“红、黄、绿、白、黑，如今的食品中可谓五毒俱全：红的有苏丹红，黄的有硫磺，绿的有孔雀石绿，白的有吊白块，黑的有毛发水 ……”正在召开的全国政协会议上，一位委员在小组讨论中如是说。有着几千年饮食文化传统的中国，似乎进入了一个谈“食”色变的时代！频发的食品安全问题，也折射出目前不规范的食品安全信息发布——
食品安全信息发布该管管了
“姜咋这么黄，是不是硫磺熏过，能吃吗？”3月7日，北京朝阳区某菜市场内，50多岁的张大妈在蔬菜摊位前喃喃自语。
翻开报纸，打开电视，人们不断会得到这样一些充满威胁意味的信息：吃牛肉恐惧“疯牛病”，吃猪肉害怕“注水肉”，吃蔬菜瓜果担心“残留农药”，吃水发海鲜怕用甲醛泡过，吃豆腐怕是用回收的石膏点出来的，吃鸡、鸭、甲鱼怕激素太多，吃大米怕拌了工业油，吃面粉怕掺了滑石粉、增白剂，吃小米担心用柠檬黄染过……干脆不吃又做不到。于是，很多人陷入食品安全恐慌中。
国人对食品安全的恐慌从何而来
“公众对食品安全问题的重视，一方面反映出人们对生活质量的更高要求；另一方面，由于公众取得相关信息的渠道很少，几乎所有的信息都是从媒体上获得，因此又很容易受到媒体的影响。”中科院上海生命科学院研究员沈建华说，媒体能够把一些负面的东西曝光出来给予警示，提醒广大消费者更好地保护自己的权益，这本是一件好事。现在的问题是，相当一部分关于食品问题的报道非常不准确，也极不严谨，时不时就给食物扣上“有毒”、“致癌”的帽子，来“抓人眼球”，“媒体的过分炒作直接导致消费者对食品安全的恐慌”。
沈建华说，所谓食品安全，其内涵有严格的定义，“食品安全并不是一个大箩筐，什么问题都能往里放”。世界卫生组织将食品安全（Foodsafety）定义为“食品中有毒有害物质影响人体健康的公共卫生问题”，这就包括两个关键词，第一个是“有毒有害物质”，第二个是“影响人体健康”。“我们经常在媒体上看见的所谓食品安全事件，并不都包含有毒有害物质，也不一定都对人体健康有影响。”有些是不符合相关行政规定的违规违法行为，例如液体石蜡瓜子事件；有些是严重的假冒伪劣事件，如“毒奶粉”事件。将不同性质的事件混为一谈，就很难做到报道的客观、科学和准确。
“媒体虽然过分炒作，但必须承认，这种报道并非无中生有。”全国政协委员、中国工程院院士陈君石说，媒之所以将不同性质的事件混在一起，甚至夸大，根本原因在于目前我国有关食品安全风险信息的交流渠道不畅通。“出了事，媒体先报道出来；相关部门看到后不以为然，任由媒体炒作；炒大了，引起国务院领导重视，一批示，相关部门赶紧去办，轰轰烈烈，草木皆兵；该事件作为个案虽得到解决，但多数公众仍然不明就里。等到下一个事件来临，相同的过程又重复一遍。”如此反复，被媒体牵着鼻子走的消费者（也包括某些政府决策者）对食品问题的“弦”一直绷得很紧，遇事缺乏理性分析，又没有更多获取信息的渠道，自然会产生恐慌。
专家认为，公众不必要的恐慌，也给市场带来本不该有的动荡；而公共行政管理资源的不适当配置以至滥用，更进一步加剧了公众和市场的恐慌以及不理智行为。
我们离科学的应对方式很遥远
“在很多国家，媒体都关注食品安全问题，却很少发生公众恐慌的情况。而我国缺少基于常态管理和信息服务相结合的公共服务长效机制。”
据陈君石介绍，国际上公认的解决食品安全问题的方法，是遵循风险分析框架来进行的。这个框架由3个组成部分：一是风险评估。由科学家来完成。事件发生后，科学家根据事件本身进行评估，确定其性质，对消费者健康是否有影响，影响多大等。“比如，媒体报道红心鸭蛋添加苏丹红，科学家应该尽快为其定性，并评估鸭蛋中苏丹红对人体健康的影响。”二是风险管理。由政府来做，包括立法、规章、政府决策以及采取的干预措施等。根据风险评估结果，政府确定必要的风险管理手段，而且过程要透明。风险管理必须充分考虑国情，包括政治、经济、社会因素等。因此，对同一事件，多数国家风险评估结果相似，但风险管理手段有差别。“根据科学家的评估结果，政府决定对红心鸭蛋采取取缔、下架、没收、处罚等措施，并告知采取措施的原因。”
三是风险信息交流。将评估结果、风险管理措施透明地告诉消费者，告诉所有利益相关集团。这种交流是双向的，相关利益集团如果对评估结果、管理措施有异议，也能及时反馈回来。“对红心鸭蛋事件的定性，政府的管理措施，通过媒体尽快告知民众，尤其是从事鸡鸭养殖的农民、搞销售的中间商以及吃鸭蛋的普通民众等，避免社会不必要的恐慌。”
“如果按这个框架行事，就能科学、有效应对食品安全事件。”陈君石说。以此对比我们对食品安全事件的处理方式，差距很大。首先是政府部门的不作为，风险管理滞后。即使科学家已经把风险评估的结果放到了决策者的案头，决策者也不会及时行动，直到万不得已，或者领导批示了，才动。其次，因为隶属关系、行政管理体制或者怕“
断章取义”等原因，很多科学家往往回避媒体采访，科学信息不能通过媒体正确地反映给消费者，结果可能使媒体局限性更加放大。
公众期待权威的食品安全信息
专家认为，公众期待及时从有充分公信力的来源获得科学的信息。沈建华说，在中国老百姓眼中，有充分公信力的信息来源只能是政府，具体讲就是政府新闻发布部门和食品安全管理部门。现行《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）第七章第33条“食品卫生监督职责”规定，食品卫生监督部门除了应该履行各项“管理功能”外，还特别
规定要“宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况”，即负有向公众提供信息服务的职责。
采访中，沈建华以香港特区政府食物环境卫生署发布的一则风险简讯“食品含孔雀石绿”为例，说明政府的相关管理部门在公共事件中应该如何向民众提供到位的信息服务：
这份简讯发布于2005年8月，当时很多媒体报道了鱼产品含有可能致癌的化学物孔雀石绿一事，引来市民关注。简讯首先向公众介绍孔雀石绿是什么东西，说明这曾是一个广泛使用的鱼药。在关键的“对人类健康的影响”一节中，首先指出所有的相关国际权威机构“都未有评估孔雀石绿的食用安全问题”，即这是一个还没有权威性结论的问题。简讯随之以普通人能理解的语言介绍了目前已有的动物实验数据和学界的评估，说明有些动物实验“所得的证据并不一致”，就是说科学界的意见还可能是有分歧的。简讯最后特别肯定地指出，“目前未有证据证实孔雀石绿可令人类患癌”，并以大众易接受的方式介绍所作的食品安全风险评估结果：根据最近检测本地出售的淡水鱼所含孔雀石绿的结果，摄取淡水鱼中所含分量的孔雀石绿，不大可能对人体健康造成严重影响。如采用国际标准的风险评估方法，根据动物实验所得结果推断到人类来计算，即使人类每天进食多达290公斤淡水鱼，估计所摄取的孔雀石绿仍不会严重影响健康。至于孔雀石绿含量较高的鳗鱼，就算人类每天进食多达7公斤，估计所摄取的孔雀石绿亦不会严重影响健康。
简讯没有忘记向公众交代执法的依据。“食品法典委员会没有就在食物中使用孔雀石绿制定食物安全标准。”“香港已把孔雀石绿列入《食物内有害物质规例》的监管范围，禁止所有在香港出售的食含有孔雀石绿。这项修订法例列明，任何人如输入或售卖供人食用的食物含有孔雀石绿，即属犯罪。违例者会被检控，一经定罪，可处罚款5万元及监禁6个月。”
特别人性化的是，简讯最后向业界和普通消费者分别提供了建议，建议消费者“向信誉良好的店铺摊档购买食用鱼。不要光顾售卖食用鱼及鱼类制品的无牌小贩”。“保持饮食均衡，进食多样不同种类的食物”。
“看到权威政府部门及时发布这样的简讯，香港市民还有必要对媒体报道的致癌化学物恐慌吗？”沈建华说。面临相关的公共事件，公共管理部门除了切实实施监管功能外，也应该及时到位地履行面向公众的信息服务功能，向公众提供清晰、明确、全面、专业而又通俗易懂的信息服务。
食品安全知识需要普及
“当前，社会对食品安全的认识误区很多。食品安全知识急需科普。”沈建华、陈君石等专家希望通过本报提醒公众，应该对媒体上炒作的部分食品事件具备正确的分辨能力：
——要求食品安全完全做到“零风险”是不可能实现的目标，能够要求的只是一定社会经济条件下可以接受的风险水平。你只要不是生活在真空当中，你总是有风险的。在路上开车有没有风险？坐公共汽车有没有风险？坐飞机出国旅行有没有风险？回答是肯定的。但是大家认为，这种“风险”是可以接受的。“可接受的风险”概念必须尽快引用到食品安全管理领域，要求食品零风险，是不科学的。设定
“零风险”的不合理（也不可能达到）目标，一个最直接的社会效应就是造成公共管理资源的不合理配置，同时也将整个社会的期望阈值提高到一个危险水平，对政府部门加上了不合理的压力，也给引发虚假的公共信任危机埋下了伏笔。
——致癌物污染的食品不等于致癌食品，可能有潜在的致癌风险的化学物质不等于是致癌物。比如，媒体把油炸方便面，土豆条，有苏丹红的辣椒酱，有孔雀石绿的鱼产品统统说成是致癌食品。事实上，通过辣椒酱吃进去的这一点苏丹红，其风险远远比不上烤羊肉串，远远比不上北京烤鸭的皮，更远远比不上一支香烟。直到现在为止，还没有充分的科学证据表明苏丹红对人体是致癌的。所有环境因素，包括食品中的致癌物，国际上有一个机构专门进行评价，世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究署（IARC），负责组织各相关领域的专家，对环境因素的致癌性进行评估和分类，经过评估的环境因子分成不同的组，其中有充分证据证明对人有致癌作用的列为第I组（carinogenictohu－mans）；再下面是可能的人类致癌物，IIA组（probably）和IIB组（possibly）。苏丹红一号和四号被列入第III组，根据IARC的定义，第三组是“不能被确定为人类致癌剂”的化学物（notclassifiableastoitscarcinogenicitytohumans），主要依据是因为这类物质“对于人类致癌作用的证据不分，同时对于实验动物的证据也不充分或十分有限”。
——不合格的食品不能认为就一定是有毒食品。食品不合格，是按照一定标准和管理程序来衡量的，不符合标准或者管理程序就是不合格。不合格的产品不能销售，但是不等于吃了就会中毒，这是两种不同的概念。例如矿物油瓜子，液体石蜡涂在瓜子的外面，使得它光亮。液体石蜡在临床上用来通便。在国际上矿物油本身就是一个通过批准的食品添加剂，只不过生产瓜子的人没有申请，它不是炒瓜子的允许添加剂，所以它是不合格食品。
专家认为，普及正确的食品安全知识是政府管理的题中之义。“因此，管理部门在面临突发事件时，除了及时向公众提供针对事件的特定内容的信息服务外，还应该抓住一切机会帮助公众树立正确的理念。以便于在面临新的和食品有关的公共事件时，公众有能力做出合理的判断。”当然，管理部门自身的理念也必须转变。比如，过度重视食品的化学污染（如农、兽药残留），而忽视真正重要的头号食品安全问题——致病性微生物引起的食源性疾病（痢疾、霍乱、肠炎、沙门氏菌病等）。
“实际上，患食源性疾病的人不仅数以万计，还往往需要住院治疗，甚至因此死亡。这些才是真正最需要关注的食品安全问题。”
