嫩肉粉暗藏安全风险
最近两三年，餐馆和超市里的肉越来越嫩了，口感软嫩无比，连肉的纤维都感觉不到，而且颜色嫣红美丽。吃肉塞牙云云，已经成为古老的传说。
这其中的奥妙，在于嫩肉粉这种产品已经大行其道，从宾馆到食堂，再到各种熟食作坊，都有它的踪迹。问题是，这里面都是什么东西呢？
嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩。这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆颜色美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。
不过，为了提高嫩肉粉的“效果”，现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类，加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入亚硝酸盐。
2009年，中国农业大学的实验室测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，但其中只有2种在包装上标注，但没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。其余8种根本没有提到亚硝酸盐。
其中，亚硝酸盐的含量有的符合使用限量的国家标准，有的则大大超标，如某嫩肉粉产品中，以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg，按其推荐用量来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。
尽管亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多冠以“误用”一词。
嫩肉粉的使用如此广泛，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的管理，完全依赖于厨师使用时的个人经验，这不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚硝酸盐能保证不超标么？
59种化学原料
配成的草莓奶
制作家庭版的奶昔，通常只需要4种原料：奶油、草莓、糖、冰，以及一丁点香兰素。然而，最近英国《卫报》披露的一则消息让消费者吃了一惊：原来，快餐店提供的“草莓奶昔”里既没有鲜牛奶，也没有草莓，而是59种化学原料的混合物！
草莓味道是哪里来的呢？当然来自合成香精了。要想味道逼真，需要几十种化合物的精妙配合，比如戊酸戊酯、茴香脑、乳酸乙酯、紫罗酮、麦芽醇、苯甲酸甲酯等等。而奶的部分则来自脱脂奶粉、乳清粉和奶油。为了让口感柔滑细腻，还要加入瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯和磷酸盐等。为了配出凉爽的甜味，加入的不是白糖而是果葡糖浆。为了像草莓一样红艳诱人，还要加入合成红色素。
其实，不独草莓奶昔，绝大多数加工食品都是一样的策略。哈密瓜水果糖中没有一点哈密瓜的成分。其颜色来自“亮蓝”和“柠檬黄”的配合，味道来自香精。蓝莓蛋糕当中没有一丁点的蓝莓，柠檬夹心饼干当然也没有柠檬成分。
高度加工、便于保存和运输的食品，一般是不能拥有天然食品的风味的，因此食品界研究出了可以乱真的人工香料，削减了天然食品中的苦、涩等味道，增加了其中的甜味，让高度加工食品变得比天然原料产品更美味。从小吃着加工食品长大的孩子们已经习惯了这种假水果风味，而对天然的水果味道反而感觉到不太适应。很多人都在忧虑，这种口味喜好将给孩子们的膳食习惯和健康状况带来什么样的影响。
说实话，我看到《卫报》这则报道，反而松了一口气。因为，奶昔中的奶虽然不是鲜牛奶，至少来自脱脂奶粉、乳清粉和奶油这些天然产品中，而不是用“奶精”配成。其中还有点好东西，比如卡拉胶和瓜尔豆胶属于可溶性膳食纤维，乳清粉和脱脂奶粉含有钙，只是磷酸盐、色素和香精对儿童的健康不利。
相比之下，目前大街上热卖的“珍珠奶茶”和其他奶茶产品，却根本没有一点牛奶或奶粉，其中的原料是氢化植物油、酪蛋白酸钠、奶油香精等，其中的“反式脂肪酸”对孩子的健康具有极坏的影响，而且同样有大量的香精和色素。
每当看见孩子们欢欢喜喜地捧着颜色发紫发红发绿的奶茶啜饮，我就情不自禁地想：孩子们真可怜啊，他们不知道自己在喝什么。
