一场雨夹雪,冬天的味道卷土重来。“乍暖还寒”时分,最难将息,山野之中的野草尚未萌芽。
祖国医学中有捂春的传统,这是有缘由的,刚度过冬藏阶段,代谢功能、抗病能力较低。当春天来临时,随着气温变暖,体内产热逐渐减少,代谢也随之变化,这时负责保持体内恒温的下丘脑和体内各系统,对气候变化的应变能力需要经过几个星期的时间才能调节好,早春忽冷忽热的气候给肌体调节增加了困难。
乍暖还寒时的餐桌,没了春节前后的奢华,也没有桃花三月的丰盛,平淡了很多。在此时,需要“捂”的,不单单是我们的身体,还有我们的胃口。这个季节,适合吃些清新温补之物,味道不宜过于浓厚,但需要稍微浓稠一些,太寡淡了也会无趣。
在旧时,早春的物产总是勾人胃口,但那多是在南方。江南一带的早春时节,已有野菜可以尝鲜了。北京的此时,未免有些金戈铁马,但我们依旧可以在这样有些荒凉的温度中,吃出些许柔情来。类似生长在岩缝中的嫩芽,我们的舌头,终是需要一些柔美的幻觉。
老鸽汤 来自广东的乡土风味
黄城晓逸坐落在西黄城根,门面不大,一不小心就会忽略掉。这里的面积不大,却很温馨,虽然打出了“广东私房菜”的招牌,价位却很便宜,菜品都是广东的乡土菜,亲切,又不失妥帖。
这里的店主是一个80后的年轻人,年轻人开店容易把店弄得很花哨,却只是花架子。这里不同,几个小包房,里面有舒适的沙发,适合吃饭聊天打牌消磨时光,也有好吃的家常菜,充饥解馋。这里的老汤系列都很讲究,推荐其中的老鸽汤,是用的真正的广东老鸽,而不是一般餐厅用的北方鸽子,这一点,这家小店就比很多豪华大店做得用心。汤底加入玉竹、杏仁、沙参、西洋参等药材进行熬制,火候足。喝的时候,会稍微有些发涩的口感,不是很鲜,但味道还算体贴。
这里有一系列的蒸菜,广东的蒸菜很有讲究,比起炒、炸等烹饪方法,蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多。并且蒸菜对原料要求极为苛刻,任何不鲜不洁的菜,蒸制出来都暴露无遗。这里的蒸菜可以成为招牌,可见其用心。记者最喜欢这里的腊味煲仔饭,米饭筋道,饭焦香焦香的。腊肉、腊肠掺杂其中,泛着红色的油光。不用吃,只需要看一眼就知道味道不会差,吃一口,就再也没放下筷子,不一会儿,碗里就已空荡荡。
出品地:黄城晓逸餐厅,西城区西黄城根南街13号(靠近灵境胡同),人均消费40元左右。
鲜胡椒咖喱炒肉 最特别的泰国美味
泰辣椒餐厅在长峰假日酒店的一层,灯光低调柔和,从泰国空运来的家具和装饰品,沉稳华丽。门口墙壁上雕着佛像,潺潺流水顺着佛脸流入下方水池。水池上有个小桥,过了桥才进到餐厅。这里是传统泰国菜,整个后厨几乎都是泰国厨师在操作。
泰国人最喜欢吃的木瓜沙拉,分两种口味,一种放海米,另一种放生的小螃蟹,这里做的是前一种,很辣,好吃得如同直接从曼谷夜市空运而来。烤猪颈肉也非常地道,鲜虾粉丝煲则是最受欢迎的菜,鲜虾铺在粉丝上,下面是一层五花肉,加上紫苏叶一起装进小砂锅上用火煲,虾的鲜美和五花肉的香味都煲进了粉丝里,吃着非常过瘾。香叶肉末,辣辣的,非常下饭,几乎是常客必点。最特别的是鲜胡椒咖喱炒肉,成串绿色的胡椒粒可以直接吃下去,口感特别,与干胡椒不一样。这里的甜品也做得格外用心,香叶糕和南瓜布丁,配上泰式奶茶或是香叶茶,一餐就能吃得非常满足。
出品地:泰辣椒餐厅,海淀区永定路长峰假日酒店一层,人均消费100元左右。
擂茄子 清爽温润如三月的阳光
湘悠小寨,听名字就很惬意,这里装修简洁,灯光略暗,但恰到好处,适合年轻人三五成群地吃菜喝酒。事实上,这里是湘鄂情新开的一家时尚餐厅,装饰更年轻,菜品却更乡土,湘菜原始的粗犷之美,夹杂着一丝妩媚同时呈现。
这里的干锅肥肠不错,对于很多“肥肠爱好者”来说,尽管很多地方都能吃到这道菜,可是其中能令人辗转反侧的地方可谓微乎其微。这道菜乍上就夺人耳目,油亮的红色,肥肠微微显露着香味。吃一口,的确是地道的湘菜。
擂茄子是一道典型的湖南菜,蒸好的茄子,放上蒜、辣椒等配料,用一个棒槌擂碎。这道菜是凉菜,吃起来,口感温润,没有湘菜的火辣感,而是一种清爽,如同三月的阳光。手撕小鳖,看上去有些异样,吃起来却十分动人。如果你吃过岳麓山屋的手撕小鳖,就可以和这里的有一个比较。那里的更辣些,这里的口感更醇厚些。
出品地:湘悠小寨,东单北大街1号(王府饭店东侧),现正举办满100元送50元券的活动,人均消费40元左右。
老醋坛子肉 最具创意的五花肉菜品
提到晋阳饭庄,大家总会想起香酥鸭和过油肉,而在月坛店吃过的人,则会想起老醋鲽鱼头和老醋坛子肉。这里把“醋文化”发挥到极致,如作家张驰主编的一本书名:醋也酷。
这里首推老醋鲽鱼头,采用无污染的深海鲽鱼为主料,用八两老陈醋焖制而成。据厨师介绍,用的醋是26元一斤的顶级山西老陈醋。虽是用醋炖出来的,口感却只有浓香,而不见酸涩,原来经过几个小时的炖制,醋已挥发,只留余香。会吃的人会选择鱼眼睛周围的鱼肉,因为最鲜美,混合着浓郁的醋香,可谓浑然天成。鲽鱼头的骨头都已酥烂,吃鱼骨也很享受。
还有厨师推荐老醋坛子肉,坛子肉大多是红烧,用的多是酱油、老抽,罕见用醋焖制。吃了一口,味道竟别有洞天,可以毫不夸张地说,这道菜是记者吃过的最具创意的五花肉系列菜品。除此之外,还有腊八蒜烧肚片、酸炖野山菌等多种美味。如今这里正推出猜谜、问答有奖活动,答对了会得到一盒特供的山西老陈醋或山西特产。
出品地:月坛晋阳饭庄,月坛西街甲2号,人均消费60元。
■饮食营养
早春多吃温补食物
●刘晓峰,营养学硕士
乍暖还寒时期,需要多吃温补阳气的食物。为了祛风寒,可多吃韭菜、葱、蒜等性温味甘补阳的食物,其他还有核桃、红枣、糯米、黄鳝等。早春需要补肝健脾。肝主阳气,若肝功能受损则周身气血运行紊乱。春天是肝旺之时,多食酸性食物会使肝火偏亢,损伤脾胃。甘味入脾,最宜补益脾气,脾健又辅助于肝气。所以应多吃一些性味甘平,富含蛋白质和矿物质的食物,有利于辅助阳气。
