尽管北京的消费者打赢了“开瓶费”官司，但这一事件对整个餐饮业的影响仅仅是个开始。如今，这场影响广泛而深远的争论正在迅速升级，同时，也考验着餐饮企业的胸怀和智慧。
最新进展
前段时间闹得沸沸扬扬的“开瓶费官司”有了新进展：中国烹饪协会、北京市烹饪协会、北京市饮食行业协会、北京西餐业协会共四大饮食协会召开座谈会，力挺“开瓶费”，同时中国烹饪协会还将汇总相关情况，向商务部进行报告。
四大协会力挺开瓶费
元旦前夕，四家协会及北京60家餐饮业的代表共同就“开瓶费”问题召开研讨会。中国烹饪协会还发布了《关于“自带酒水”问题的情况通报》，称自带酒水收取的是服务费，而不是“开瓶费”。中国烹饪协会副秘书长边疆认为，消费者享受的是饭店的服务，而不仅仅是一个“开启”的动作，“开瓶费”不足以说明饭店提供酒水服务的性质。
北京市烹饪协会秘书长罗远琪表示，消费者虽然自带酒水，“但是，进了餐厅，就占用了餐厅的经营场所，享受了餐厅的服务，因此收取开瓶费实际是产生服务的费用。”北京市的三家协会将会共同洽谈这一问题，反映给北京市的相关政府部门。
北京市饮食行业协会秘书长何之绂认为，餐饮企业是专门为消费者提供饮食消费的经营单位，它要对消费者在店内整个饮食消费过程的卫生安全负责任。此外，在市场竞争日趋激烈的情况下，酒水的销售是企业收入的一个重要组成部分，“如果都是自带酒水，企业的利益受到损害由谁来保护呢？”何之绂建议，是否收取开瓶费、收取多少开瓶费，都可以由市场来调节。
观点交锋
在商家看来，如果允许自带酒水就会产生延长就餐时间、占用就餐位置、使酒楼翻台的次数减少和加快酒具损耗等现象，这会很大程度地增加经营成本。而消费者拒绝“开瓶费”的理由却很简单———饭店酒水存在暴利。
商家：其中包含多种服务
记者采访发现，多数餐馆菜品的利润空间很有限，但酒水却暴利惊人，低的可达30％至50％，高的可达100％到200％，甚至更高，有些酒店的酒水利润占全部利润的2／3。餐馆强收“开瓶费”，目的就是为了限制消费者自带酒水。
还有一些餐馆，酒水是由供应商买断包供的。这些酒店本身就向供应商收取了一笔“进场费”，餐馆酒水从供应商处低价进来，与消费者高价结算，两头都要赚。消费者自带酒水断了餐馆高额利润来源，难怪商家要强收“开瓶费”。
对此，饭店却有自己的“苦衷”。南京一位餐馆老板表示，餐饮企业提供的是“餐”和“饮”两部分服务，客人在店内用餐却自带饮品显然不合适，这好比住宿的客人到旅馆自带铺盖打地铺，与老板商量减半收取住宿费，而旅馆赚钱主要靠的就是这张床。餐馆谢绝客人自带酒水符合“国际惯例”，“肯德基”就明确谢绝消费者自带食品到店里吃。
顾客：卖酒只为追求暴利
调查显示，酒水价格虚高成为消费者自带酒水的主要原因。如果饭店酒水价格与市场价格差别不大，双方在这一问题上不会产生如此激烈的矛盾。
在商家看来，如果允许消费者自带酒水就会产生延长就餐时间、占用就餐位置、使酒楼翻台的次数减少和加快酒具损耗等现象，这会很大程度地增加酒店的经营成本，甚至还有一种观点认为，谢绝自带酒水和加收开瓶费之举乃是与国际惯例接轨。
然而，真实的数据是，国外饭店出售的酒水价格仅比市场价高出10％左右，而国内饭店的酒水价格则比市场零售价普遍高出50％甚至一倍以上，以至于酒水已经成为餐饮业的主要利润来源，占到其利润总额的1/3甚至一半以上，而这，正是酒水暴利的必然结果。
对酒水暴利形成的这种利润依赖已经让餐饮业“卖酒成瘾”，这是他们“谢绝自带酒水”的根本原因，而事实上，这恰恰折射出餐饮业根深蒂固的畸形盈利模式———本应该建立在优良的餐饮服务基础之上的盈利模式已经让位于对酒水暴利醉醺醺的追逐。
中国消费者协会律师团团长邱宝昌认为：“人们自带酒水是因为酒楼的酒水太贵了。酒楼提供酒水适当加价是可以的，但要控制在合理的范围之内，这方面的立法应该予以完善。”
行业借鉴
迄今为止，作为论战一方，餐馆经营者关注的始终是如何阻止自带酒水，却极少想出取代收取“开瓶费”的妙计。在竞争日趋同质化的餐饮市场，如何用创新思维实施差异化经营，有效化解“开瓶费”之争，考验的是商业智慧。
开设酒水超市吸引客源
平心而论，对“酒水暴利”的过度依赖是餐饮企业的一种营销错位，餐饮企业完全可以在倡导绿色饮食、菜品研发、烹饪技艺等更多的服务方面发力以提升自己的服务附加值，而不是把盈利模式的支撑点建立在带有强制性的“酒水暴利”之上。
南京有一家大众连锁餐饮企业也曾与消费者有过“开瓶费”之争，导致客源不稳定，效益上不去。去年夏天，该酒店一招有违传统“行规”的“杀手锏”震惊当地餐饮业：在4家连锁店内开设“酒水超市”，上百种酒类和饮料与超市同价。该酒店负责人告诉记者，开设“酒水超市”半年来，食客天天爆满，没有一人要求自带酒水。虽然毛利率下降了，但各连锁店月营业额却从原来的15万元猛增到20多万元，利润总额大增，且“增长远超预期”。
排名世界第一的西班牙斗牛犬餐厅也堪称典范，它不依赖酒水暴利，而是通过对菜品的不断研发、三星级的优良厨艺、安静优雅的就餐环境以及对顾客人数的合理限制等措施赢得了消费者的青睐。
正如消费者自带酒水反衬出酒水价格过高的事实一样，如果纷纷自带食物成为一种现象，则可能反衬出餐饮企业的食品品质存在问题，真正负责任的企业应该时刻将消费者当成一面镜子来不断寻找自身需要改进的问题。当然，这场“开瓶费”之争更是对餐饮企业胸怀和智慧的一种考验。本报综合报道
国人调查
半数以上反对开瓶费
1.如果饭店不禁止，您会自带酒水去饭店吗？
不好说13.69％ 会57.68％ 不会28.63％
2.如果您是饭店老板，您会允许顾客自带酒水吗？
不好说31.80％ 会50.21％ 不会31.95％
3.您认为饭店向顾客收取开瓶费合理吗？
不好说17.99％ 合理14.11％ 不合理53.94％
4.关于开瓶费，您认为最应讨论的是什么？
都不是29.04％ 收不收46.89％ 收多少24.07％
5.对开瓶费，让其“消失”的最好方法是什么？
其他11.93％ 法律禁止30.86％ 酒楼自律19.34％ 市场竞争9.47％ 消费者抵制28.40％
数据来源：搜狐网
参与人数：241人
国外观点
葛风强：美国IT企业家
不收开瓶费影响餐馆生意
在美国，白酒是被严格控制的，有特别的执照才能销售，所以在提供白酒的饭店，消费往往比较高。美国大部分餐馆不对顾客自带的酒水征收开瓶费，但一些白酒俱乐部则会征收很高的费用。不过，这一般发生在餐馆不允许销售白酒的地方。
如果我是饭店老板，我当然愿意征收开瓶费，否则会严重影响餐馆的收入。而且，如果允许顾客自带酒水，那他们自带食品在饭店享用可能也无可厚非，但这样饭店怎么生存？
柯鲁：英国葡萄酒经销商
不收费顾客会有更多选择余地
对自带酒水收取开瓶费是欧美主要国家的通常做法，只有意大利是个例外，因为那里酒价低，加价率也低。北京的法院反对饭店收取开瓶费，这对高档酒店的打击将会很大，因为他们利润的50％左右可能都来自酒水消费。
不过，规定不许收取开瓶费对整个高档白酒业来说是一个利好消息，消费者有了更大的选择余地后，整体的消费量将会增加。
乔纳森：新西兰通讯社专家
开瓶费会因市场竞争而消失
在新西兰，除了少数几个豪华餐厅或者连锁饭店外，大部分餐馆都不征收所谓的开瓶费。
一般餐厅会明示BYO，意思是允许自带酒水，然而，BYO通常仅限于瓶装葡萄酒，如果带的话，餐厅有权自行收费。
不过，我觉得征收开瓶费的餐馆老板的思维过于简单，所有餐厅都不应该征收。因为如果不收开瓶费，消费者一般在喝完自带酒水后，肯定会消费更多的食品；如果餐厅要收开瓶费，也应在菜单上写明，如果不明示而收取，我想很多人都不会成为回头客的，而且这种坏口碑很容易传播。这种纠纷会随着市场的自由竞争而消失的。
