“草炉饼”,一种普通而又不平凡的食品,在历经了2000多年的时光消磨后几乎绝迹于盐阜大地。随着经济的快速发展和人们饮食习惯的逐渐改变,特别是一些西式食品,如面包、汉堡等食品的大量涌入,使得具有浓厚饮食文化底蕴的草炉饼逐渐地淡出了人们的视线和餐桌,特别是年轻人对这个具有千年文化的食品,也许只剩下了一些从前辈们那里得来的残存记忆。具有千年历史的“草炉饼”,现如今正处在一个历史转折的门槛上,它将是苏北特产的绝唱还是延续?面对着后人对草炉饼制作工艺日渐淡出记忆的现实,“草炉饼”文化的传人还在守望着……
张爱玲曾“荐饼”
在草炉饼的发源地——苏北盐城建湖县上冈镇,记者在当地居民的指引下,在该镇的角头路上,看到了一家没有招牌,看上去破旧、狭小的座北朝南的店面,据介绍,这里便是目前盐阜大地上唯一的一家具有50年老字号的草炉饼店——上冈新街饼店,这是1958年公私合营时创办的一家集体单位。在上冈镇人民南路,记者又发现了另外一家座东朝西的草炉饼店面——徐记苏北特产草炉饼店。据了解,此店是由新街草炉饼店派生出来的。著名作家张爱玲曾在一篇散文中写过,称当年她在上海居住时,常听到有些小贩,穿巷过街,叫卖“炒炉饼──”其声悠悠,引人食欲。其实她所写的“炒炉饼”就是在苏北盐城上冈的一种用特殊方法制作出来的大众化的食品“草炉饼”。
据上冈镇政府一官员介绍,草炉饼的历史据说可以追溯到公元5年,具有着悠久的历史文化,草炉饼又因其用芦苇草和砂缸炉生产而得名。草炉饼的炉子是在镇江专门订做的无釉砂缸,缸体卧放嵌入灶中,去掉缸底就是炉口,而草料必须是海柴草,即海边的芦苇草,因它不仅容易燃烧,主要是还耐烧,并且火力适中,而烧火用的普通芦苇草便是次等的。同时草炉饼的用料、发酵及兑水也相当讲究,面粉要有骨劲,否则饼在炉中会整体掉下来或者饼耙子会沾在炉上。对于发酵则是利用酵头子进行自然发酵,夏天发酵要4个多小时,冬天则要求更长,要8个小时以上。由于酵料纯正,火碱适中,饼底靠炉板呈现出古铜色,而饼面和糖料经过火烤后为金黄色,饼边白色不糊,中间饼肉则绵甜爽口。因此,人们形容它为“金玉铜底玉镶边,绵甜爽口草炉饼”。
草炉饼的制作方法与一般的烧饼不同,制作“草炉饼”是一项非常忙碌、辛苦的工作。
一张“民俗饼”
正是这四两一只的草炉饼以其独特的生产工艺而深得人们的喜爱,特别是老一辈的上冈人更是对它喜爱有加,因此,它也给当地带来了良好的经济效益。
据介绍,新街饼店每天从4点多到10点多,前来买饼的顾客是络绎不绝,不仅是上冈本地人早餐要吃之外,盐城、建湖、射阳等地的宾馆也都前来预订。据新街饼店的草炉饼传人介绍,远在台湾、北京、上海、苏州、青岛等地的上冈人以及曾经下放到上冈的知青们没有忘记草炉饼,他们还会亲自或者委托他人来到上冈,专门购买草炉饼。
徐记饼店的徐维成告诉记者,现在两家饼店的生意都很兴隆,由于草炉饼耐放,可以放上半个月之久,因此特别好卖,几乎是供不应求。他说,烧饼炉一炉能做78个饼,最大的炉子一次能做150个。他向记者介绍说,大概是在去年10月份,一个台湾同胞专门请了一个出租车司机帮他到上冈买了50只草炉饼带回了台湾。说到此,徐维成的脸上露出自豪的神色,并告诉记者,前段时间,建湖有家酒店被人订了35桌酒席,但是条件却是如果酒席上没有草炉饼泡老鸭汤的话就退桌,于是饭店的工作人员就请徐维成立即加工了50只草炉饼。
饼店每天早上基本上是做1000个左右的饼,一般的就是做出多少就能卖出多少。由于它是完全靠手工来制作,并且采用最原始的发酵方法,烧炉子的柴火也是用专门的芦苇草,因此它也算得上是一种绿色食品了,深得人们的喜爱。同时他还补充道,现在周围四乡八邻一般在婚丧嫁娶的时候,宴席上如果没有草炉饼,这顿饭就算办得很失败了,而且在建湖,草炉饼也逐渐成了走亲访友时的一份绝好的礼物。
据传,草炉饼还具有一定的药物作用。徐维成告诉记者,上冈镇有一位在海上生活多年的孙大爷,天天来买草炉饼,他说孙大爷因为得了糖尿病,不能吃米饭,就把它当成是自己的主食了,而且效果挺好。
传承乏力令人惋惜
为什么草炉饼现在悄然地衰退?作为一种特色饮食文化,为什么在盐阜大地上仅有2家呢?引起这一尴尬局面背后的诱因又是什么呢?
“草炉饼”文化的衰退,并不是由于它自身工艺上的不足,而主要在于它的后继无人。一方面,目前草炉饼的传人大多面临着年龄老化的现实,大的有60多岁,小的也要40出头,据说他们也多次张贴广告想招一些学徒,但是出乎他们意料的是,至今无人问津。有的人宁愿到浴室替人搓背也不愿做炉饼工。与此同时,他们也曾打算让他们的后代来接替他们,将草炉饼继续做下去。但是,事与愿违,后辈们要不就是去上学,要不就是出去打工,虽然它有着很大的经济效益,但是谁也不愿意来接这个活。这一切说明了,虽然草炉饼有着巨大的经济效益,这已是有目共睹。但是草炉饼却没能够继续地发扬广大,没有能够推广到其他的地方,其中最主要的就是因为缺少传人。
徐维成告诉记者,制作“草炉饼”必需能够忍受酷热,整天要面对着几百度高温的炉膛,这就要求年轻人要能够吃苦耐劳。即使在是数九寒天,也要光着上身,一天到晚,手臂与上半身都要在那几百度的高温炉中钻进钻出。但是,现在的年轻人谁也不愿意来吃这个苦,他们的结论就是年轻人“怕吃苦”,没人愿意来学,更别说是做下去了。而他们现在也只能是苦苦地等待着,希望有人能够来接这个活,将草炉饼的千年文化继续传承下去。
省“特色文化领导小组”关注草炉饼
令人欣慰的是,早在2005年,建湖县委、县政府将上冈镇定位成建设容纳10万人口的小城市,这使得该镇上下精神振奋,上冈镇也力争抓住此次难得的机遇提出了要做活三产服务业的文章,在未来的五年,努力实现″打造盐城后花园,打造休闲上冈″的目标。
上冈镇三产服务业有着悠久的历史,其中第一个就是要大力整合饮食文化优势,充分挖掘“草炉饼”等一大批特色知名品牌,加大技改力度,培植壮大规模,使饮食文化产业成为吸引商贾、拉动增长、带动就业、促进发展的亮点产业。这一措施对于本来就处在困境中的“草炉饼”来说真是雪中送炭,同时它还让徐维成等一批草炉饼的守望者们又重新看到了希望。
与此同时,上冈镇已邀请有关部门将草炉饼作为苏北的特产向外界来推介。而作为一个重要的特色饮食文化项目,“上冈草炉饼”已经引起了江苏省特色文化和民间艺术资源普查领导小组的关注。
现在,随着人们饮食习惯的回归,越来越多的人追求一种绿色、健康的食品,而草炉饼的独特工艺也使得“沉默”多年的它又被人们重新关注,更可喜的是它的独特魅力也必然会为地方百姓带来更大的经济效益,相信在有关部门以及全社会的共同努力下,草炉饼定会香飘久远。
中国饮食专家、特级厨师刘正顺师傅对此认为,建湖上冈的草炉饼要想得到进一步的光大和发扬必须要打开外地市场,向外扩张。“在这点上,我们想将草炉饼这种古老的饮食延续下去,泰州在推广黄桥烧饼上的做法值得我们去学习和借鉴。”刘正顺告诉记者,建湖上冈的草炉饼历史并不比黄桥烧饼晚,但政府在保护和延续上做得还有些缺位,并未将其作为一种文化去联系当地旅游资源作进一步引伸。
“当然,政府的干预并不是主要的,更多地还在于其自身的发展和壮大。”解决的途径只有一个,那就是老店自己做大了的同时,还要不断培养伙伴。“草炉饼要叫响全国,不可能只靠一个企业,只有大家共同出力打品牌、一起做大,我们的路才能越走越宽。”
尽快走进“饮食文化”的范畴
毫无疑问,草炉饼现在面临着一个如何保护的问题。而与之相关的一个问题恐怕还要预先解决:从什么角度来保护它,是单纯作为一种经济类的食品,还是作为一种属于饮食文化范畴的文化事物?显然,一种有着2000多年历史的食品,系以海量的文化传统因素,它本身更具有”文化“的气息。草炉饼应该以饮食文化的角度进行保护,这要求做更多的工作。
记者注意到,在盐城论坛上,有关草炉饼的现状与保护,受到了关注,而这些关注大都不是对于一种食品的关注,根本上,是出于对一种历史悠久的饮食文化的注目,网友们提起草炉饼,马上就想到张爱玲的文章,这不只是一种好吃的食品的吸引,更多的是对于这一食品,民间牵动了深远的文化情结。
草炉饼必须尽快走进“饮食文化”的范畴,从政府的保护上,从民间的认识上,都应建立这样的概念。记者了解到,2003年11月,北京烤鸭首次通过申请专利,以保护这一中国的传统饮食文化品种。而去年,开封更是立项预备成立饮食文化博物馆 。该馆将发挥收藏、保护、研究、展示人类饮食活动的作用,记述、记录开封饮食文化的历史。相比而言,草炉饼受到的“文化关注”让人感到有些微弱,但是可以从外地的经验中找到自己的路子。
