羊肉一到冬天,羊肉开始融入城市人的生活,街上吃羊肉的馆子起码上千家之多。吃羊肉是件很重要的事情,必须摆出架势来,一则是羊肉一般都在冬天吃,二则它是冬至这个节气的应景之作。
羊肉的吃法有很多种,按照其烹制方法的不同,我们将这些方法划分成四大流派：羊肉汤锅、烤全羊、羊肉蒸笼和炒羊肉。大概这四大流派也是人们经常接触到的烹制方法。
今日,本报“味道”栏目关注羊肉的四大流派,这些流派其实并非单一出现,而是相互交叉的。每个羊肉馆,至少要做两种流派以上的羊肉,有的甚至四种皆做。
大流派你选谁？
流派之一：羊肉汤锅
羊肉馆的温馨味
吃羊肉,最大的最著名的流派也许非羊肉汤锅莫属,重庆也概莫能外。汤锅,听来就比火锅温顺不少,容易让人的心灵安静下来,少了火锅的燥辣和一时的热闹,一桌人围坐,锅中的汤上下翻滚、冒泡,发出畅然的吱吱声,像一出喜宴,平添几分温馨的场景。对于这种温馨的制造,其他流派也只能望尘莫及。
不少人都认为,最出名的羊肉汤锅在北京,属于这座城市的北京涮羊肉,任何地方都无法超越。在重庆,本土的羊肉汤锅其实是最多的,也有吃正宗北京涮羊肉的地方,那是相当少。一般人会认为,本土的羊肉汤锅除了汤是猪骨或者羊骨熬制的外,如果换成白开水,就是北京涮羊肉了。
这话只说对了三分之一,白开水对了,但还有两个关键,一是要用产自内蒙古的绵羊,二是蘸羊肉用的调合,里面的调料必须是北京本土的,这样才地道。位于临江路洪崖洞的小羊倌除了提供本地羊肉汤锅外,还提供正宗北京涮羊肉。
白开水里直接加入紫菜、枸杞、姜片、大葱、蘑菇、虾仁等食材,就成了正宗北京涮羊肉的锅底。如果喜欢浓汤的,将白开水换成汤就行,但这就不是正宗北京涮羊肉了。正宗调料是麻酱腐乳型,用的是北京王致和豆腐乳、韭菜花、虾油、白糖、芝麻酱等,当然你也可以选择带辣味的香油豆瓣型、剁椒型。
现在就剩下涮这道工序,羊身上那一套“设备”都可以涮,特别卖座的是羊肉卷和特级羊脊肉,都是产自内蒙古呼伦贝尔大草原的绵羊,肉质细腻,没有本地的山羊膻味大,切得特别薄,稍稍涮一涮足矣。推荐麻酱腐乳型的调合,羊肉化渣,咸鲜,感觉芝麻酱香满口乱钻,还伴着一丝回甜。
还得说说锅本身,铜质的锅身,暗示铜与中国人日常生活的紧密关系。这是以前北方冬天经常使用到的一种锅,锅的中央长着一个长鼻子,那是烟囱,里面可以装炭,当然也可以烧气,菜煮一圈,涮羊肉也只有用这个涮才最地道。在那个物质匮乏的年代,餐桌上它的出现,就会给那段岁月带来热量和温馨,现在的汤锅大致如此。
如果感觉有点腻,可以吃只糖蒜爽爽口,再继续涮,直到最后一片羊肉消失。末了还可以在汤中煮点专和羊肉搭配吃的大白菜、冻豆腐,也相当不错。
流派之二：烤全羊
羊肉馆的狂野味
原始人“食草木之实,鸟兽之肉”,由他们发明的一种也是唯一一种烹饪方法,如今仍在广泛使用,这就是烤。在那个食不果腹的年代,寒冷的冬季一边围着火堆取暖,一边闻着猎取的动物在火之上散发的诱人香味,就这样告别茹毛饮血,这一烹饪方法的沿袭,到今日为止,竟已跨过几十万年的时间鸿沟。因此,从这种意义上说,烤全羊在四大流派里无疑是充满野性和狂野气息的。
在食客眼中,烤全羊受欢迎的程度丝毫不逊色于汤锅,有人竟称它为肉食主义的最高境界,算是对它最顶礼膜拜的姿势。粗略估计,重庆有几百家做烤全羊的馆子,主要分布在白市驿、西彭,以及南山、巴南等地的农家乐,就是在主城区江北、南滨路也能闻到烤全羊的香味。
烤全羊用的灶台是专门搭的,将近一个平方大小。羊宰杀剥皮,去头、内脏,对剖后将羊放在用铁棒做的支架上,用铁丝将羊的四蹄绑成一个“大”字形,再用蛋黄、色拉油、盐、孜然、花椒、胡椒、辣椒、白面粉等调成糊,抹上调好的糊汁,开始烤。每隔一定时间,就要给羊翻身,两面来回翻烤并刷油,直到羊成酱黄色取出即成。这时的羊肉皮脆肉嫩,鲜香异常。
等到吃的时候,狂野气息显露出来,众人灶台旁围坐一圈,没有座位的只得站在有座位的人身后,由于离羊较远,吃起来当然比后者的麻烦,反倒更容易被羊肉的香味勾起食欲,吃得还更来劲。店家通常会向食客提供刀叉什么的,要吃哪里,直接从羊身上割下来,刀法要准,一刀下去,香味突然爆裂、上升,并不见鲜血四溅。这属于狂野的初级阶段。
有人觉得用刀切用叉喂着实麻烦,干脆用手直接在羊身上一阵猛扯,随后将一大坨肉用手喂进嘴里,像原始人一样。嚼完,然后一大口啤酒接着下肚,爽了,天下的美味也不过如此。这真的称得上狂野,即使一桌人食相都这样,也只能算狂野的中级阶段。
最高级的是,后面站着的人,右手拿刀,准备越过前排有座位的人,去羊身上分一刀。哪知,有座位的人突然转身起来去拿啤酒,看见冷不丁一把刀对直伸过来,吓了一跳。还好站着的人及时发现,霎时将刀收了回去。
“你干啥子？”座位上的人质问。
“切肉。”干脆而理直气壮。的确如此。
流派之三：粉蒸笼笼
羊肉馆的江湖味
望龙门的鼎食居已经现身江湖二十年,尽管经过重新修葺,但仍挡不住房屋的老态龙钟。不管夏天还是冬天,小店依然故我,只卖不多的那几种羊肉系列。即便是４０度的夏天,空调也没得,可吃饭一到点,食客盈门,看来几个风扇在重庆也能打天下。还好,这家小店能够生存二十年,靠的就是口碑相传的味道。
经常可以看到,一个人匆匆进来,还没落座,先说话了,“来个笼笼”,如果两个人,就“来两个笼笼”,如果是Ｎ个人进来,就来Ｎ个笼笼,人未近,声先闻。在这样的老店吃东西,简陋、喧闹,门口解放东路喧闹的车流和人声,很有那么一点江湖的味道,古龙说,有人的地方,就是江湖,这句话对于鼎食居来说,无不是精准而禅意的表达。
落座后,再点其他菜。做笼笼的羊肉用的是羊腿肉,肉质细腻,没有肥肉,切片后裹上经过炒制的米粉,米粉中添加了花椒、辣椒、胡椒、姜汁等作料,上蒸笼蒸透。和我们家里吃得不一样的是,笼笼里没加土豆、红苕等“翘头”,纯肉。肉鲜,麻辣味适中,当下饭菜还不错。如果你喜欢吃羊肉独有的膻味,劝你不要点这道菜,因为羊肉经过处理,完全吃不出很多人都吃不惯的膻味。
除了羊肉外,小店的淋汁豆腐值得推荐。一整块内脂豆腐包装不取直接下锅煮熟,客人要点,现将豆腐从包装袋内取出,放入海碗中。开始打调料,酱油、芝麻酱、盐、味精以及一种酱红色的汤料。这个汤料是小店秘制的,隐藏了这道菜大部分的秘密,决定着豆腐生死攸关的味道。
豆腐半隐半现隐没在酱色的汤料里,这或许就是淋汁豆腐的由来。给一把小勺,可以一勺一勺舀起吃,还可以将豆腐捣腾烂,当豆腐脑吃。豆腐嫩而柔软,再因为有酱料的香味,口感香醇,芝麻酱的浓香也在豆腐绵长的滋味里愈发悠长。就是分量太足,一个人是不太容易整完,但这倒有了那种大碗喝酒、大碗吃豆腐的江湖意味。
流派之四：炒羊肉
羊肉馆的文化味
人们似乎并不买炒羊肉的账,人们并不把吃了炒羊肉等同于“我吃了羊肉”来看。其实,在羊肉的四大流派里,炒羊肉似乎更讲究厨艺,更讲究色香味形,更讲究菜品的精致。
炒羊肉其实还弥漫着一股浓浓的文化味,川菜技法轮番上阵,试图最大限度逼出潜藏在羊肉中的那个鲜嫩来。这样的烹制过程实质就是饮食文化从发散到聚焦的过程,最终聚焦在一盘菜之内。
位于较场口的山城羊肉馆是一家有着７０多年历史的老字号。这里的蒜菇羊肉是一道不错的菜,羊肉用的羊腿肉,切成颗粒后,放盐、芡粉码味,芡粉的作用就是防止羊肉内的水分在高温过程中散失,影响羊肉的细嫩口感,这样出来的羊肉就比较滑嫩。香菇切成颗粒,和码制的好的羊肉粒下锅大火急炒,并加入豆瓣、泡椒,掌握火候,起锅待用。
然后,将蒜薹同样切成颗粒,加盐、味精翻炒,再加入经过油酥后的松仁,以及羊肉粒和香菇粒混合,起锅装盘。除了用小番茄和黄瓜片摆放盘边装饰外,盘上还用小勺均匀摆放一周。这是很讨人喜欢的造型,足以吊足食客的胃口。
但为什么要用小勺？答案是这道菜属于“瓢羹儿”菜,就像吃土豆泥、花生泥等菜一样,需要用小勺舀,如果用筷子,这些颗粒状的内容,一次一粒两粒,哪里解得了馋。更为关键的是,用勺吃的口感更好,因为一勺下去,羊肉粒、香菇粒、蒜薹粒和松仁尽在一勺之内。羊肉的鲜嫩、蒜薹的青脆、香菇的绵软和松仁的酥香,各种味型和口感连续轰炸我们的味蕾,这样一种复合味决不是筷子所能表达出来的。
其中的川菜技法不可谓不多,不可否认,是川菜的博大精深,让它在四大流派中最“文化”。
