3溴酸钾的使用
溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用，显著影响了淀粉的结构及流变性能。早期研究表明，溴酸盐在焙烤工艺中转化为溴化物，最终产品中几乎没有溴酸盐，但后来发现大约有10亿分之50份ppb的溴酸盐残留在烤制面包中。20世纪80年代，经研究表明，溴酸钾在试验条件下对老鼠有致癌作用。过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏，国际癌症研究机构也已将该化合物列为致癌物质。自1999年8月起，溴酸盐在新加坡，泰国，澳大利亚和新西兰被禁止使用，马来西亚于2000年11月开始禁止使用溴酸盐。在南美的大部分国家，溴酸盐也被禁止使用，这些国家包括巴西、阿根廷、智利、乌拉圭、玻利维亚、委内瑞拉（2001年3月）和哥伦比亚。溴酸盐在秘鲁和厄瓜多尔仍被允许使用，允许的限量分别是75和25ppm。日本于2000年规定制作终产品前溴酸盐必须被分解或去除。考虑到美国烘焙业协会（ABA）立场，食品添加剂联合专业委员会（JECFA）曾经提出重新审议溴酸钾的议题，前提是如果有证据表明在面包中溴酸钾的残留量低于5ppb，也即低于目前最先进的检测技术的最低检出限量的话，他们将愿意重新考虑其立场。2005年7月1日，中国全面禁止溴酸钾在面粉中使用。
