酱油是以豆饼、麸皮、黄豆、小麦、精盐和水等为原料,通过制曲和发酵酿造而成的一种咸、甜、鲜、酸、苦五味调和的液体,再经过压榨、过滤,持续30分钟加热到60℃~70℃,最后加入适量的0.1%苯甲酸钠等防腐剂而制成的。酱油甜味来源于葡萄糖、果糖等;鲜味来自黄豆和麦类蛋白质分解产生的一些肽类和谷氨酸;酸味则来自乳酸等有机酸,可使咸味变得柔和;苦味则是由酱油中的苦味氨基酸所致。酱油按其品种不同可分为红酱油、白酱油、老抽等。如果将经常食用的酱油列入可疑致癌食品的范围,你可能难以相信,但近些年的研究确实证实,酱油与癌症存在着一些联系。
据报道,经过发酵酿造的酱油中含有大量的致突变和致癌物,或存在致突变前体物质,它们可引起多种测试菌株发生突变,将这些物质从酱油中分离出来,再喂给大白鼠,可使多数大白鼠发生癌症;流行病学调查发现,酱油的消耗量与肝癌发病率有密切关系,吃酱油越多,发生癌症的可能越大。近年来,科学工作者们曾先后对39种国产酱油和1种进口酱油作致突变试验,结果发现,所有样品亚硝化以后,对组氨酸缺陷型鼠伤寒沙门菌均有致突变作用。这种致突变作用往往是癌症的先导,因为大部分有致突变作用的物质,同时也有致癌变或致畸胎的作用。
目前,市场上出售的各种发酵酱油,其中亚硝胺的含量都很低,均不超过国家制定的卫生标准。但由于烹饪后,含亚硝酸盐或硝酸盐的食物进入人体,就会产生很强的致突变性。大量的实验证明,酱油质量越差,致突变性越强。