春芽干焗笋
秘诀：笋子加点高汤可提鲜
清明前后是时蔬生长的好时节，一阵春雨过后，“雨后春笋”就是最佳的美味了，鲜得能让人舌头起舞。肉丝、香椿、春笋，这些极家常的原料，在大厨的手里就折腾成了一道“春芽干焗笋”。油锅倒入五花肉丝快炒，加糖、老抽、味精和盐，下笋丝继续炒，倒入少许高汤，“炒到差不多快干就可以了，目的是把高汤的香味渗进去。笋子比较吃油，炒一会儿再加一点油。”袁修敏把炒好的半成品装盘。随后又爆炒洋葱丝、红椒丝和青椒丝，倒入半成品一起炒，最后倒入香椿，就大功告成了。夹一大筷子入口，笋子和香椿非常鲜脆，回味时有肉丝的香味。
方思瑞说，清明时节螺蛳还未繁殖，肉质最为细嫩肥美，有“清明螺，抵只鹅”之说，过了清明长卵了，就不好吃了。南京人喜欢吃河蚌豆腐汤，河蚌入菜可以发挥想象，比如做成河蚌豆腐羹、河蚌烧蒜苗、热拌河蚌片等。他向市民推荐的“清明宴”菜单上还有芥香莴笋、韭菜螺蛳头、 荠菜煎饺、青团子、河蚌汤等。这个小长假，让一家人来“尝鲜”春季时令菜吧。（实习生 王 晨 记者 徐兢 图片 宋峤 摄）
