春节放假，闲来没事，不管是小姑娘小嫂儿，还是上了年纪的大伯大妈都爱嗑嗑山核桃，聊聊天。爱吃的人多，关心它的人也多。
这段时间，本报热线就接到不少读者质疑山核桃质量的电话。“亲戚送来的山核桃，吃吃出油的味道很重。”市民单小姐说，“我们都猜会不会是去年的旧货，杭州的山核桃有名的，过年都吃不到好货，太说不过去的。”
除了最多的新货旧货问题外，还有读者爆料称，一些商家为了山核桃卖相好，专门用亚硝酸钠溶液浸泡。
过年前最后一期实验新闻，我们就为大家检测一把山核桃。在杭州市质量技术监督检测院专家的指点下，我们选定过氧化值和亚硝酸钠两个指标来检测山核桃。
实验目的
主要检测山核桃中是否过氧化值过高，是否含有亚硝酸钠。专家说，山核桃放久了，就会出现过氧化值升高，“这意味着原料变质，吃变质食品对人体有害”。而亚硝酸钠浸泡过的食物，对人的心脏、肺等器官都有危害。
实验样品
2月13日下午2点，记者随机在杭州市德胜路上的乐购超市，购买了3种市民选购较多的山核桃。它们分别是：250克的散装山核桃、210克杭州天香斋品有限公司的奶油味山核桃（有QS认证标志）、2袋共计300克的杭州余杭益民食品有限公司的手剥山核桃。
实验时间：2月13日-2月15日共计3天。
实验过程
步骤一：
大铁锤敲碎山核桃
2月13日下午3点 ，山核桃被我们“请”进杭州市质量技术监督检测院的实验室，专业检测员小朱将帮助我们完成实验。
小朱依次给山核桃编号。散装山核桃是1号；杭州天香斋品有限公司的奶油味山核桃是2号；杭州余杭益民食品有限公司的手剥山核桃是3号。
小朱离开又返回时手上已多了一把大铁锤。还没等我们明白过来，他抡起大铁锤，砸向整包的山核桃。“敲碎是为了把里面的物质浸泡出来。”小朱解释说。
我拿过铁锤试了试。只敲了几下，小朱就叫停了，她笑说：“不够碎，一个核桃至少要碎成四瓣。”
我加了把劲。半个多小时后，虽然大多数山核桃已裂成四瓣，遗憾的是散装的山核桃也扎破了薄薄的塑料袋。
我们小心地把碎山核桃用手聚拢起来，分别装入3个对应编号的250毫升玻璃杯中。
好了，我们要开始下一道重要的工序。
步骤二：
加乙醚浸泡24小时
小朱又离开了，回来时她拿来一瓶棕黄色的玻璃瓶，内盛液体。这液体据说是古代常用的“蒙汗药”，大名叫乙醚。
乙醚被小心地倒入3个装有碎山核桃的玻璃杯中，满满三大杯。“要浸泡24小时，让山核桃的油脂全部出来才好开始下一步。”小朱说。
步骤三：
山核桃过滤，乙醚挥发
2月14日上午9点，小朱拿来3张滤纸，折成3个小漏斗，分别搁在3个空玻璃杯中，然后把前一天泡好的3杯乙醚和山核桃溶液分别经过滤纸转移到空玻璃杯内。30分钟后，我们看到了3杯满满的黄色液体。
黄色液体的成分是乙醚和山核桃油。小朱指着满满的杯口，说：“乙醚要全部挥发掉，杯底只剩油脂才算好。”
她把乙醚放入通风柜，按动开关，加速乙醚挥发。“到下午5点多，底部有浅浅的一层，黏答答的，就基本上只剩油了。”
当天下午5点，我问小朱。
“乙醚还没有全部挥发掉。”她说。
2月15日早上，我的电话响了。“3个样品已经沉淀蛋白质，除去脂肪，今天就可以做过氧化值、亚硝酸盐这两个化学指标的检测了。”小朱在电话那端说。
步骤四：
检测两种物质含量
除去脂肪的3个样品分成6个均等的样品，分别各编上1、2、3号。要检测出过氧化值，先在3个样品中滴入硫代硫酸钠，液体变成紫色，然后读出消耗量，并进行计算。
要检测亚硝酸盐，则先把试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红染料，与标准比较定量。
实验结果
1号、2号、3号山核桃都没有检出亚硝酸盐。
1号每100克山核桃中有0.09克过氧化值；2号没有检出过氧化值；3号每100克中检出0.04克过氧化值。
专家说法
过量摄入亚硝酸盐
会中毒
讲述者：杭州市质量技术监督检测院国家水产品及加工食品监督检验中心工程师潘向荣
亚硝酸盐可以让腌肉制品、熟食等颜色鲜亮，还能防止腐败，因此一些商家为了吸引更多的顾客在食品中加入过量的亚硝酸盐，人体一旦摄入过多，就容易引起中毒，对于儿童来说，中毒的可能性更大。一般说来，亚硝酸盐主要用在腌肉制品中，来保持颜色新鲜和防止一种叫肉毒杆菌的产生。此前，对山核桃检测，我们没做过亚硝酸盐的指标检测。本次检验3个批次山核桃全都没有检出亚硝酸盐。人过量食用亚硝酸盐会中毒。
过氧化值，是评价坚果油质酸败的程度。过氧化值含量较高，人的舌头就能感觉到哈喇味（即出油味）。国家规定，每100克山核桃的油脂中，过氧化值的含量要小于等于0.38克，从检测情况看，3个样品都没有超标。
没有超标，并不能说明它们就不是陈货。有些陈山核桃，由于保存较好，过氧化值不一定超标，而如果过氧化值超标则极有可能是陈货。
二氧化硫超标有可能
讲述者：浙江林学院的山核桃专家、黄坚钦教授
山核桃生产过程中没有浸泡亚硝酸盐这套工序，所以不可能出现亚硝酸盐超标。山核桃检出二氧化硫超标倒有可能。
按照传统的工艺，要去除山核桃仁外的黄色种皮的涩味，老百姓一般要使用开水煮烧24小时。一些不法厂家嫌这种老方法速度太慢，为提高生产效率，偷偷把山核桃仁放到一种叫焦亚硫酸钠的化学物质中浸泡一下。浸泡的化学物质导致山核桃产品出现二氧化硫超标。
虽然浸泡化学物质能快速去除涩味，但焦亚硫酸钠国家禁止在山核桃中使用。人体食用二氧化硫超标的山核桃，会严重影响身体健康。
我建议消费者要购买正规厂家生产的合格产品，而且建议大家最好食用连壳的整个山核桃。 通讯员 朱顺达 本报记者 洪慧敏/文 本报记者 程瑞鑫/摄
