存在。有些酒楼里，总厨就是厨房里的土皇帝，一句话可以决定供货商的生死，所以有时明知要吃亏，也得让总厨尝点甜头，否则就别想进酒店的门槛，但这种情况也在一定程度上影响了本地原材料走上餐桌。
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建议
种养农户需适应市场需求
目前，广西农业产业化程度不高，缺乏大型农产品加工企业，基本是中小农户为主。大多数传统的种养农户几乎没接受过任何市场营销的理论培训，开发市场经验不足，观念也比较守旧，缺乏创新突破的勇气。
前段时日，在南宁市金湖路一家酒楼里，记者见到了从贺州来南宁推销麻鸭的钟先生。钟先生坦言，他公司的运作模式是公司+农户，过去一直只供贺州本地市场，今年尝试走出来，希望能多开拓市场。这位钟先生态度诚恳、实在，但遗憾的是，当记者以及酒楼大厨询问该公司麻鸭的详细特点时，他却有些答不上来。
钟先生当天拿着两只真空包装的已拔毛处理干净的鸭子，他说，干脆现场试吃最简单明了。他亲自上阵，用清水炖煮鸭子。水开肉熟后，记者却发现鸭肉肉质很硬，完全不像他形容的肉嫩汤鲜。这时他的脸色变得很尴尬，说很可能拿来的鸭子是老鸭，不适合火锅清水煮，而要久炖熬汤。此时，酒店大厨不得不对他说抱歉了。
事后，大厨说，这位钟先生对自己的产品太不熟悉，自家产品适合怎样的做法都一概不知，这样上门推销食材，又怎么会成功呢？
除了要懂得把农副产品像商品一样推向市场之外，养殖户转变传统观念，了解餐饮行业的市场运作模式并努力适应，这也是相当重要的。南宁市某桂菜酒楼的陈大厨向记者说了一件事：他有次到玉林一县份寻找原材料，看中一家养殖场的土鸡，价格都谈妥了，但养殖场老板一定让陈大厨每次起码购买100只鸡，因为他们以前供给广东卖家都是如此的。陈大厨表示，自家酒楼规模有限，不可能一次要那么多活鸡回厨房养着，每次只能要50只，但可以签长期购销合同。然而对方不愿意松口，最后合作告吹。陈大厨对记者说：“其实他如果答应我，我还可以帮他向南宁同行推广，毕竟他们的鸡的确不错。这样其它酒楼一起要，他怎么都不会亏的。”
