川菜多用“回收油”
水煮鱼 、水煮肉片等是比较受欢迎的几道川菜 ,也是用油量比较大的菜品。据老川菜菜馆的厨师介绍,用回收油、回收辣椒做水煮鱼 、水煮肉片是北方川菜的一大“顽症”。
识别方法:川菜馆的厨师准备了两盆水煮鱼,优质油做出的水煮鱼的油水清澈透明,颜色明亮,没有任何杂质,鱼片上也很干净。而回收油做出的水煮鱼则油水十分浑浊,甚至看不清盆底的鱼片,舀起发现油水中有悬浮的杂质,而鱼片上也有斑斑点点的杂质。优质的辣椒是红中略微带黄头,可反复回收利用的辣椒则呈黑红色。
海鲜用染色剂“美容 ”
“饭店的海鲜都色泽饱满,可平时在家自己做就没有那么好看的颜色,这就是染色剂在捣鬼。”紫丁香饭店的厨师称,海鲜靠柠檬红等染色剂提升色泽,保证有个好卖相,看上去也比较有食欲。但是许多染色剂中含有致癌物质,经常食用会对人的身体造成危害。
识别方法:紫丁香酒店的大厨面前放着两盘炒好的墨鱼仔,一盘颜色偏白,而另一盘则呈现出红色,“这偏红的就是添加了染色剂的。”大厨解释说,一般在烹制海鲜类产品,像虾、蟹、墨鱼等,都会加入染色剂,“从外观的颜色上很容易就能辨认,主要是欺骗外地来青的消费者。”
劣质肉馅包水饺
水饺的肉馅究竟用的是什么肉?这是很多市民心里的疑问。三合园的厨师揭露称,一些小店铺的饺子、包子用2元一斤的下脚肉、骨筋肉等劣质肉做馅料。
识别方法:通过现场对比,劣质肉有明显的血色,并有丝连,而优质肉馅则没有血色,颜色剔透。饺子煮熟后,劣质肉馅的水饺也会透出发乌的颜色。(记者 王媛 吴鲲)