去年的三聚氰胺事件中，由于没有溯源管理系统，问题食品实现不了完全召回。受此启发，广州市质监局正在编写《广州市食品生产溯源管理系统》地方技术规范，要求食品企业确立从原辅料到成品整一条生产链的管理系统，以便在出现食品安全问题后，可以实现完全召回。该系统将作为供亚运食品企业门槛之一。
目前广州本地初步选备了约200多家供亚运食品企业，溯源系统实施后，将据此再筛选出几十家最后的入围者。这些企业将为亚运提供糕点、面包、河粉、烧腊、豆腐、牛奶等诸多加工、包装食品。
可从问题产品追溯原料
“去年的三聚氰胺事件中，问题产品的召回是不完整的，就是因为没有溯源管理系统”，广州市质监局食品处处长李红兵表示，去年曾经有一个措施，将9月14日前生产的乳制品全部下架，经检验后才能再上架，就是因为没有溯源管理系统，原料、辅料到产品之间没有建立链条，链条断了就无法追溯，要不就是产品没有存货，无法掌握有多少产品含有三聚氰胺。
“批次的概念也比较模糊，现在往往是以一天为一个批次，但同一天里使用原料不是同一批次，就有可能出现同
一个批次里一部分产品合格，一部分不合格的情况”。李红兵说，由于检验是抽检，这样设置批次就会出现误判、漏判的情况，比如刚好抽到的产品是个合格品，那么不合格的产品就会被覆盖。“企业用抽检的方式，判断产品没有问题，就贴上绿色标志，一旦发现里面有不合格品，企业就会被认为是欺骗消费者”，李红兵认为，比较科学的做法应该是按照投放一次原料的产品作为一个批次。
“建立溯源管理系统，就能从问题产品追溯到原料，再从原料反过来追溯其他有问题的产品。”李红兵说道。
成为供亚运食品企业门槛
李红兵透露，广州本地已经提供了200~300家企业名单作为供亚运食品企业的候选名单，涵盖了800多种食品，其中点心、河粉、烧腊等广州特色食品也在其中。候选企业还要被进一步遴选，而建立溯源管理系统就是遴选的条件之一。
广州市质监局正在起草《广州市食品生产溯源管理系统》地方规范，这个标准将为供亚运食品企业提供追溯体系的实施指南，亚运会之后，该标准将继续沿用，溯源系统也将在全市推广。
李红兵透露，该标准将ISO22005《饲料和食品链的可追溯性体系设计与实施的通用原则和基本要求》进行具体化，已经酝酿了一年多，为全国首创。该标准要求企业建立记录表格，每一批原辅料进货、仓储、用途和成品流向等等环节，都要求记录在案。目前该标准文本已经起草完毕，并在下周进行专家评审会。
企业必须建立多达20项的记录表格，包括从业人员健康记录、从业人员食品安全培训记录表，还有原料留样记录、供应商清单、原辅材料添加剂化验表、领料单、退料单、微生物检验原始记录、产品出货记录、产品销售记录。
在原料验收进货过程，企业必须填写《原料留样登记表》、《原料进仓登记表》、《原料首营登记表》、《供应商清单》、《原/辅/包/产品/添加剂质量检测化验表》5个表格，生产过程中，也要填写《产品入仓登记台账》等8个表格。生产人员名单还必须保留旧名单至少两年。
可使用三种产品追溯方式
溯源管理体系怎样追溯已经卖出去的产品?李红兵说，标准推荐了三种追溯形式，一种是RFID射频码，就像粤通卡一样，产品运输时不用停下来就能读写信息，产品去到哪里都有记录，可因为成本问题，射频码只准备用在成箱的产品。
第二种是二维码，这种就像登机牌一样，在每个产品印上二维码，只用一部有摄像头的手机拍下二维码，就能查询产品的相关信息。“由于查询过的消费者都有记录，这样就可以实现精准召回。”李红兵说道。
第三种就是条码加生产日期，生产日期要精确到分钟。李红兵说，采用这种方式企业不需要投放太多的成本。
