快过年了，家庭主妇们开始忙着准备香肠、腊肉等应节腌腊食品。本报“冬令热线”最近接到不少市民来电询问：在购买和食用腌腊制品时如何掌握要领？
水煮腊肉危害小
有研究表明，常吃腌腊制品会诱发癌症。原因是，腌腊制品中的亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合，可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质；香肠、腊肉如果再经过煎、炸或烤，会产生更多的亚硝胺。水煮是最好的加热方法，可让一部分亚硝酸盐溶解到水里。做炒腊肉时，也可以先用水把腊肉煮熟，这样可减少油炒时间。
另外，腌腊食品最好不要跟鱿鱼、虾米等含胺类食品同吃，而葱、蒜、蔬菜、水果、绿茶与腌腊食品搭配吃时，可减少亚硝酸盐的危害。
认准QS不吃亏
食品监督部门的专家提示市民，尽量不要去批发市场采购腌腊制品，可上超市卖场购买定型包装的腌腊食品。因为，从去年1月起，腌腊制品已经进入了QS认证的执行期，消费者在超市购买腌腊制品时，应先认准QS标识。
辨好坏有三要诀
香肠、腊肉的判别方法有：
■“闻” 质量好的香肠、腊肉没有怪味，没有酸败腐臭异味。
■“看” 选择表面干爽的产品，因为潮湿的肉制品容易有细菌繁殖。好的腌腊制品表面色泽光鲜，瘦肉呈红黑色，如果表面有一层白色的粘附物，多半是变质了。
■“剪” 将香肠拦腰剪开，如果剖面用指甲刮一刮，会有粉状物，说明掺有淀粉；放心香肠肠衣应该呈透明稍带红色。
腌熏鸡鸭无异味、色彩不沉重为较好的商品，如果过于黑或过于发亮都不属于正常范围之列。 作者：皇甫萍 查捷俐
