厨房成了更衣室
厨师除了穿规定的衣服以外，还必须戴厨师帽。戴这些大帽子不是为了好看，而是有着很大的用途，防止头发掉进菜里。
关于穿着，虎子也向记者透露了一些内幕：“在一些小饭店里，厨师的穿着是很随意的，扎个围裙、戴个大帽子就完事了。为什么一定要戴帽子呢？主要还是为了防止掉头发和其他一些脏东西。如果顾客在菜中发现了一根头发，那么在大饭店这道菜是可以无条件退钱的，并且厨师还要承担所有的损失——以被退掉菜品的售价进行罚款。平时我们来上班的时候，因为时间紧，所以都直接在厨房里面换衣服。在换衣服的过程中，难免会将一些尘埃和细菌带到厨房，不过这个没关系，只要检查的时候我们穿着厨师服就行。”
刷盘子直接用洗衣粉
根据卫生防疫部门的要求，消毒柜是各大饭店必不可少的“装备”之一 ，餐具也是必须要清洗消毒的，但实际情况不容乐观。
关于饭店的消毒，虎子这样告诉记者：“其实很多餐具的处理跟‘万能抹布’是一样的，都是用蒸，加上洗洁精之后，直接上蒸笼蒸，蒸完了再冲洗，最后放到消毒柜里面消毒。当然，这也只是一些大饭店的做法。要说小饭店的情况，可就有点不一样了，虽然他们几乎都有消毒柜，因为要检查的嘛，但真正拿来用的却没有几个，基本上就是个摆设。不信，你可以上去摸一把，肯定摸到一层灰。有的小饭店，为了节省成本连洗洁精也不舍得用，直接用洗衣粉刷盘子的大有人在。你还别说，洗衣粉的去油污能力强，洗起来还比用洗洁精快多了。”
婚宴背后有玄机
谁结婚都想办得风光又体面，当然花钱也不会太手软。
可提到婚宴虎子苦笑着说：“这里面出现的问题更多。现在百姓的婚宴规模年年见长，一次摆个四五十桌很常见，但对酒店里的厨师来讲，做婚宴跟普通的做菜可就有区别了，平时量小的时候，炒菜的时候不会把菜弄出锅来，但婚宴上各桌的菜都一样，厨师们做一道菜要做几十桌的量，所以炒菜时把菜抖到锅外的现象可就多了去了，据我所知，大部分人‘非常节俭’，基本上都是从地上或者灶台上捡起来丢回去接着炒。这个也是没办法，我原来待的一个酒店，厨师和配菜员加在一起才40个人，最忙的一次两天里我们做了120桌菜，实在是忙不过来啊，万一哪个厨师掉的多了，菜可就不够分了。”
以次充好时常有
虎子说，许多饭店在大堂里摆个大水箱或者大鱼缸，想吃什么现场捞出来，其实通常厨房里面也有个水箱或者大盆，等着您挑的东西进了厨房，很可能就被那些已经死掉的或者将死的鱼、虾、螃蟹调了包。“活鱼直接下锅的话，鱼身不会很平整，因为活鱼肉弹性大。用活鱼做的菜鱼眼睛是鼓出来的，如果鱼眼凹进眼眶且鱼身平整的话，那九成是拿死鱼做的了，鱼肉早就冻得失去了弹性。”
“真正的活虾出锅以后虾头是粉红色或者稍微有点发暗的，而冻虾出锅后虾头是暗红色的，一般饭店里的海鲜多少也有点问题，主要是活海鲜保存时间短，饭店没办法，只能把冻起来的海鲜掉包给客人。”
