上海的淮扬菜馆，首推“扬州饭店”。记者昨从市烹饪协会了解到，上海这家以经营高档淮扬菜为主的老字号餐厅，如今连续在黄浦、浦东、徐汇和卢湾开出4家连锁店，成为享誉沪上餐饮界的“扬帮”特色饭店和领军企业。而纵观我市的老字号餐饮企业，却迟迟迈不开“走出去”的步伐，与扬州同名的上海“扬州饭店”的成功经验，尤其是它因地制宜、坚持不懈创新淮扬菜的做法，对淮扬餐饮发展具有借鉴和启发意义。
“扬州饭店”上海放异彩
“扬州饭店”的前身是上海著名的“莫有财厨房”。市烹饪协会副秘书长施志棠回忆说，该店是上世纪50年代，扬州著名厨师莫有庚、莫有财、莫有源三兄弟在上海宁波路创建而成。由于该店厨师特别擅长制作各种特色菜和精美筵席，因而颇受顾客欢迎，不久就闻名上海。
虽然“扬州饭店”已发展成上海淮扬帮响当当的领军企业，可在过去的半个多世纪里，它像很多老字号餐饮企业一样，历经了搬迁和停业。由于城市的变迁，“扬州饭店”先后搬迁到北京东路江西路口、南京东路河南中路、南京西路、南京东路浙江中路等多个路段，但“扬州饭店”却凭借不断创新顽强地保留下来。
相比“扬州饭店”，我市不少老字号餐饮企业就没有那么幸运，要么因为动迁等原因永远退出历史舞台，比如宝庆银楼、九如分座等，要么守着老本裹足不前，经营状况和发展前景令人担忧。
发展淮扬菜要因地制宜创新
记者昨天连线采访了“扬州饭店”的负责人鲍忠何，他告诉记者，“扬州饭店”之所以经历多次搬迁至今仍经久不衰，主要得益于莫氏父子和后人对淮扬菜不间断创新，几十年来经莫氏父子和继承人发掘、整理、创新的扬州菜多达千百种，它们大多结合本地饮食习惯和时代特色，不断吸纳其他菜系的风格特色，做出的菜始终是最对食客胃口的。
持续不断的创新，让人们始终对“扬州饭店”保持着好奇和新鲜。在长达50多年的时间里，“扬州饭店”根据顾客的不同需求，不断创制出符合不同口味的特色新品。比如三色鱼丝、松仁虾丝等一批创新菜肴，都是对传统淮扬菜的颠覆性创新，受到中外顾客的广泛好评。
市烹饪协会有关人士分析说，现在看到的淮扬创新菜很多只是换了个更精美的装盘样式，或者把几个名菜做法进行简单地嫁接，缺乏对原材料、文化底蕴和时尚元素的准确把握和冷静筛选，这导致淮扬创新菜“华而不实”，外表越来越光鲜，但味道却越来越远离普通市民的生活。淮扬菜要解决“走出去”的问题，首先就要解决好如何因地制宜创新的问题。
