11月9日，国家质检总局和农业部联合发出了《关于加强液态奶标识标注管理的通知（国质检食监联[2007]520号）》（以下简称《通知》），按该《通知》要求，从明年1月1日起液态奶产品将被区分为鲜奶与纯奶。专家强调，这两种产品各有特点，消费者要科学选购。
鲜奶更营养纯奶更方便
《通知》中要求：乳制品生产企业要按照有关法律法规，严格实行液态奶标识制度。以生鲜牛奶为原料，经巴氏杀菌处理的巴士杀菌奶标“鲜牛奶”。以生鲜牛奶为原料，不添加辅料，经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌奶标“纯牛奶”。《通知》还特别规定，自2008年1月1日起，生产企业必须在巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度1/5的汉字分别标注“鲜奶”和“纯奶”。
据奶业专家介绍，由于牛奶在挤奶过程中微生物很多，因此牛奶在饮用前需要进行加热处理，这就是所谓的杀菌。加热杀死细菌的原理是细菌细胞里的活性蛋白质因受热变性而致死，但与此同时，牛奶里的活性营养成分也不可避免地受到损害。加热程度不同，牛奶中蛋白质、氨基酸和钙质等营养成分和风味都会受到不同程度的影响。我们在家用小锅热牛奶时，常常会发现液面上生成一张膜，这是变性了的乳蛋白和脂肪结合形成的，至于粘在锅底，而根本无法利用的一层白色物质，是乳清蛋白变性后和钙的沉淀物。
即将被标注为“鲜奶”的巴氏杀菌奶采用连续式温和加热（72℃／15秒）的巴氏杀菌法，既能可靠地杀灭所有的致病菌，保证安全，又能相对完整地保留住牛奶的营养，而且整个加工所消耗的能源和对环境保护所产生的压力也是最小的。但巴氏杀菌法缺点是成品的巴氏杀菌奶始终离不开0℃－10℃的冷藏保存环境，保存期仅为2天－7天。
被标注为“纯奶”的超高温灭菌奶经过瞬时高温灭菌处理，提高了热处理强度，牛奶里的细菌全被杀灭了，所以保存期较长，取决于包装容器的可靠程度，在常温下其保存期可达2个月―12个月，更具消费方便性。但缺点是牛奶中的营养成分损失也比较多。
奶品加工技术发展至今，各种成熟的不同技术只是在原料奶、添加物和杀菌方法三者之间选择了不同的平衡，形成了丰富多彩的奶制品格局，选择什么样的奶制品是和消费者的生活习惯、工作节奏相联系的。专家建议，居家、餐馆、宾馆、医院、机场等具备冷藏冰箱条件的，首选以纯生鲜原料奶制作的巴氏杀菌奶。而携带外出，如野外作业和旅游，或者在其他缺少冰箱冷藏的消费场合，首选超高温灭菌奶。
鲜奶备受海外市场追捧
上海奶业行业协会副秘书长顾佳升介绍说，许多国家和地区都在巴氏杀菌奶产品标签的醒目位置上标注“鲜奶”（freshmilk）字样，如美国、加拿大、英国、德国、丹麦、韩国、澳大利亚、新西兰和我国台湾地区等。根据欧洲权威调查机构EUROMONITOR提供的数据，巴氏杀菌奶（通称鲜奶）在美国、加拿大、澳大利亚、日本等发达国家和我国台湾地区的液态奶市场份额中所占比重分别是99.7%、99.9%、92.6%、99.3%和97.6%。
顾佳升说，巴氏杀菌奶之所以成为全球最为流行的液态奶产品，在于它的加工工艺决定了奶汁所受到的热处理强度是最低的，换言之即“对乳汁的热损伤最小”。从营养上看，超高温灭菌奶与巴氏奶之间存在着一定的区别，巴氏杀菌奶中乳清蛋白、赖氨酸、维生素B12、叶酸和维生素C的损失程度较低。相对于其他液态奶品种而言，巴氏杀菌奶是营养保留得较完整的液态奶，因而历来得到全球消费者的普遍认可，我国今后乳制品的结构也必然朝这个方向发展。
中国奶业协会常务理事、广东省奶业协会副会长王丁棉认为，巴氏杀菌奶符合健康生活理念与牛奶快速消费的特点，也是我国奶业与国际接轨的必然趋势。随着人民生活水平的提高，城市居民各家各户的冰箱使用已相当普遍，这就无形中构建了一个比较完善的冷链系统，借用这一系统的连接，完全可以保证市民们每天都能喝上既新鲜又营养的牛奶。“正如世界奶业联合会主席吉姆先生在上海召开的第27届世界奶业大会会议期间所指出的，新鲜是中国奶业的未来。”王丁棉如是说。
新标识有助于规范市场秩序
《通知》进一步指出，加快完善液态奶标识制度，有利于维护消费者的知情权和选择权，让消费者明白消费、健康消费；有利于加快与国际奶业接轨的步伐，促进液态奶市场竞争的提高；有利于推进原料奶的优质优价，增加奶农的养殖收益；有利于进一步规范市场秩序，推进奶业持续健康发展。
从另一种意义上看，此次出台的《通知》，也结束了长达三年的有关“禁鲜令”的纷争。“禁鲜令”源于2004年发布的《食品标签国家标准实施指南》的规定：凡是加工食品就不存在“鲜”，凡是加热过的食品，其标签上一律禁止使用“鲜”字。也就是说，不论是常温奶，还是巴氏杀菌奶，都不准称“鲜”。
据了解，农业部和中国奶业协会一直反对“禁鲜令”，就在上月中旬召开的中国奶业协会特别理事会议上，农业部副部长张宝文仍大声呼吁：“要实现奶业的持续健康和谐发展，必须完善奶业标准体系，严格执行液态奶的标识制度，也就是巴氏杀菌乳标‘鲜’，超高温灭菌奶标‘纯’，还原奶标‘还’。要引导乳品消费，开拓奶业市场。大力宣传和普及奶类营养知识，引导城乡居民科学地消费牛奶，培养国民乳品消费习惯。”
在获悉此《通知》后，中国奶业协会常务理事、广州市奶协理事长王丁棉对本报记者表示，我国奶业近十年来的确有超常规的高速发展，但由于一些乳品企业及奶农急功近利和浮躁风气作怪，导致市场秩序混乱而使我国奶业偏离了正常的健康、良性方向和轨迹。自“禁鲜令”出台以来，在全国引发了长达三年之久的大争论。中国奶业需要理性、健康有序和可持续的发展，《通知》实质上为持续了三年之久的“禁鲜令”争论最终划上一个句号，这将促使我国奶业尽快回归到正常的发展轨道上来。
