马建祥告诉记者：牛肉拉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，鲜汤用牦牛骨架和农家鸡，加上精心选配的调味品温火烹炖；拉面选用优等专用面粉，加适量蓬灰调和而成；其品种多样，有毛细、韭叶、大宽等十数种。
据甘肃经纬市场研究公司的一项调查显示，兰州居民每周平均吃牛肉面的次数为3.25次，外地在兰州人员每周要吃牛肉面3.44次。这样，在兰州，每年光吃牛肉面总共要花掉至少3.6亿元。在兰州市区1200多家牛肉面馆中，像金鼎等大企业每年的经营收入都在4000万元以上，就连20多平方米的小店每天的经营收入都在1000元以上。
业内人士估计，兰州地区大大小小的牛肉面馆约有4300家，一家牛肉面馆用工5至10人，目前有几万人在牛肉面馆就业。兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬在1.3亿元以上。
但有专家指出，牛肉面虽以其独特的口味和经济实惠深受广大市民喜爱，可几十年如一日的经营状况及风格却让人“爱意难增”。
兰州市商贸委饮食服务部刘处长称：兰州牛肉面馆普遍存在服务状况和经营环境“欠佳”的问题。兰州牛肉面的经营忽视了品牌的维护，表现在卫生状况极差，操作间、进食间混在一起，生肉熟食杂乱堆放；服务体制尚未完全建立，用餐者自己动手收拾餐桌、端面的事屡见不鲜；从业人员未持健康证上岗；计量器具不合标准等等。无疑，外塑形象、内强素质应成为兰州牛肉面馆一项长期而艰巨的工程。
有关专家称，餐饮业的竞争相当激烈，但餐饮行业的品牌打造是一个消费者与商家共同参与的过程，消费者一旦“吃”准一个“牌子”，剩下的就是商家的精心维护，不断塑造了。
兰州牛肉拉面的品牌已被众人“吃”了起来，但如何将其发扬光大，是牛肉面经营者该思考的问题。
为何难以“真正走出兰州”
实际上，兰州牛肉面走到今天，面临的已经不是生存的问题，而是如何将这一具有悠久历史文化传承的独特面食“做大做强”的问题。
《中国经济周刊》记者在采访中了解到，政府部门也为此不断努力。兰州市有关部门连续几年开展牛肉面市场整治工作，还先后提出分等定级、规范经营基础上的品牌塑造等一系列措施，被认为是精心塑造牛肉面品牌、提升发展档次和水平的重大举措。
整治的背后，凸显出兰州牛肉面作坊式经营、低水平发展和低层次运行的一面。西北师范大学研究西北民族地区经济发展的尚季芳副教授就认为：“兰州牛肉面知名度很高，但外地客人来兰州一圈，就会看到兰州的牛肉面馆经营环境极其简单，卫生状况也令人担忧，高档、低档同一个味。”
为此，甘肃省质量技术监督局专门发布“兰州牛肉拉面馆（店）分等定级标准”，进行了全面规范。这份“标准”对牛肉面经营门店的卫生要求、经营规模、等级划分等都做出了详细的规定，为兰州牛肉面增强竞争力提供了强有力的保障。
兰州商学院张存刚教授指出：规范化经营是牛肉面巩固兰州市场必不可少的，牛肉面市场向外扩张的困难，也正是牛肉面发展中必须要解决的难题。
不同地域之间的文化环境、饮食偏好等差异，给牛肉面“做大做强”带来很大的制约。尚季芳副教授告诉记者，“如何开发既保持传统牛肉面风味，又能适合各地消费口味的多系列牛肉面，实现本土化经营，已成为当务之急。”
兰州牛肉面协会的一位人士告诉记者，“牛肉面馆（店）的规范经营，只是品牌外在形象的塑造。而注重研究开发新品种，实现配制汤料的科学化、标准化，成功宣扬牛肉面文化才是牛肉面品牌塑造的重中之重。只有这样，兰州牛肉拉面才能真正走出兰州。”
有人统计过，兰州牛肉拉面馆仅在国内的数量，已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。
事实上，随着兰州牛肉面知名度的提高，已有很多海外中国餐厅开始经营兰州牛肉拉面，其拉面师在国际市场上也“越来越吃香”。
兰州市有关部门把“牛肉面拉面师”作为向境外劳务输出的一个“拳头产品”，并积极将牛肉面拉面师们“送出国门”。据有关资料显示，从1979年至今，甘肃民间已累计向韩国、日本、美国等国输出了5310多名牛肉面拉面师。
在兰州市政府正式公布的第一批非物质文化遗产保护名录中，兰州牛肉拉面的制作技艺赫然被列于40项民间、民俗文化中。
