清光绪年间，大福来掌柜张起发对大福来锅巴菜制作工艺又进行了三项重大改进，即大小卤制，香菜根炝锅和卤香干片，从而使大福来锅巴菜格外好吃，在市场上脱颖而出，一枝独秀。大福来锅巴菜工艺从此正式定型，世代相传。
“老祖宗留下来的宝贵财富我们要继承发扬”
大福来店铺，地处天津市红桥区，该区聚居着18个少数民族。其中回族人口有4.48万，占全市回族人口数量的百分之五十，是回族聚居区。红桥区是历史悠久的老城区，它既是天津近代工商业的摇篮，津菜的发祥地，又是天津清真小吃的摇篮。作为天津民族风味小吃的代表之一，大福来锅巴菜就是其杰出的代表，天津穆斯林莫不以大福来为豪。
锅巴菜，天津话称“嘎巴菜”，是天津独有的地方风味小吃。它是将锅巴（薄煎饼）切成柳叶形，浸到卤锅中，盛碗，点上麻酱、酱豆腐（腐乳）汁、辣油、香菜等多种小料制成。其口味特点是热乎、微咸、素香、适口。锅巴菜是天津人十分喜爱的早点稀食品种。许多天津人都自诩是“吃锅巴菜长大的。”内中注入了浓浓的乡情。
大福来锅巴菜作为重要素食，使天津人的膳食结构更为科学合理。天津人嘴馋，“当当吃海货，不算不会过。”河海两鲜，八大碗吃起来没够。然而锅巴菜与其他素食（如豆制品、素包素饺等）一道，成为津门餐饮的另一风景。素食使天津人的膳食结构荤素搭配，营养全面，同时也构成了津门餐饮文化不可或缺的组成部分。
据大福来的老职工讲述，想当年下乡返城的知识青年回到家后都要过来猛吃三碗锅巴菜，吃完锅巴菜才有到家的感觉。
中越边境反击战牺牲的天津籍烈士家中，灵堂供奉的两样祭品，一碗是贴饽饽熬小鱼，一碗就是大福来锅巴菜。
这些足以见证大福来锅巴菜早已成为天津人浓浓的乡情寄托。祖国传统风味小吃，历来是华夏悠久历史的化石，是民族灿烂文化的标记，是传统节日的缩影，是民风民俗的写照，更是海外游子思乡怀旧的寄托。这些均能在大福来食品上得到强烈的折射。
提起大福来的历史发展及变化，现任大福来餐饮有限公司总经理刘齐感慨万千地说：“老祖宗留下来的宝贵财富，我们这一代人要继承好并且要发扬光大”。
刘齐说，真正使大福来发生根本性变化，应该说是改革开放这30年。与时俱进，开拓创新，诚信经营，肯下辛苦，精细独到，争创一流乃是大福来品牌得以传承之魂。
1956年，大福来张氏末代掌门人张凤祥积极响应政府号召，公私合营。大福来开始由私企转为国营，制作工艺由张氏家族传承改为了师徒传承。虽张氏传承不复存在，但从配方到操作规程一直沿袭传统未变。
1963年，前国家主席刘少奇来天津视察，品尝了大福来锅巴菜，曾给予了很高的评价。
文革时，大福来一度更名为“新胜利早点部”、“西大湾子早点部”。多年来，大福来以小早点部形式经营，长期发展滞后，到改革开放前期，大福来只不过是天津市红桥区饮食公司西北角基层店下属的一个早点门市部。后由于拆迁，大福来由西大湾子先后迁至小西关、大丰路、丁字沽一号路等处经营。
落后的管理体制束缚着企业的思路，不合理的机制阻碍着企业的方向，“老字号”要想发展，必须改变陈旧的管理体制，调整管理机制。
立足靠品质，发展靠创新
改革开放对沐浴春风的大福来人来说，既是挑战又是机遇。1980年，恢复了大福来字号。1986年，书法家赵丰知老先生欣然命笔，为大福来题写了匾额。1991年，“大福来”正式成为国家注册商标。
2005年，随着市、区国有商业公司的转制改革步伐的加快，刚刚步入不惑之年的刘齐被推到了组建大福来餐饮商贸有限公司的第一线，担任新时期的大福来总经理。
