3源于微生物的天然防腐剂
3.1乳球菌肽
乳球菌肽(Nisin),又称乳酸链球菌肽或尼生素。是由属于N血清型的某些乳酸乳球菌(LactococcusLactis)在代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的小肽。它的成熟分子仅由34个氨基酸残基组成,相对分子质量为3510。天然的nisin主要以nisinA和nisinZ形式存在,同浓度下,nisinZ的溶解度和抗菌力一般强于nisinA。
乳球菌肽对微生物的作用机理是由于乳球菌肽对细胞膜的吸附,然后在细胞膜上形成孔洞。Nisin是一个带正电荷的阳离子分子,在缺乏阴离子膜磷脂的情况下,Nisin起阴离子选择载体作用,当存在阴离子膜磷脂时,Nisin吸附在膜上,利用离子间相互作用,及其分子的C末端、N末端对膜结构产生作用形成穿尾"孔道",从而引起胞内物质泄漏,胞外水分子进入等,引起细胞自溶。nisin不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌,专抑制革兰氏阳性菌,特别是细菌芽孢。nisin能抑制葡萄球菌属、链球菌属、小球菌属和乳杆菌属的某些菌种,抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌属的芽孢。例如,能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、利斯特氏菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等所引起的食品腐败。这一特性使它被广泛地应用在经热处理的包装食品中作为防腐剂。Nisin还可和某些络合剂(如EDTA或柠檬酸)等一起作用,可使部分G-菌对之敏感。
Nisin作为一种新型的天然防腐齐在国际上已得到认可,并广泛应用于乳制品(鲜牛奶、奶粉、酸奶、干酪)、罐头瞻品、肉制品、饮料等领域。另外,利用Nisin可抑制革兰氏阳性菌,不抑制酵母菌这一特性,可将它应用于啤酒、果酒、蒸馏酒等乙醇饮料的生产中,以防止乳酸菌的腐败,从而使由苹果酸转化为乳酸的发酵过程得到控制。据GB2760-86规定,罐装食品、摧物蛋白食品最大使用量为0.2g/kg,乳制品、肉制品最大使用量为0.5g/kg,一般参考用量为0.1~0.2g/kg。
3.2纳他霉素
纳他霉素(Natamycin)是一种多烯大环内酯类抗真菌剂,也称游链霉素(Pimaricin)。
它是由5个多聚乙酰合成酶基因编码的多酶体系合成。纳他霉素为近白色至奶油黄色结晶粉末,几乎无臭无味,溶点280℃(分解),相对分子量665.75u,它是一类两性物质,分子中有一个碱性基团和一个酸性基团,等电点为6.5。纳他霉素的生产菌主要有Streptomyceschat-tanovgensis,Streptomycesnatulonso,Streptomycesgilvo-sporeus等3种链霉菌。