预防酱油中致癌物质的办法主要有五：一是减少前体物质的摄入，即研制生产抗突变作用的强化酱油；二是阻断亚硝胺的形成，日常注意多食含维生素C及维生素A、B1、B2、B6、E等维生素的食物，因为这些营养素具有不同程度的阻断亚硝胺形成的作用；三是破坏已形成的亚硝胺，多数学者认为至今尚无较好的方法，有专家认为大蒜、洋葱等食物含有抑制、破坏亚硝化作用的物质，不妨经常食用；四是烹调菜肴时尽量少用酱油；五是酱油不宜生食，应加热到70℃~80℃后放后凉拌菜或面条中食用。
“老油”条不能吃
所谓“老油”是指在烹饪过程中反复多次甚至几十次、几百次对食物进行煎炸的食用油，一般大都为植物油，但也有掺入动物油的，如在植物油中加入少量猪油，可使油条挺直、外形美观等。由于中国人喜食油条等油炸食品，所以，无论在宾馆、饭店、餐厅，还是食堂甚至家庭厨房，都会用到“老油”。如油条、春卷、油馓子、麻球、油煎馄饨等主食，松鼠鳜鱼、炸猪排、炸薯条、炸鸡块、咕 肉等菜肴，都会有“老油”的残渣余油。这种经过千锤百炼的“老油”会发生哪些变化呢？
