核桃“镀金”
“这种核桃的颜色好像和那种的有点不一样。”昌北岛石镇上的一家山核桃销售点引起了记者的注意。店内外销的核桃看上去外壳颜色偏深。
见记者感兴趣，店主相当热情，“买点吧，三十元一斤，质量肯定保证的。买得多，价格可以商量。”相比较其他地方看到的核桃，这家店里的核桃个大，价格低廉。记者试吃了一颗，发现外壳特别硬，肉很难剥出。“这种核桃是临安的吗？怎么感觉和其他的不一样。”
店主有些紧张，“当然是临安的，我们的核桃树木就在山上，你要看的话都可以带你去看的。”
“他们的核桃是从安徽来的。临安的核桃皮没那么厚，体型也比它小。”索志刚抓起一把核桃，仔细地看了下后轻声说道。
离开店铺后，索志刚告诉记者，中国山核桃的主要产地在临安，但安徽、湖南等地也会出产一些核桃，但质量和口感与临安相比差距就很大。不少商家为了卖出个好价钱就趁着核桃上市的季节将其他地方的核桃运到临安来卖。租借在当地村民的家中，貌似临安当地出产的一样。
“除了到这里来镀金的安徽核桃外，还有些商家是把陈年核桃与今年的新货混在一起炒制，然后销售。”索志刚透露，“其中的利润可想而知。”
提示选购小核桃
看 山核桃的颗粒均匀，色泽一致，没有破子和畸形子。 闻 优质新鲜的山核桃有一股山核桃特有的清香。
听 捧一捧山核桃，在十厘米高度逐个放下，如果听到有像破乒乓球一样的声音，就证明其中有空壳。
尝 把山核桃咬开，里面的肉质饱满，肉色金黄且壳薄，易咬开，香气浓郁，肉没有“涩感”。
普通山核桃的加工：
除皮：用木砻子砻或用山核桃脱壳机除去果皮；水洗：将除皮的核果装入箩筐放入水中漂洗，除去浮在水面的空壳和杂质；
水蒸：核果放入桶锅内加水蒸4-6小时，核果由白色变成棕黄色；
干燥：核果蒸好后放在太阳下晒干或用炭烘干。
炒熟的山核桃表面微带白色盐霜，100公斤淡山核桃炒熟后不少于95公斤。核仁饱满，脱仁容易，食时香脆，略具咸味。
【误区】山核桃是小核桃
疑问：最近两年，上海市面上也出现了一种叫作山核桃的产品，它与老上海人心目中的小核桃有明显的区别，在价格上也有很大差异。到底这个山核桃是不是杭州人常说的山核桃呢？
上海市面上的山核桃是一种产自湖南的核桃，它是大核桃的一个品种，零售价格大约在每斤30元左右。
真正的山核桃其实就是小核桃，这是杭州的一大特产，沿天目山一带生长，其中临安是最主要的生产区。这里的小核桃，大小适中，颗粒饱满，壳薄肉多，最受生产商和消费者的喜爱，这种核桃的零售价大约在每斤60元左右。
区别这两种山核桃最直接的方法就是看它们的形状，湖南核桃是椎形，外壳颜色较浅，果仁呈细长状。临安小核桃是圆形，外壳颜色较深，果仁呈短粗型。
喜大不喜小
疑问：很多消费者买小核桃的时候都喜欢零挑，专门捡出个头大的，生长得比较充分，但这样的小核桃常费了半天劲，拨出来是空壳，这是怎么回事？
实际上质量最好的小核桃并不是个大的核桃，而是直径在1.95至2.1厘米之间的中子核桃。
小核桃个头太小，则会发育不全，果仁的饱满度不好，吃上去比较干瘪，但小核桃个头过大，也是发育不全的一种表现，大个小核桃空壳或者半空壳的比率会比较高。
消费者在挑选小核桃的时候，不要一味追求个头，要尽量选择大小适中的产品。
外表定终生
疑问：消费者在购买的时候还有一种潜意识，喜欢挑选外壳颜色比较光亮的，即外观漂亮的小核桃，但是买回去通常会觉得涩口，而且香味不足，这是怎么回事呢？
何汉铭对此介绍道，有的小核桃外观看上去金黄，非常诱人，但实际上在加工过程中有一种名叫焦亚硫酸钠的添加剂处理，目前国家已经对这种添加剂下了禁令。焦亚硫酸钠的加入，不仅可以使得小核桃的外观鲜亮好看，而且还能缩短成品的处理过程，简化工艺，从而降低成本。
炒货行业协会建议消费者在购买小核桃的时候一般不要选择色泽特别光亮的产品，而且最好不要选择作坊式的街头小炒货店，里面销售的核桃质量难以保证。
