比如一杯色泽鲜亮的果汁。
“基本配料是３０％的果汁剩下的都是水和香精、色素什么的勾兑出来甜香爽口颜色又好看比苦苦的纯果汁更讨好。”
再比如一锅猪肉馅儿的速冻饺子或者一块火腿肠。
“猪肉饺子里的猪肉很可能是你的一种错觉用大豆蛋白加上猪肉香粉等等若干添加剂很容易就做成了‘猪肉馅’成本比放猪肉低很多。而我们现在市面上的火腿肠里边能有５０％是肉就不错了其余的可以填充大豆蛋白再用香精把肉香补回来。”张利胜告诉记者他研究肉制品很多年这几乎是火腿肠行业的“潜规则”。
不要方便食品自己动手做菜不过你总要放鸡精吧
“鸡精根本就是一种复合食品添加剂不一定跟鸡有关系。日本人最先发明了增鲜的呈味核苷酸二钠鸡精的框架性配方是４０％的盐、３５％味精、８％白糖、５％鸡的提取物１．１％的呈味核苷酸二钠剩余的都是淀粉。盐、味精和白糖都是很便宜的东西鸡的提取物就是蛋白甚至可以是大豆蛋白。”
“泡”在食品添加剂里
１９９２年张利胜从大连工业大学的食品工程系毕业那时候中国还没有专门的食品添加剂工厂于是他就到一家食品加工厂当上了技术员。
“那时候我学的那个专业还算是很偏的我在那个加工厂里什么都研究饮料、肉类、果酱、罐头……经常是春夏两季加工水果冬天加工肉类。”
张利胜说那时很少用食品添加剂大家都不会用直到１９９６年国家出台了ＧＢ２７６０《食品添加剂使用卫生标准》才开始大量使用。
在那家厂干了８年以后张利胜又去了另外一家食品加工厂专门研究肉制品的生产配方。“那是９０年代末当时我们向国外大量出口肉制品添加剂已经开始大量应用于食品加工了。”
张利胜说当年刚接触食品添加剂真是有点“恐慌”“觉得添加剂有点像毒药”。而现在他相信食品添加剂是食品工业的灵魂。
“比如饮料行业如果没有添加剂我们就喝不到各种果汁、果味奶和优酸乳更没有瓶装的冰红茶冰绿茶。添加剂为人类创造了很多新的食品和新的食品制作工艺。”
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红曾让食品专业的学生进行过一次有关色素应用的调查结果学生们惊诧地发现添加色素的食品品种实在是太多。草莓夹心饼干中压根就没有草莓而是用食用红色素染出来的蓝莓蛋糕中当然也没有蓝莓是亮蓝或靛蓝色素染成的。至于逼真的水果风味则是糖、酸和香精的杰作。
正因为人们对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了严苛的要求。各个厂家拼命地改进食品“提高技术含量”想方设法地取悦人们的眼睛和舌头。结果食物越来越好看、越来越好吃。
“食品添加剂和化工原料是截然不同的历次的问题都出在色素、防腐剂和漂白剂上吊白块、苏丹红、三聚氰胺、福尔马林都属于这三种。而这三种原料都是化工原料根本就不是食品添加剂。”张利胜认为在一连串令人谈之色变的食品安全事件中添加剂被“冤枉”了。
“亚硝酸钠就是个很好的例子它是添加剂中毒性最大的一种人服用３克就能致死。我们现在用在火腿肠里的量是每公斤３０毫克而用天然方法制作的东北酸菜里每公斤就含有２００毫克。添加剂是否有毒有害跟它的配比度和用量有关系只要按照《标准》来放都不会对食品造成什么影响更不会成为有毒食品。”张利胜说。
