如何界定“牛奶标鲜”的内涵？

    不可一世的“禁鲜令”，在2007年元月的头十天里发生了戏剧性的变化：在众目睽睽之下，在一片“禁鲜”声中，悄悄地彻底流产了。着实令整个社会又为之一惊！

    “禁鲜令”的流产，实际上是“凡经加工的牛奶不得称鲜[i]”谬论的破产，但是这并不意味着“凡经加工的牛奶全可称鲜”。社会对“牛奶标鲜”的管理，事实上从元月元日起进入了“真空”状态。“液态奶市场”或许不久就会从“不准标鲜”再次进入“任意标鲜”的混乱局面。中国奶业经历了数年的折腾，如何实施“标鲜”管理，依然悬而未决。突破当前“无政府”状态的关键是正确界定“牛奶标鲜”的内涵。

    在批评“禁鲜令”的前期，不少人主张“以生奶为原料的牛奶标鲜[ii]”。由于受“禁鲜令”的正面压力，并且立论本身不够严谨，这一主张后来转变成了“复原乳标识管理办法[iii]”。同时国内形成了研究“复原乳检测方法”的高潮，最终于2005年9月30日配套出台了一个农业行业标准[iv]执行至今；但从未见任何监督结果的公告。这一做法，实质上回避了如何界定“牛奶标鲜”的内涵难题。

    在批评“禁鲜令”的过程里，也有人主张过“巴氏杀菌奶标鲜[v]”。由于从提出的第一天起就处在政府“禁鲜令”的直接对立面上，一度成了社会的另类。话语权的边缘化，不仅仅是巴氏杀菌产品市场的萎缩，相关企业也陷入了困境；至于其立论的合理性，更缺少主流社会的关注和研究。今天该是我们转变观念，认真加以审视的时候了。

或许，台湾奶业于1991年11月26日制定的《鮮乳標章核發使用要點[vi]》，是最值得我们借鉴的。

    其第一点阐明宗旨：“為提升生乳品質，並促使鮮乳製造業者確實以國產生乳產製鮮乳，及保障消費者權益，經註冊鮮乳標章一種，為核發使用鮮乳標章（以下簡稱本標章）之需要，特訂定本要點。”其第二点明确使用者的基本条件：“國內以使用國產生乳為原料，領有乳品工廠登記證之鮮乳製造業者或領有公司登記證有契約生乳來源委託領有乳品工廠登記證製造之銷售業者（不含自產自銷）得申請使用本標章。”其第三点明确使用者义务：“申請使用本標章之業者其鮮乳產品需接受本會所委託之檢驗單位抽驗及品質監測，且成分需符合中國國家標準（ＣＮＳ），並備切結承諾書，保證以國產生乳產製鮮乳產品，並於變更營業項目、工廠（公司、牧場）名稱、負責人時，需立即函報本會。”

    然后规定了申报的前提：“符合第二點規定之業者第一次請領標章應預估當（冬、夏）期各月份生乳使用量及產製鮮乳與其他乳品詳列不同容量別之數量報本會核發一個月內之標章貼紙。另產品容量別有增減時，需於變更前一個月報本會核備。第二次起續領標章貼紙時應檢附前期各月份實際使用生乳量及產製各類鮮乳、其他乳品容量別等數據資料送本會以便與縣市政府函報資料核對。前次核發之鮮乳標章如有超發，則自當次申請數量中扣除；反之，業者因原料生乳量增加，原申請標章不敷使用時，應提出具體證明資料以憑加發，如有結存數量應向本會備案。”

其专用“標章”如右图：

                               

    《鮮乳標章核發使用要點》规定了“標章”的使用方法：“核准使用本標章之業者，其所產製之各容量鮮乳，每瓶（盒）鮮乳均須按季節、適用容量別粘貼鮮乳標章一張。”以明示消费者。

    《鮮乳標章核發使用要點》还有附有监督检查、处理罚则等条款。

该《鮮乳標章核發使用要點》实施以来，台湾奶业的巴氏杀菌鲜奶质量得到明显提升，市场份额也明显扩大。台湾现在最流行的一句广告语是“巴氏鲜奶含乳铁蛋白是常温牛奶的1，800倍！”宣传的产品重点是：“营养更完整，保留免疫球蛋白，保护力更多。”其核心技术是：72℃/15秒——低热强度杀菌。一个典型的包装标签如下：

      

    其实，台湾的做法也不完全使他们的发明，因为这是一个国际惯例。欧盟、美国等发达国家历来就有这样的传统和习惯，自1924年起执行至今的美国PMO[vii]标准是如此定义牛奶的巴氏杀菌的：名词“巴氏杀菌法”，形容词“巴氏杀菌的”以及类似术语的意思是，使用特定设计的设备，经规范的操作，对奶或奶制品的每个质点进行加热，确保达到如下表所示的温度，并持续保温对应的所需时间：

*　如果某种乳制品的脂肪含量是10%或更高，或添加了增甜剂，或被浓缩了，应在指定的

温度上增加3 ℃（5℉）。

倘若是奶油蛋黄羹，则应满足下表所规定的温度和时间：

69℃ （155℉）	30分钟
80℃ （175℉）	25秒
83℃ （180℉）	15秒

 

    除非国家食品药品管理局认可、某种处理效果可以与巴氏杀菌法具同等的功能、并经奶业管理局核准；此外，不存在其它的“巴氏杀菌”释义。

 

    具有80多年历史的美国PMO标准，是关于巴氏杀菌鲜奶的原料奶生产、加工、运输、市场等全过程控制的一部完整法规，全文约30万字。在美国，是《联邦政府药品食品21号法案（CFR）》[viii]关于液态奶产品的配套法规。值得我们在建设现代奶业[ix]起步阶段时参考。

    国际标准化组织（ISO）、国际奶业联合会（IDF）、美国官方分析化学家协会（AOAC）等权威机构也在1990年前后连续发布了近十个关于鉴别、判断牛奶热处理强度的检验方法标准，为区分牛奶品质提供了社会监督管理的工具。也值得我们在研究如何界定“牛奶标鲜”内涵时借鉴。