查实：厨师曝使用不合格“松肉粉”
记者将暗访中发现的可疑之处通报了平江区卫生监督所。6月10日上午11时许，平江区卫生监督所监督科王舟科长带领卫监执法人员来到滋滋香铁板烧进行突击检查。执法人员进入厨房间，经过一番仔细搜寻，只查到一块生牛排。据厨房工作人员透露，头一天的牛排都卖完了，而当天的货还没送来。执法人员要求老板出示牛排进货凭证时，老板根本拿不出，只是解释他们的牛排是从南门市场一家牛羊肉直销处进的货。执法人员用筷子拨弄开仅剩的一块牛排时，发现它根本不是完整的一块，筷子拨弄几下，已经碎了。
与此同时，执法人员从厨房间里查出了一瓶没有生产许可证的“松肉粉”，厨师也如实承认，他们在加工过程中使用了“松肉粉”。执法人员告诉记者，厨房里查出的松肉粉，没有生产许可证，属于不合格产品，在加工过程中使用这样的产品，肯定是违反食品安全法的。执法人员要求老板出示松肉粉的进货凭证时，老板同样不能出具。
记者从卫监部门了解到，松肉粉也称嫩肉粉，又称嫩肉晶，其主要成分为木瓜蛋白酶，通过对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉制品达到口感鲜嫩的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，一直广泛应用于餐饮行业。
值得注意的是，作为一种食品添加剂，嫩肉粉中含有一定的亚硝酸盐，不可过量食用。尤其是一些“三无”产品中，亚硝酸盐含量往往超标，经常食用会引起中毒。餐饮单位购进嫩肉粉时必须由正规厂家生产，且进行备案的。早在今年3月，国家食品药品监督管理局部署第二阶段打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作时，就将“嫩肉粉”列为排查的重点品种。
“我们的牛排一份才20多元，如果要选那些好的原料，是不现实的事。”面对执法人员的调查，餐厅的采购员倒是直言不讳。采购员说，他们从市场买回牛排后，然后直接分割，再加些“松肉粉”将肉做嫩一点，然后再卖。“不仅仅是我们这样，凡是做牛排生意的，几乎都这样做。”采购员说。针对检查中发现的问题，卫监执法人员表示，他们将依法进行处理。
根据从滋滋香采购员那里得来的信息，记者来到了南门市场对这家牛羊肉直销处进行了暗访，记者装扮成顾客来到店里表示要购买整箱的牛柳时，店里的负责人给出了价格，50斤一箱的，卖500元。当记者问到能否便宜点时，老板表示，如果记者采购的多，他们考虑一下，每箱便宜10-20元。
震惊：“问题”牛肉特殊处理成牛排
“牛排的常识，的确大部分消费者都不懂，因此，牛排存在的问题还是比较多的，也容易蒙骗消费者。”一位专门给星级酒店供应生牛排的业内人士表示，评判牛排的好坏，主要还是看牛排用肉的来源。他向记者列举了一些优质牛排的简易加工流程：一般说来，黄牛肉最适合做牛排，牛在屠宰场被宰杀后，身上各个部位的肉被分割，按不同等级，马上速冻起来，放在冷库里储藏，然后在冷冻的环境中，进行运输、销售，确保牛排的质量。通过这样一系列严格程序，牛排进入酒店后，只要经过解冻，便可直接进行煎制，这样的牛排，吃起来，有嚼劲，同时有奶香味。
虽然，牛身上各个部位的肉都可以做成牛排，但不同部位的肉质是不一样的，价格也各不相同。这位业内人士说，像他所经销的生牛排，国产的每千克批发价在80-90元，进口的牛排，每千克在160元以上，这样算来，平均每块牛排的成本价就要30-50元之间。
“便宜的牛排，自然有它便宜的道理。”这位业内人士分析说，如果肉是来自水牛，病牛或死牛，或者注水的牛肉，那么它的价格肯定会便宜很多，但那样的肉，不经过特殊处理，是无法直接煎制牛排的。那样的肉，都要通过嫩肉粉等特殊材料进行处理后，肉才会嫩。“那些添加剂，是应该严格控制量的，如果超量使用，对人体健康肯定有害。”这位业内人士说，许多不懂常识的消费者都认为，牛排是越嫩越好，其实根本不是那个道理。如果嫩肉粉添加过度了，那牛排就会嫩得不像是肉。“如今市场上，比猪肉价格还便宜的牛肉的确很多，聪明的人想一想，就会明白其中的道理了，对于那些特便宜的牛排，还是慎吃为好。”(记者谷 雨文/图)
