——访天津市大福来餐饮有限公司总经理刘齐
天津是一个有600多年深厚文化底蕴的城市，以“天子渡口”得名，商业氛围浓厚。伴随天津城市发展的工商业“老字号”企业，以其独特的历史地位和深厚的历史渊源，在当前现代商业发展和构建充满活力的社会主义和谐社会之中凸显重要作用。
回顾改革开放30年的发展历程，以天津“大福来”锅巴菜为代表的一大批百年甚至几百年的“老字号”企业，凭借其特色竞争和创新求变的理念，稳立涛头，并发展壮大。特别是他们的创业者和继承者，勇于标新立异、锐意进取的精神，彰显搏击商海之本领。他们始终牢记“成由勤俭，败由奢”是创业和发展的核心，而不断创新则是“老字号”的长寿之道。
他们对新生事物反应敏捷，创人所不为，靠着独具的特色和锐意进取的心态，从小到大，不断创新求变，与时俱进，宛如老树新花绽放出耀眼的光彩。
“锅巴菜”与“大福来”的由来与传说
天津正宗的锅巴菜，最知名的理应属于大福来清真锅巴菜。大福来锅巴菜在天津可谓家喻户晓、妇孺皆知，已享誉津门300个春秋。
据民间传说记载，北宋时期《水浒传》中的人物菜园子张青和孙二娘的后代张君，因动乱流落到天津的三岔河口，搭窝棚，自制山东大煎饼售卖。到了清朝年间，由于天津水路畅通，漕运使得南来北往货畅其流，一时间，三岔河口两岸商贾云集，天津便形成了继大都（北京）之后的又一个繁华重镇。
张家后人张兰（有小说记载，张兰为张青第13代传人）携妻子郭八迁到天津西北角西大湾子开办煎饼铺。
有一年，乾隆皇帝微服私访，南下回京途经天津，路过张记煎饼铺，突发兴致，要吃山东面的酱卷大葱煎饼。一时狼吞虎咽，不慎竟噎得透不过气来，随即向掌柜要一碗煎饼做的汤。情急之下，张兰的妻子郭八忙将焦、老煎饼撕碎放碗中，再淋上香油、盐、香菜，用开水冲了一碗汤恭敬递上。乾隆边吃边称“好汤”，并问：“这汤叫什么名字？”张妻以为皇上问自己的名字，忙结结巴巴的回答“郭八”。乾隆听罢，道：“锅巴倒也合理，锅上的嘎巴嘛，只是叫汤不十分合理，再加上一个‘菜’字，叫‘锅巴菜’更好！”第二天，一位御前护卫来到煎饼铺，进门就对张兰说：“你的大福来啦。昨日当朝皇上说你做的锅巴菜好吃，看你们很苦，命我送来200两银子。”夫妻俩忙叩头谢恩。日后将“大福来”代替张记字号，将煎饼铺改为锅巴菜铺。大福来锅巴菜因此而得名，并日见兴旺。
为不负皇恩，张兰对煎饼汤做了两大改进。一是煎饼原料由小米加黄豆改成绿豆加大米，以更适宜天津口味；二是将白开水改成素卤，外加小料。张兰创制出有别于煎饼汤的原始天津锅巴菜，素香风味的天津锅巴菜从此诞生。
