俄罗斯一项新的研究发现，从南瓜中提取的胶质，加之生化酶的调解作用，可成为果酱和糖果工业的新的凝胶成分。
现有的胶质通过化学结构分析，大部分胶质是由柑橘皮和苹果渣制成，还有一些因为含有某些不良成分的胶质源还未被大量开发。
萨拉托夫州立大学和莫斯科州立大学应用生物工艺学研究人员表示，尽管这些潜在的原料能让凝胶生产者每年产量增加3.8%，但是寻找新的凝胶原材料仍是科学和工业部门的首要任务。现在南瓜凝胶在俄罗斯很有发展前景，它可以检验早期使用的酶制剂在非传统凝胶原材料上的水解作用。
丹麦和英国的科学家近期强调，这种胶质将在将来会被大量生产。估计世界范围内每年的产量达到35，000吨，并广泛的使用在果酱，糖果，面包，酸乳酪和牛奶饮料上。
当胶质从南瓜上提取下来，生物酶就开始发挥作用。工业上大部分胶质酶都来自细菌源。
通过第八次国家水解胶质会议上的一项研究表明，从南瓜中提取的胶质使用曲霉菌进行水解后，这种胶质含有相当高的甲氧基，脂化作用高于50%,而食品工业规定凝胶的脂化程度要高于60%，或许这种使用曲酶制剂提取的胶质并不适合用在食品工业上。但是这种胶质可以和60%的蔗糖溶液混和使用，说明了它可以用在糖果，果冻蛋糕方面。这种脂化程度低于60%的胶质可以吸附并带走体内的某些重金属，因此南瓜胶质可以成为一种健康胶质。
为了完全了解南瓜胶质的特性，科学家还需要做更多的工作，以便于这种胶质能够完全的走向世界。
