其抑菌机理在于纳他霉素分子的疏水部分即大环内酯的双键部分以范德华力和真菌细胞质膜上的甾醇分子结合，形成抗生素-甾醇复合物，破坏细胞质膜的渗透性;分子的亲水部分即大环内酯的多醇部分则在膜上形成水孔，损伤膜的通透性，从而引起菌内氮基酸、电解质等重要物质渗出而死亡。麦角甾醇是所有酵母和霉菌细胞膜的重要成分，在细菌、病毒中不存在。所以纳他霉素能有效抑制和杀死霉菌、酵母、丝状真菌，但对细菌、病毒以及其他微生物没有活性。
目前，我国批准使用的微生物防腐剂只有乳酸乳球菌素与纳他霉素。由于纳他霉素能够专性地抑制酵母菌和霉菌，被广泛应用于食品防腐和真菌引起的疾病的治疗。在美国，纳他霉素己被批准用于奶酪的保存，并且未限制其使用方式，可以用浸润，喷雾，以及和安全合适的消结块剂混合使用，但最终成品中纳他霉素的浓度必须低于20mg/kg。在焙烤食品中，用纳他霉素对生面团进行表面处理，防止酵母和霉菌在食品表面生长。此外，在干酪、香肠、饮料、果酱等生产中，添加一定量的纳他霉素，既可防止发霉，又不会干扰其他营养组分。
3.3乳酸菌细胞及其代谢物
食用乳酸菌在食品中能产生许多抗菌活性物质，包括有机酸(乳酸、乙酸和丙酸)、乙醇、双乙酰、过氧化氢和细菌素等，乳酸菌细胞代谢产生的有机酸能使食品的pH值降低，若再添加NaC1史可加强作用，食品中的致病菌和腐败菌在低pH值下难以成活，这是乳酸菌细胞抗菌能力的决定因素。另外，乳酸菌细胞中所带来的竞争性对其他菌类的抑制也起一定的作用。
4天然防腐剂的发展趋势
总的来说，理想的食品防腐剂应该具有以下的特点①应用广谱性，对绝大多数的造成食品腐败变质的微生物有抑制，最好有杀灭作用，②对人体安全，③使用量尽量到最少，在其最低浓度下就可以抑菌，④对食品本身不会造成异味的产生和颜色的变化以及保持原有风味，⑤来源丰富且价格低廉。
由栅栏技术(HurdleTechnology)可知，单一的防腐剂或保鲜方法通常都存在着一定的缺陷，必须采用复合保鲜技术，才能发挥互补和相乘效果，有效地阻止微生物的生长和其它不利因素，达到优势互补、相得益彰的口的。因此采用防腐剂复配技术，增强防腐剂对食品中杂菌的针对性，利用配料中各个组分的互补、增效作用，可以获得满意的抑菌和杀菌效果，这是天然食品防腐剂发展的一个发展方向；利用基因工程技术构建高产菌株生产小分子肽类天然防腐剂，可大大降低成本，前景十分广阔，也是天然食品防腐剂发展的一个发展方向。
此外，更深入的了解天然防腐剂在有害微生物中的作用机制以及有害微生物的应激反应，将使我们更有效合理的使用天然防腐剂。
目前天然食品防腐剂的研究与应用在国外已日趋广泛，在我国尚属初级阶段。随着抗菌物质分子结构与作用机理的揭示，更多的天然防腐剂将被开发出来，以其安全性，无毒副作用的特点越来越受到食品工业的青眯。随着食品工业的发展和人们生活水平的提高，天然防腐剂将会在二十一世纪具有广阔的应用前景，必将对人类健康发挥巨大的作用。
