由于猪肉价几个月来的持续上扬，各类餐饮企业受到极大冲击。连日来，记者调查了广州市内各类型酒楼、快餐店、西餐厅、面馆、大排档以及高校食堂，发现各式餐饮企业都根据自身经营情况作出不同应对措施：酒楼为稳定客源尽量不提价，西式自助餐因无限量供肉生意更旺，而普通市民经常光顾的大排档快餐店不只提价，肉菜分量也缩水。
记者在多家酒楼观察发现，“今日推介”特价菜中，肉类菜明显减少了，过去十道菜中有6个是肉菜，如今最多不过一两个，有些酒楼甚至取消了特价供应肉菜的优惠服务。
尽管很多酒楼负责人对此强调，减少特价肉菜与肉价上涨没有直接关系。但食客认为，很可能因肉价成本变高所致，对此多数受访食客表示理解，并称“只要不涨得离谱，肉菜还是每餐都会点的”。
同时，记者还了解到，以猪肉为原料的快餐都有不同程度的涨幅，平均涨幅在10%～15%之间，如红焖酱骨饭涨价一元，涨幅15%，不过烧排骨饭涨了两元，是涨幅最大的一款快餐，涨幅接近三成。
除涨价外，一些快餐店、酒楼的工作人员还向记者透露，菜式、盒饭涨价幅度比肉价小，为免亏本，他们还会适当缩少分量，为了不让食客发觉，只会缩水一成左右。
白云区黄石路隆腾阁的老板娘，对数月居高不下的猪肉叫苦连连。她告诉记者，相比猪肉成本的大跃进式涨幅，快餐价格的升幅实在微不足道。“比方说叉烧饭，每个叉烧饭都要用近3两的猪肉，现在每份叉烧饭卖7元，才涨价一元，涨幅约为17%，而叉烧肉的进货价格却涨幅迅猛，达到了38%。因为(猪)肉价涨得比叉烧饭快，收支难平衡，快餐店仍在做亏本生意”。而当记者追问其分量是否因此缩水时，老板娘也毫不避讳地说，为了不亏本，分量肯定比涨价前有一定减少，“大概分量减少一成左右。这已经成了行业内的潜规则”。
各类食肆各出招应对肉价飞涨
高档酒楼
价稳缘于生猪进价最低
记者连日来的调查发现，除了从嘉禾生猪交易市场等生猪批发中心进货外，包括广州市政府、广东粤电集团、中国移 动广东分公司、香格里拉酒店，白云宾馆，中国大酒店、幸运楼集团等在内的广州市内大部分企事业单位的员工餐厅，星级酒店、龙头餐饮集团均在麦德龙现购自运商场采购猪肉。
据幸运楼餐饮集团介绍，他们与麦德龙签订了长期的冻肉、鲜肉采购合同，“麦德龙的‘放心猪肉’一直保持着全市放心肉的最低价格。也就是说，我们的生猪进货成本比一般餐饮企业低，进而才顶得住肉价高企的经营压力，保证菜式分量不缩水、价格不提高”。
记者随即采访了麦德龙华南区公关经理符乙素。符经理介绍说，目前麦德龙每日猪肉销售数量超过2000公斤，每天清晨5时，各采购商前来商场猪肉专供通道提货，价格则按照政府指定交易市场的毛猪批发价格涨幅每周调整一次，调整时间为每星期四，价格维持一周不变，即有效时间为本周四到下周三。同时，按照食品安全体系HACCP控制猪肉品质，博得市内各大采购商的信任。
平价酒楼
谨慎提价以防流失客源
连日来，记者分别走访了海珠区、白云区、荔湾区的多家平价酒楼，酒楼经营者大都表示：“肉价上涨对生意的影响较大，但为保证客流，会慎重考虑提价。”
“广州人无肉不欢，出来吃饭肯定会点肉菜。”江海渔村何部长向记者解释道：肉价上涨对我们影响肯定大，但又不能随便升价。因为酒楼有稳定的顾客群，做的都是熟客生意，涨价可能会导致客源流失，“少赚一点也不能失去老顾客”。
至于会不会在分量上有所减少，何部长说肯定不会。不过，她也表示，酒楼正在考虑适当地提价，主要是排骨一类的菜式，不过涨幅不会太大，大概每道肉菜只比现在贵两三块钱左右。
婚宴行情
婚宴乳猪暂未随市而动
猪肉涨价对婚宴市场有何影响？据了解，婚宴通常是提前半年甚至一年预订，而且广州人讲究意头，结婚喜宴一般都有乳猪这道菜。乳猪价格是否随猪肉涨价而猛涨？昨日中午，记者分别到陶陶居、广州酒家、恒福海鲜酒家了解各酒楼的婚宴行情。
陶陶居前台咨客告诉记者，酒家是以下菜单那时的物价作为基准定出每桌婚宴的价格的。也就是说，如果是半年前订下的菜单，当时的猪肉价格比现在便宜，那么现在宴席上吃到的还是那时的“便猪肉”。反之，如果写好菜单，一年后摆宴席，就算摆酒时肉价已大幅回落，吃的仍是之前的“贵猪肉”。不过也有另一种情况，即客人此前只交了订金，菜单却在摆酒前几天才定下，此时就要按时价计算了。而乳猪价格，与猪肉飞涨前相比，价格暂无大变化。
