世界上任何一个国家和政府要解决食品安全问题，必须遵循风险分析框架，这是毫无疑义的，关键看能否做好。全世界的专家、政府甚至于联合国的相关机构都一致同意食品安全风险分析框架，简单来说框架分为三部分。
第一部分风险评估是纯专家行为，不受任何政治、经济、文化、生活习惯、饮食习惯的影响，这个评估结果是放之四海皆准的。
无论中国人、外国人、女人、男人、大人、小孩。举例来说，苏丹红的红心鸭蛋事件，专家进行风险评估的任务就是搞清楚苏丹红是化工原料，不是食品添加剂，是有毒有害物质，因为其在动物身上可以致癌，没有证据证明对人有致癌作用。专家又搞清楚了，红心鸭蛋中含有多少苏丹红，最后的结论是吃了含有这样苏丹红鸭蛋以后，每人每天要吃一千个并长期吃下去，也才可能对人体健康造成危害，而且前提是假定人和动物一样敏感。因为目前我们没有确凿证据证明对人有致癌作用。
风险评估后，把这个评估结果交给政府，风险管理者根据专家评估的结果做出决策。在做决策的时候就要考虑当时当地的政治、经济文化等各种因素。所以风险评估的结论对全世界是通用的，但每个国家采取的措施可能是不同的。就这个事件来讲，政府应该采取两个管理措施，第一个措施是严格停止生产红心鸭蛋，已经上市的马上下架回收。 第二是政府要在第一时间站出来，以百分之百的透明度告诉消费者，第一，政府已经采取了必要措施，你们放心，再也买不到红心鸭蛋了。第二，假如你已经吃了红心鸭蛋的，不必担心。因为根据科学家的评估，不会对你的健康造成任何危害。
第二条措施已经进入了风险交流。风险交流的对象除了这个圈里要进行风险交流，科学家要进入，政府要进入，还有媒体和消费者。因为消费者90%的信息都来自于媒体，他自己不会知道什么食品安全信息。当然还有食品生产经营者、食品生产行业。所有这些都是食品安全利益相关集团和个人。这个事件是一个教训，在本次《食品安全法》出台前我国未建立权威的食品安全评估组织，所以我们做了风险评估的研究，但政府只是放在那儿。对政府来讲，十几个部门是管食品安全的，但这次食品安全事件中没有一个政府部门站出来通过媒体进行发布。特别是没有风险交流，因此结果是可想而知。在六周时间，媒体上报道了各种版本的“红心鸭蛋”，我在香港开会，他们找了十个香港媒体来跟我谈“红心鸭蛋”，影响之大可想而知。
关于我国食品安全现状，这次人大常委这次讨论《食品安全法》时提出：我国总体食品安全环境是好的，但我们存在诸多问题，有些问题还是很严重的。但消费者的印象中是：“我们还能吃什么？”这跟我刚刚讲的调调是完全不同的。为什么消费者会问我们还能吃什么？而政府觉得我们国家食品安全总体状况是好的，但存在一些问题，有些问题比较严重？
我觉得消费者与科学家、政府对于“什么是最关注的食品安全问题”的看法不大相同。污染食品而造成的食源性疾病是最主要的食品安全问题，我们科学家认为有致病性病原菌。最近美国冒出的花生酱的沙门氏菌是第一号问题。但消费者最关注的安全问题是食品添加剂。这个结论是依据曼谷一个亚洲食品信息中心进行的调查，绝大多数亚洲人都回答食品添加剂是自己最关注的食品安全问题。
第二，消费者要求零风险。今天我们来开会，大家认为来开会的路上风险是有的，但是可以接受的。所以科学家在食品安全问题上同样主张可接受的风险。最近媒体大量报道毒大米、毒方便面、红心鸭蛋，这些事件的报道频率很高，三聚氰胺事件结束后，我们以为可以消停一点了，结果牛奶的问题一个一个往外冒。我们现在的信息绝对不对称。
我想举两个例子，一方面澄清事实，一方面来探讨一下我们应该如何正确引导消费者，怎么帮助消费者解决“我们还能吃什么”的顾虑。事实上我们大家都吃得很好，我们儿童的发育一天比一天好，昨天刚刚发布数据，我国妇女的平均寿命接近发达国家的水平。所以说我们的健康状况总体来说是越来越好。食品安全问题关系到身体健康的问题，但不是一个纯粹的公共卫生问题，还影响到了中华人民共和国的声誉，否则国务院不会那么重视。
我举这两个例子都是乳品和乳制品。我们在卫生部开会时，几个主要与食品安全有关部门的处长坐在一起讨论牛奶当前面临的两个事件，公信部、农业部两个处长的话讲得非常感人，他们发自肺腑地说我们现在的乳业已经经不起打击了。农业部的处长回来说我刚从农村回来，农民还在杀牛。我们不是要把所有的事都捂起来。现在对于蒙牛特仑苏牛奶事件，捂起来不是根本的办法，不能正确引导消费者。
现在举两个例子。第一件事是中国乳制品大都检出苯甲酸。这是一篇学术论文，是一位广州科学家发表在国外的文章。而且这篇文章作者写得非常清楚，第一，苯甲酸在乳品中被检出的量很低，不会对消费者安全造成危害。结果媒体报道时就不是这样了。我相信在座的各位不会做这样的报道，但只要有几个媒体或者有人在网上夸大事实，情况就不一样了。问题是我们报道了的乳制品大都检出了苯甲酸，而且马上就引导到“婴幼儿的健康值得关注”，继而出现了超过标准3600倍等等说法。个别报道引导到“有意添加”上。因为三聚氰安这件事我们很敏感。为什么牛奶中含有苯甲酸？事实上牛奶不是无菌的，挤出来就会含菌的，因为到处都是细菌。做成奶粉杀菌以前，尽管是冷藏，也有细菌存在。细菌会把牛奶中本身该含有的马尿酸变成苯甲酸。但只要牛奶按操作规程，在低温下储存快速运到工厂加工的话，其所含有的苯甲酸量非常少，即使条件差一点，在低温下储存快速运到工厂加工的话，其所含有的苯甲酸量非常少。比如酸奶发酵的过程中也是含菌的，发酵的几个小时中产生的苯甲酸会比牛奶多一些，但含量也是很少的。所以牛奶被检出苯甲酸是不值得大惊小怪，它是牛奶的正常成分之一。一切都是量的问题。西方医学家的祖宗说“什么东西都是毒，关键是量”。我们常说“水喝多了一样死人”，所以这样一点点苯甲酸是不会消费者造成危害的。这个事件确实比较简单，没有什么问题。
然而，有些媒体就连带说苯甲酸在很多国家是当做防腐剂使用的。因为在消费者的眼中，防腐剂不是好东西，因此我们经常在标签上看到“本品不含防腐剂”。把苯甲酸和防腐剂关联起来，导致有消费者指责政府允许乳制品厂家加防腐剂。事实上牛奶中并不含防腐剂。在我国食品安全标准GB270里，在苯甲酸作为防腐剂使用的这一栏里，清楚标明不包含乳和乳制品。乳品中天然存在的苯甲酸与人类可以安全吃一辈子的量少了好几倍。所以检出如此少量的苯甲酸不值得大惊小怪。
苯甲酸的事刚刚消停，就出了蒙牛特仑苏的事。我这次也给了大家材料，这件事还没有百分之百清楚。苯甲酸的材料你们可以放心地使用，我们可以负责任地告诉大家，所有结论都是科学的，是有根据的。但是特仑苏这件事，我们还有一点事实正在核对中，所以请大家作为一个参考来用，以达到这次座谈会的目的。请大家暂时不要全文应用特仑苏这个文件。
特仑苏的事比苯甲酸复杂。OMP作为一种添加物是安全的，但OMP不是食品添加剂。食品添加剂的定义是在食品加工过程中，工艺上所需要的加入的，我需要用话梅的电来对抗话梅的酸，但不可能加那么多的糖，否则一颗话梅得有很大一颗，所以使用糖精。有些饮料添加一定的色素来变颜色。有些专家提出为什么我们的冰棍一定要加颜色？让它都是白的不行吗？当然这话听起来现在是笑话。这就说明食有色素是工业必须的，食品添加剂是食品加工业的灵魂，没有它不行。我国规定食品添加剂有二十几种功能的分类，着色剂、防腐剂等等。只有符合上述描述的才是食品添加剂。OMP加入特仑苏中没有上述功能，所以不是添加剂。关于三聚氰胺，我们多次跟政府澄清，那是掺假，不是添加剂，避免搞坏正常的食品添加剂的名声。很多国家都是允许使用OMP，尽管也许名称不同。蒙牛使用的OMP是比较安全的，我国检验机构出具了OMP病毒学评价报告。出售给蒙牛OMP的新西兰公司也出了安全证明。OMP这么昂贵的东西，蒙牛不会乱往牛奶里加很多，所以它的安全性大家不必担心，相信卫生部的公告是对的。
问题在哪里？问题在于蒙牛不守规矩，OMP在中国是新东西，蒙牛的说法OMP是新的食品原料。因为没有国家标准，企业应该要申报。按过去《卫生法》和刚刚公布尚未实施的《食品安全法》都做了同样的规定，即没有标准的新的食品原料应该由专家做评估，再做出结论。如果蒙牛做了这件事，就可以合格地在牛奶中使用。但蒙牛什么都没做，就擅自进口添加。第二是夸大宣传，就这点蒙牛难逃其责。蒙牛对OMP功能的宣传实在比较邪乎，“不仅让你吃进钙，还可以把钙留下，对少儿的成长有益，还可以延缓老年人的钙流失”。无论这个宣传有没有事实根据、科学依据，作为一种正常的食品原料，不能声称任何保健功能。如果声称就拿事实根据去申请保健食品。这是我们国家的规定，是否合理姑且不论，但你必须遵守这个规定。作为一个普通的原料成分，你不能声称它有任何功能。而且蒙牛自己前后的说法还不一致。IGF-1可能是很多媒体最关心的问题，到底OMP是否是IGF-1。在2008年2月，蒙牛自己的一篇文章说OMP的主要成分是IGF-1，等于搬起石头砸自己的脚。实际上OMP和IGF-1不可能是一个东西，分子量不同。大家有兴趣的话可以访问北京大学生命科学院的茹教授，他对此很有研究，他说两者不是一回事。蒙牛当初这样声称无非是拉大旗做虎皮。IGF-1是有争议的物质，量大后可能致癌，但IGF-1在正常的人奶、牛奶中都有，但量都很少。尽管卫生部的公告速度已经很快，但还是赶不及一些媒体，造成了一些后果。上面提到公信部和农业部的处长讲的情况，可以发现这样的报道对乳品打击是非常巨大的。
怎么解决食品安全问题？一个是靠《食品安全法》，但一部食品安全法不能从根本上解决所有的问题。还要靠食品加工经营者，他们是食品安全的第一责任人，要靠教育逐渐让他们减少问题。同时要尽量减少食品安全信息部对称的问题，很显然那就需要进行正确的交流，引导消费者。如，美国花生酱沙门氏菌的事件，波及40多个州，造成600人感染。我的学生蕃璠问我美国消费者的情况，媒体如何报道的，我看到他们一点不大惊小怪，只是陈述事实，有多少州发生事件，有多少产品被收回，有多少病例，美国的消费者也没有惊慌失措，也没有因此不敢吃花生酱。第一，科学家有责任对产品进行评估，评估结果要进行通报。过去我们没有国家权威机构，希望《食品安全法》出台后可以尽快建立起这样的机构。
第二，建议媒体根据科学家的评估来报道。过去媒体是拿不到科学家评估结果的，就苯甲酸事件，我们尝试做一些事。现在政府出来讲话了。媒体可以根据政府发布的信息来讲话，缩小信息不对称。我们要多沟通，在很多基点上达成共识。在座的各位媒体可能经常找到我，但找不到我们室里四十几岁的研究室主任，因为他们害怕，媒体一篇负面报道，十个院士出来讲话也没用，只有大家往一个共同方向走，才有可能正确引导消费者。
